Исследование и разработка желейно-ягодного мармелада с природными полисахаридами на основе отработанного сиропа после осмотического обезвоживания
Автор: Беркетова Л.В., Грибова Н.А., Елисеева Л.Г.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (82), 2019 года.
Бесплатный доступ
Показана целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы 60%, полученного в результате осмотического обезвоживания ягодного сырья для производства мармеладных изделий. В качестве структурообразователей были использованы полисахариды природного происхождения: агар-агар, альгинат натрия и каррагинан. В полученных образцах пищевых систем определяли органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, структурно-механические и физико-химические характеристики полученных образцов: активность воды, прочность студня и температуру плавления. Как показали результаты исследования, прочность мармелада желейного лежала в пределах от 1390,62 (Sodium Alginate 650 CPS) до 25507,6 Па (Агар-агар + Carraginan BF 30 Clear). Массовая доля влаги в образцах составила от 25,88 (Агар-агар + Sodium Alginate 650 CPS) до 39,10% (Агар-агар + Carraginan WR-78), активность воды от 0,598 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) до 0,759 (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear)...
Пищевая матрица, полисахариды, гипертонический раствор сахарозы, активность воды, прочность студня, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140248281
IDR: 140248281 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-4-77-82
Список литературы Исследование и разработка желейно-ягодного мармелада с природными полисахаридами на основе отработанного сиропа после осмотического обезвоживания
- Ruiz-Diaz G., Mart??nez-Monz? J., Camacho M.M., Mart??nez-Navarrete N. et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruit // Food Research International. 2002. V. 35. № 2-3. Р. 301-306. DOI: 10.1016/S0963-9969(01)00200-9
- Pat. № 2557050А, US. Production of jellies made from mixtures of sugar and fruit juices containing pectin / Hassid N.J. № 783449; Appl. 31.10.1946; Publ. 31.10.1947.
- Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Starches, Proteins, Pectin, and Gums // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 125-150. URL: https://foi.org/ DOI: 10.1007/978-3-319-61742-8_5
- Сарафанова А.А. Пищевые добавки. Энциклопедия; 3е изд., перараб. и доп. Профессия, 2012. 776 с.
- Pat. 20180049462A1, US, A23P 10/30, A23L 29/238, 29/256. Manufactured fruit compositions and methods of making / Kolewe M.E., Stone D.W., Enrigt K. № 15/682689; Appl. 22.08.2017; Publ. 22.02.2018.
- Свиридов В.В., Банникова А.Б., Птичкина Н.М. Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 59-61.
- Агар-агар. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive008.pdf
- Альгинат натрия. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive388.pdf
- Каррагинан. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive117m16.pdf
- Carrageenan type WR78. URL: http://bpk-spb.com/catalog/zagustiteli/karragenan
- ГОСТ 26185-84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 36 с.
- ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114235
- Prior B.A. Measurement of Water Activity in Foods: A Review // Journal of Food Protection. 1979. V. 42. № 8. P. 668-674.
- Beuchat L.R., Komitopoulou E., Beckers H. et al. Low-water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens // Journal of Food Protection. 2013. V. 76. № 1. P. 150-172.
- Syamaladevi R.M., Tang J., Villa-Rojas R., Sablani S. et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low-moisture foods: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. № 2. P. 353-370.
