Исследование физико-химических и органолептических показателей сортов жимолости

Введение . В настоящее время остро стоит вопрос формирования здорового образа жизни населения Российской Федерации в целом, а в Свердловской области особенно ввиду высокой техногенной нагрузки [1]. Важным фактором, влияющим на здоровье человека, является сбалансированное, полезное и вкусное питание, разработка новых рецептур для которого является одной из приоритетных задач для отечественных ученых.

С учетом современного геополитического состояния РФ существенным фактором для реализации поставленных задач является использование региональных природно-сырьевых ре- сурсов, особенно дикорастущих и культивируемых плодов, которые обладают высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества [2]. Ценным сырьем для пищевой и перерабатывающей промышленности могут служить плоды популярной ягодной культуры – жимолости, которая хорошо зарекомендовала себя в условиях Среднего Урала [3]. Выбор культуры обусловлен богатым биохимическим составом плодов, в т. ч. их поливитамин-ностью, присутствием антиоксидантов, богатым минеральным составом и высокими вкусовыми качествами [4, 5] (табл. 1).

Таблица 1

Показатель	Количественное обозначение
Вода, г	85,6
Белки, г	0
Жиры, г	0
Углеводы, г	8,6
Калорийность, ккал	39,6
Витамины, мг:
А	0,05
В 1	0,01
В 2	0,018
В 9	0,072
С	150 000
Р	600–1 800
Минеральные вещества, мг:
К	70
Ca	19
Mg	21
Na	35
P	35
Fe	0,8

Пищевая, витаминная и минеральная ценность плодов жимолости на 100 г

Содержание биофлавоноидов (витамина Р) в плодах жимолости составляет 600–1 800 мг/100 г, при терапевтической дозе 100 мг в сутки [6]. Именно высокое содержание витамина Р в плодах жимолости в сочетании с хорошим уровнем аскорбиновой кислоты (витамина С) при их комплексном совместном действии обуславливает высокое профилактическое и лечебное действие плодов на организм человека [7, 8]. Действуя совместно, витамины С и Р восстанавливают нормальную проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов [9].

Пектины, которые содержатся в плодовоягодном сырье, связывают радиоактивные вещества в кишечнике и выводят их из организма [10].

При этом надо отметить и вкусовые качества плодов, в значительной степени обусловленные содержанием сахаров, кислот и их соотношением.

Цель исследования – определение органолептических и физико-химических (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, кислотность) показателей плодово-ягодного сырья для оценки возможности его использования в пищевой промышленности.

Задачи: изучить физико-химические (массовая доля редуцирующих и общих сахаров, ки- слотность) и органолептические показатели сортов жимолости; выявить наиболее перспективные сорта жимолости для дальнейшего изучения и использования в пищевой промышленности.

Объекты и методы . Объектом для исследования являлись плоды 10 сортов жимолости селекции научно-исследовательских учреждений Российской Федерации: Полянка Котова, Бумеранг, Амазонка, Нимфа, Лазурит, Бакчар-ский Великан, Югана, Сильгинка, Гордость Бак-чара, Стрежевчанка селекции и сорт Зинри Института плодоводства Республики Беларусь.

Для исследования применялись общепринятые стандартные физико-химические методы. Массовую долю общих и редуцирующих сахаров определяли по ГОСТ 8756.13-87; кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013; органолептические показатели – в соответствии с ГОСТ 33823-2016.

Результаты и их обсуждение. В исследование были включены наиболее перспективные сорта жимолости, изученные в Свердловской области или проходящие изучение в настоящее время и хорошо зарекомендовавшие себя на протяжении нескольких лет [11]. Ниже приведено краткое описание исследуемых сортов жимолости (табл. 2).

Таблица 2

Сорт	Основные хозяйственные характеристики	Описание плодов	Дегустационная оценка вкуса плодов, балл
Полянка Котова	Зимостойкий, высокоурожайный	Удлиненно-овальной или слегка грушевидной формы, уплощенные, слабобугристые, с восковым налетом	Вкус десертный кисло-сладкий. Мякоть нежная, 5,0
Бумеранг	Зимостойкий, высокоурожайный	Крупные, удлиненнокувшиновидные или обратнокаплевидные, с восковым налетом	Вкус хороший, кисло-сладкий, 4,9
Амазонка	Зимостойкий, высокоурожайный	Среднекрупные, кувшиновидной формы, с сильным восковым налетом	Вкус сладкокисловатый, с легкой горчинкой, 4,8
Нимфа	Зимостойкий, урожайный	Крупные, удлиненноверетеновидные, бугристые, синей окраски с восковым налетом	Вкус кисло-сладкий, очень приятный, 4,8
Лазурит	Зимостойкий, высокоурожайный	Крупные, удлиненно-овальные, почти гладкие, с сильным восковым налетом	Вкус очень хороший, кисло-сладкий, 5,0
Бакчарский Великан	Зимостойкий, урожайный	Очень крупные, удлиненноовальные, слабобугристые, со средним восковым налетом	Вкус сладкокисловатый, 4,8
Югана	Зимостойкий, высокоурожайный	Очень крупные, одномерные, широко-кувшиновидные или удлиненно-овальные, с сильным восковым налетом	Вкус десертный кисло-сладкий, 4,8
Сильгинка	Зимостойкий, высокоурожайный	Крупные, удлиненноцилиндрические или широковеретеновидные, слабобугристые, со средним восковым налетом	Вкус кисло-сладкий, очень хороший, 4,9
Зинри	Зимостойкий, высокоурожайный	Крупные, цилиндрические, слабобугристые, с сильным восковым налетом	Вкус кисло-сладкий, очень приятный, 5,0
Гордость Бакчара	Зимостойкий, высокоурожайный	Крупные, удлиненноверетеновидные, темно-синие с восковым налетом	Вкус кисло-сладкий, хороший, 4,8
Стрежев-чанка	Зимостойкий, урожайный	Крупные, широко-веретеновидные с восковым налетом	Вкус кисло-сладкий, приятный, 4,9

