Технология пищевых продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков
Статья
Плоды тыквы Cucurbita spp. обладают высоким технологическим потенциалом благодаря повсеместному выращиванию в большом диапазоне агроклиматических условий, способностью к длительном хранению, содержанию пищевых волокон, пектина, полисахаридов, каротиноидов, полифенольных веществ, витаминов, обусловливающих широкий спектр физиологической направленности. В процессе исследования состава местных культурных сортов тыквы и мирового опыта использования Cucurbita spp. в составе продуктов питания обоснована необходимость применения этого ингредиента в рецептурах напитков. Содержание сухих веществ в образцах тыквы составляет от 8,18 (сорт "Грибовская зимняя") до 11,6 % (сорт "Оранжевая кустовая"). Максимальным содержанием сахаров отличаются сорта "Зимняя сладкая" (6,87 %) и "Оранжевая кустовая" (7,40 %). В результате экспериментов определено содержание антиоксидантов (без видимого различия в зависимости от региона выращивания): каротиноидов – от 1,3 мг/100 г в сорте "Грибовская зимняя" до 2,0 мг/100 г – "Оранжевая кустовая"; аскорбиновой кислоты – от 8,7 мг/100 г в сорте "Россиянка" до 14,2 мг/100 г – "Оранжевая кустовая". В настоящее время используются все части плода тыквы: кора применяется как сырье для производства кормовой муки и субстрат для культивирования лактобактерий; семена традиционно применяются для получения тыквенного масла и муки; мякоть плода является сырьем для сокосодержащей продукции, пюре, каротиноидсодержащих и полисахаридных экстрактов, пектина, концентратов первых и вторых блюд, снековой продукции, макаронных, хлебобулочных, кондитерских и мясных изделий.
Бесплатно
Статья
Общеизвестно, что рыбы, принадлежащие к семейству Лососёвые, неодинаковы по своей пищевой ценности. Анатомо-морфологические признаки разных видов лососёвых имеют определенное сходство, поэтому представители этого семейства наиболее часто фальсифицируются. Ассортиментная фальсификация продуктов из рыб этого семейства обычно осуществляется путем подмены более ценных видов дешевыми с пониженной пищевой ценностью. Чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч). Спектроскопия в ближней инфракрасной области (БИК) в настоящее время находит все большее применение для идентификации и аутентификации близких организмов, в некоторых случаях являясь экспресс-методом, заменяющим генетический анализ. Получены спектры диффузионного отражения БИК излучения для трех видов рыб Северного бассейна, принадлежащих семейству Лососёвые. Наилучшая классификация по видам рыб получена при анализе БИК спектров предварительно высушенных обезжиренных образцов мышечной ткани. В случае влажных образцов наблюдаемые различия были менее верны, вплоть до недостоверных различий отдельных значений из соседних кластеров. Показана возможность использования метода линейного дискриминантного анализа БИК спектров отражения мышечных белков для видовой идентификации рыб.
Бесплатно
Разработка мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара
Статья
Поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей несахаристой природы является актуальным направлением развития технологии мучных кондитерских изделий. В ходе исследований разработана рецептура пряников с частичной заменой рецептурного сахара на 15%-й раствор сукралозы в глицерине, максимально соответствующих по органолептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции) традиционным мучным кондитерским изделиям. Результаты органолептической оценки закодированных опытных образцов пряников с привлечением экспертов показали, что снижение концентрации сахара на 25 % не приводит к статистически достоверному изменению органолептических показателей в сравнении с контрольными образцами. Замена более 30 % сахара способствует повышению пластичности теста, что затрудняет работу дозирующих механизмов; при этом изменяется вкус изделий (данные изменения отмечаются в ходе дегустационной оценки); их консистенция становится более плотной. В процессе исследований доказана стабильность количественных и качественных свойств пряников при хранении. Опытные образцы пряников с пониженным на 25 % содержанием сахара сохраняют все показатели, установленные ГОСТом для их хранения в течение 90 суток без статистически значимых изменений. Разложение сукралозы при изготовлении теста составило 0,1 %, в процессе выпечки – 2,6 %, при хранении в течение 120 суток – 6,7 % (от загруженного продукта). Разработанная рецептура позволяет предприятиям расширить ассортимент кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара.
Бесплатно
