Инфрақызыл кептіру жағдайында бақша дақылдарының физика-химиялық қасиеттерінің өзгерістерін зерттеу

Бұл мақалада Оңтүстік Қазақстанда өсірілетін қауындардағы биологиялық белсенді заттар мен минералдардың сақталуына инфрақызыл кептіру әсерін зерттейтін зерттеу нәтижелері берілген: қауын – «Асар» сортының қарбызы, «Колхозница» сортының қауыны және «Афродита» сортының асқабағы. Құрғақ заттың құрамы, қанттың жалпы мөлшері, С витамині, ликопен, β-каротин және фенолды қосылыстар сияқты құрғақ зат негізінде есептелген кептіру алдында және кептіруден кейін химиялық құрамның негізгі параметрлері анықталды. Фенолды қосылыстардың сақталу деңгейі 88-93%, β-каротин - 86-87% және С витамині - 75-80% болды, бұл инфрақызыл кептірудің жұмсақ сипатын және антиоксиданттық компоненттердің жоғары сақталуын көрсетеді. Кептірілген өсімдік материалдарының минералдық құрамы да зерттелді. Қарбыз, қауын және асқабақта макро-және микроэлементтердің (K, Ca, Mg, Fe, Zn) айтарлықтай мөлшерін сақтайтыны, ал құрғақ зат негізіндегі минералды концентрация жаңа үлгілермен салыстырғанда ылғалды кетіру есебінен 6-10 есе артады. Зерттеу нәтижелері инфрақызыл кептіру биологиялық құнды және минералды құрамдастарын сақтай отырып, қауындардан концентрленген және тұрақты ұнтақтарды алудың тиімді әдісі екенін көрсетеді. Алынған мәліметтерді Қазақстанның жергілікті өсімдік материалдары негізінде функционалды тамақ өнімдері мен табиғи ингредиенттерінің технологияларын әзірлеуде пайдалануға болады.