Краткая характеристика исследуемых сортов жимолости

Таким образом, все изучаемые сорта жимолости являются зимостойкими и высокоурожайными с плодами высоких вкусовых достоинств, на что указывает дегустационная оценка, приве- денная в таблице 1. Результаты органолептической оценки сортов жимолости, в соответствии с ГОСТ 33823-2016, приведены на рисунке 1.

Рис. 1. Результаты органолептической оценки сортов жимолости в соответствии с ГОСТ 33823-2016, балл

Согласно органолептическим показателям плодов, среди изучаемых сортов жимолости выделились следующие: Полянка Котова, Лазурит, Зинри, средняя оценка у этих сортов составляет 5 баллов. Следующую группу составили сорта Бумеранг, Сильгинка и Стрежевчанка со средней оценкой 4,9 балла. Данные сорта отличаются от остальных крупной или удлиненно-овальной формой, приятным десертным ки- сло-сладким вкусом и средним восковым налетом на поверхности ягоды. Полученные результаты указывают на перспективность и целесообразность дальнейшего использования данных сортов жимолости в пищевой и перерабатывающей промышленности, а также дальнейшей селекционной работе.

Ниже приведены отдельные физико-химические показатели плодов жимолости (табл. 3).

Таблица 3

Сорт	Кислотность, °Т	Массовая доля общих сахаров, %	Массовая доля редуцирующих сахаров, %
Полянка Котова	3,3±0,3	8,2±0,2	6,6±0,1
Бумеранг	3,4±0,4	6,6±0,1	5,8±0,5
Амазонка	3,6±0,8	7,3±0,7	6,0±0,5
Нимфа	3,1±1,0	8,9±1,0	7,2±0,3
Лазурит	6,0±0,2	6,1±0,2	5,4±,05
Бакчарский Великан	6,0±0,8	8,3±0,1	6,4±0,4
Югана	2,7±0,2	8,2±0,3	7,2±0,5
Сильгинка	2,6±0,3	6,9±0,7	5,5±0,3
Зинри	3,1±0,8	6,4±0,8	5,7±1,0
Гордость Бакчара	3,6±0,7	8,6±0,5	7,0±0,7
Стрежевчанка	5,8±0,8	7,1±0,1	5,0±0,8

Физико-химические показатели сортов жимолости (п = 3)

Высокой кислотностью обладают сорта Бак-чарский Великан (6,0 град.), Лазурит (6,0 град.), и Стрежевчанка (5,8 град.), у остальных сортов показатель кислотности варьируется в диапазоне 3,5–2,5 град. Наиболее высокое содержание общих сахаров наблюдается у сортов Нимфа – 8,9 %; Гордость Бакчара – 8,6; Бакчарский Великан – 8,3; Югана – 8,2 и Полянка Котова – 8,2 %, у остальных образцов массовая доля общих сахаров ниже и варьируется от 7,3 до 6,2 %.

Вкусовые качества плодово-ягодного сырья во многом зависят от соотношения в плодах сахара и кислоты или уровня сахаро-кислотного индекса, который зависит не только от сортовой принадлежности, но и от гидротермических условий года и географической широты региона возделывания [12]. Чем выше сахаро-кислотный индекс, тем более высокую оценку вкуса получают плоды жимолости.

На рисунке 2 приведены показатели сахарокислотного индекса (СКИ) сортов жимолости.

Рис. 2. Результаты исследования сахаро-кислотного индекса в плодах жимолости, %

Наиболее высоким уровнем СКИ в условиях вегетационного периода 2022 г. характеризовались сорта Югана – 3,03 %; Нимфа – 2,81; Силь-гинка – 2,65; Полянка Котова – 2,47 и Гордость Бакчара – 2,36 %. Можно также отметить сорта Зинри – 2,04 и Амазонка – 2,0.

Заключение. В ходе исследования были получены новые данные об органолептических показателях плодов жимолости, а также были исследованы физико-химические показатели сырья жимолости (кислотность, содержание редуцирующих и общих сахаров) и представлены результаты сахаро-кислотного индекса.

Среди изучаемых сортов жимолости выделились следующие: Полянка Котова, Зинри, Стре-жевчанка, Югана и Нимфа. Они обладают высокими органолептическими и биохимическими показателями, в т. ч. характеризуются высоким СКИ.

Полученные результаты о плодово-ягодном сырье могут быть использованы для дальнейших исследований, связанных с разработкой фармацевтических рецептур, а также расширением ас- сортимента блюд для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

В научных целях результаты могут быть использованы на Свердловской селекционной станции садоводства при составлении селекционных программ для получения новых сортов с высоким уровнем биохимических, показателей.