Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков

Плоды тыквы Cucurbita spp. обладают высоким технологическим потенциалом благодаря повсеместному выращиванию в большом диапазоне агроклиматических условий, способностью к длительном хранению, содержанию пищевых волокон, пектина, полисахаридов, каротиноидов, полифенольных веществ, витаминов, обусловливающих широкий спектр физиологической направленности. В процессе исследования состава местных культурных сортов тыквы и мирового опыта использования Cucurbita spp. в составе продуктов питания обоснована необходимость применения этого ингредиента в рецептурах напитков. Содержание сухих веществ в образцах тыквы составляет от 8,18 (сорт "Грибовская зимняя") до 11,6 % (сорт "Оранжевая кустовая"). Максимальным содержанием сахаров отличаются сорта "Зимняя сладкая" (6,87 %) и "Оранжевая кустовая" (7,40 %). В результате экспериментов определено содержание антиоксидантов (без видимого различия в зависимости от региона выращивания): каротиноидов – от 1,3 мг/100 г в сорте "Грибовская зимняя" до 2,0 мг/100 г – "Оранжевая кустовая"; аскорбиновой кислоты – от 8,7 мг/100 г в сорте "Россиянка" до 14,2 мг/100 г – "Оранжевая кустовая". В настоящее время используются все части плода тыквы: кора применяется как сырье для производства кормовой муки и субстрат для культивирования лактобактерий; семена традиционно применяются для получения тыквенного масла и муки; мякоть плода является сырьем для сокосодержащей продукции, пюре, каротиноидсодержащих и полисахаридных экстрактов, пектина, концентратов первых и вторых блюд, снековой продукции, макаронных, хлебобулочных, кондитерских и мясных изделий.