Исследование хранимоспособности рубленых полуфабрикатов с введением лука угловатого Аllium angulosum L.
Автор: Бурханова А.Г., Баженова Б.А., Егорова Р.А., Хамаганова И.В., Петров А.А.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 1 (84), 2022 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследования химического состава лука угловатого. Отмечены высокое содержание антиоксидантов (витамин С, полифенолы, органические кислоты и др.) в луке угловатом и его сохраняемость при внесении в составе белково-липидного комплекса в фаршевую систему. В ходе эксперимента разработана рецептура рубленых полуфабрикатов с внесением высушенных листьев лука угловатого. Выявлено, что использование лука угловатого, богатого веществами с антиокислительными свойствами, улучшает органолептические характеристики готового продукта, способствует торможению окислительных процессов в липидах полуфабрикатов и подавляет рост микроорганизмов при хранении замороженных рубленых полуфабрикатов.
Лук угловатый, суммарное содержание антиоксидантов, рубленые полуфабрикаты, качественные показатели, хранение, перекисное число
Короткий адрес: https://sciup.org/142232007
IDR: 142232007 | DOI: 10.53980/24131997_2022_1_5
Список литературы Исследование хранимоспособности рубленых полуфабрикатов с введением лука угловатого Аllium angulosum L.
- Кенийз Н.В., Нестеренко А.А., Сыроваткина С.С. Анализ рынка полуфабрикатов в России // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного ун-та. – 2015. – № 105. – С. 548–562.
- Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче // Все о мясе. – 2007. – № 3. – С. 16–23.
- Хардина Е.В., Краснова О.А. Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 3 (74). – С. 47–52.
- Ряполов Р.П., Афанасенко М.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов // Научный журнал молодых ученых. – 2019. – № 1 (14). – С. 60–63.
- Калиничева Н.Н. Исследование влияния биологически активного комплекса лапчатки белой(Potentillaalba) на функционально-технологические свойства и выход мясных рубленых полуфабрикатов // Научный журнал молодых ученых. – 2021. – № 1 (22). – С. 54-59.
- Лободина Т.Е., Гаврилова А.И., Ряполов Р.П. Изменение функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов при внесении в рецептуру шрота расторопши // Научный журнал молодых ученых. – 2018. – № 3 (12). – С. 36–38.
- Калиничева Н.Н. Исследование влияния экстракта шалфея на функционально-технологические свойства рубленых полуфабрикатов // Биология в сельском хозяйстве. – 2021. – № 1 (30). – С. 30–34.
- Симахина Г.А., Науменко Н., Симахина Г.О. Растительные антиоксиданты в системе регулирования свободнорадикального окисления // Продукты и ингредиенты. - 2008. – № 3. - С. 104–107.
- Баженова Б.А., Егорова Р.А., Бадмаева Т.М. и др. Изучение антиокислительных свойств лука угловатого (Аllium angulosum L.) // Образование и наука: материалы нац. науч.-практ. конф. г. Улан-Удэ, 14 апреля 2020 г. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2020. – С. 18–24.
- Баженова Б.А., Егорова Р.А., Забалуева Ю.Ю. и др. Состав и антиоксидантная активность лука угловатого (Аllium angulosum L.), произрастающего в Прибайкальском регионе // Химия растительного сырья. – 2020. – № 3. – С. 81–89. – DOI 10.14258/jcprm.2020036549.
- Upadhyay R.K. Nutritional and therapeutic potential of Allium vegetables // Journal of Nutritional Therapeutics. - 2017. – Vol. 6, N 1. – P. 18–37. – DOI: 10.3390/antiox9090888.
- Lachowicz S., Oszmiański J., Wiśniewski R. Determination of triterpenoids, carotenoids, chlorophylls, and antioxidant capacity in Allium ursinum L. at different times of harvesting and anatomical parts [Электронный ресурс] // European Food Research and Technology. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-018-3042-3 (дата обращения: 22.01.2021). – DOI: 10.1007/s00217-018-3042-3.
- Kothari D., Lee W.D., Kim S.K. Allium flavonols: health benefits, molecular targets, and bioavailability // Antioxidants (Basel). – 2020. – Vol. 9 (9). – P. 888.
- Кукушкина, Т.А., Фомина Т.И. Содержание биологически активных веществ в зеленой массе многолетних луков (Allium L.) // Аграрный вестник Урала. – 2021. – № 4 (207). – С. 85–92. – DOI: 10.32417/1997-4868-2021-207-04-85-92.
- Гуминская Е.Ю., Букиневич Л.А., Дрожжа А.И. Флора и растительность лиственных лесов ландшафтного заказника «Стрельский» // Веснік МДПУ імя І. П. Шамякіна. – 2020. – № 2 (56). – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/flora-i-rastitelnost-listvennyh-lesov-landshaftnogo-zakaznika-strelskiy (дата обращения: 12.01.2022).
- Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. - 11-е изд., доп. – М.: Медицина, 1990. – 400 с.
- Яшин А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках // Российский химический журнал. – 2008. – Т. 52, № 2. – С. 130–135.
- Варданян Р.Л. [и др.]. Изучение антиоксидантных свойств лекарственных растений Горисского региона Армении // Химия растительного сырья. – 2013. – № 1. – С. 151–156.
