Исследование белкового и липидного состава мягких копченых сыров
Автор: Хатко З.Н., Кудайнетова С.К., Гашева М.А., Анцыперова М.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 12, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра. Задачи: анализ массовой доли метиловых эфиров жирных кислот; оценка биологической ценности липидной фракции; изучение состава белка: содержание незаменимых и заменимых аминокислот; расчет основных показателей питательной ценности и качества белка образцов адыгейского копченого сыра. Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории «Биотехнологии» ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет», (г. Майкоп) и в испытательном центре ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар). Использованы следующие методы и методики: кислотный метод (ГОСТ Р 55063-2012) - для определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество; метод капиллярного электрофореза, по методике М-04-38-2009 (изд. 2014 г.) в соответствии с ГОСТ Р 55569-2013, ГОСТ 31480-2012, с использованием системы «Капель-105 М» - для определения общего содержания аминокислот; метод газовой хроматографии (ГОСТ 32915-2014) на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» - для определения жирнокислотного состава жировой фазы. Исследования проведены в трех повторностях с представлением результатов в виде среднего арифметического при доверительной вероятности Р = 0,95. Изучение белкового и липидного профиля адыгейского копченого сыра показало, что он включает все незаменимые аминокислоты и 10 насыщенных, 6 ненасыщенных жирных кислот, включая 2 полиненасыщенные. В адыгейском свежем и копченом сыре аминокислотный скор превышает 100 %, за исключением фенилаланина у свежего. Результаты данного исследования помогут разработать рекомендации по интеграции адыгейского копченого сыра в рацион сбалансированного питания.
Сбалансированное питание, адыгейский копченый сыр, аминокислотный и жирно-кислотный состав адыгейского сыра, аминокислотный скор, биологическая ценность адыгейского сыра, липидная составляющая адыгейского сыра
Короткий адрес: https://sciup.org/140308316
IDR: 140308316 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-12-179-186
Список литературы Исследование белкового и липидного состава мягких копченых сыров
- Федорова Т.Ю., Бубенцова И.В. Сбалансированное питание: как правильно сбалансированное питание влияет на наш организм // Актуальные вопросы и перспективы развития физического воспитания, спорта в вузах: мат-лы I Всеросс. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2021. С. 198–203.
- Nutrition, Bioenergetics, and Metabolic Syn-drome / F.J. García-García [et al.] // Nutrients. 2020 Sep 11;12(9):2785.
- Comparison of weight-loss diets with different compositions of fat, protein, and carbohy-drates / F.M. Sacks [et al.] // N Engl J Med. 2009.
- Голубева А.Н. Правильное питание как основная составляющая здорового образа жизни человека // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2023. № 1-4 (76). С. 40–42.
- Changes in Selected Food Groups Consump-tion and Quality of Meals in Japanese School Children during the COVID-19 Pandemic / C. Horikawa [et al.] // Nutrients. 2021 Aug. 10;13(8):2743.
- Low-carbohydrate versus balanced-carbohyd-rate diets for reducing weight and cardiovascu-lar risk / C.E. Naude [et al.] // Cochrane Data-base Syst Rev. 2022 Jan 28;1(1):CD013334.
- Отставнов П.П., Алешин Е.В., Спивак Ю.П. Гигиенические аспекты организации питания студентов-спортсменов в период стресс индуцированного состояния // Актуальные вопросы гигиенической науки: исторические: сб. мат-лов Всеросс. конф. с междунар. участием. Н. Новгород. 2024. С. 334–338.
- Relationship between dietary macronutrient composition with weight loss after bariatric surgery: A systematic review / D.L. De Souza Vilela [et al.] // Obes Rev. 2023 Jun;24(6):e13559.
- Health Effects of Increasing Protein Intake Above the Current Population Reference In-take in Older Adults: A Systematic Review of the Health Council of the Netherlands / L.M. Hengeveld [et al.] // Adv Nutr. 2022 Aug 1;13(4):1083–1117.
- International Lipid Expert Panel (ILEP). The impact of type of dietary protein, animal versus vegetable, in modifying cardiometabolic risk factors: A position paper from the International Lipid Expert Panel (ILEP) / F. Zhubi-Bakija [et al.] // Clin Nutr. 2021 Jan;40(1):255–276.
- Deleterious Effect of High-Fat Diet on Skeletal Muscle Performance Is Prevented by High-Protein Intake in Adult Rats but Not in Old Rats / E. Poggiogalle [et al.] // Front Physiol. 2022 Jan 17;12:749049.
- Хатко З.Н., Кудайнетова С.К. Обоснование функциональной направленности ады-гейского сыра // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2024. № 1 (395). С. 129–133.
- Хатко З.Н., Кудайнетова С.К. Адыгейский сыр: уникальные свойства и новые возможности. Майкоп: ИП Магарин Олег Григорье-вич, 2023. 136 с.
- Анцыперова М.А., Арсеньева Т.П. Белковая и липидная составляющая коровьего, козьего молока и низколактозного напитка на козьем молоке // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 3 (35). С. 76–87.
- Шейбак В.М., Павлюковец А.Ю. Триптофан: ключевой метаболит гомеостаза и регулятор функций организма // Гепатология и гастроэнтерология. 2021. № 2. С. 143–149.
