Исследование и разработка технологии белково-углеводного кисломолочного продукта для специализированного питания

Представлены результаты экспериментальных и аналитических исследований по разработке компонентного состава специализированного продукта для питания спортсменов на основе использования натуральных продуктов животного и растительного происхождения в легкоусвояемой форме - кисломолочного продукта. На основании исследования процесса ферментации и определения количества жизнеспособных клеток молочнокислой микрофлоры опытных продуктов, выработанных из смеси низколактозного обезжиренного молока и изолята сывороточных белков, определен комплекс химических, микробиологических и органолептических показателей. Для прогнозирования процесса ферментации и выявления взаимоотношений между управляемыми факторами были разработаны двухфакторные математические модели, характеризующие процесс ферментации молочной основы с различным количеством ИСБ, при разработке моделей использовалась компьютерная программа Table Curve 3D v4. Определен качественный и количественный состав углеводного компонента обогащающего новый продукт для питания спортсменов. Продукты для специализированного и, прежде всего, спортивного питания, как правило, дополнительно содержат вещества, стимулирующие белковый, углеводный, энергетический обмен, а также являются адаптагенами, способствующими восстановлению организма спортсменов, после испытаний усиленных нагрузок во время тренировок и соревнований. Для данного продукта в качестве такого вещества выбран «Пантогематоген Северный», а также витаминно-минеральный премикс дополняющий качественный и количественный состав витаминов (прежде всего Е, С, группы В) и минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, кальций), которые содержатся в молочной основе и других компонентах рецептуры, таких как изолят сывороточного белка, мёд натуральный. В результате исследований разработана технология белково-углеводного кисломолочного продукта для специализированного питания.