Исследование эффективности обогащения творожного продукта для специализированного питания
Автор: Каплан Д.О., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А., Дерканосова А.А., Полянский К.К.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Исследование и разработка инновационных продуктов питания массового и специализированного назначения является перспективным направлением развития биотехнологии. В условиях увеличивающегося числа людей предрасположенных к сахарному диабету, а также людей страдающих этим заболеванием, актуализируется необходимость разработки функциональных пищевых продуктов, способствующих профилактике и коррекции метаболических нарушений. Целью научно-исследовательской работы является проведение комплексного анализа химического состава творожного продукта, обогащённого пчелиной пергой. Использование в качестве функционального ингредиента пчелиной перги, которую вносили в творожный продукт в виде сухого порошка растворённого в обезжиренном молоке, что существенно позволило повысить пищевую ценность конечного продукта. Тем самым, способствует значительному расширению ассортимента продуктов массового потребления, а также функционального и специализированного питания, обеспечивая их соответствие современным требованиям диетологии. В процессе ферментации использовалась комбинация трёх видов бактериальных заквасок: «БК-Углич-ЛД», «БК-Углич-№6» и «Бифилакт-Б». Для определения эффективности обогащения творожного продукта проводилась оценка массовой доли белка, жира, а так же аминокислотного и витаминного состава творожного продукта. Установлено, что внесение пчелиной перги обладающей высокой пищевой ценностью в творожный продукт, способствует увеличению количества белка, незаменимых аминокислот и витаминов. Использование пчелиной перги в качестве ингредиента для обогащения молочных продуктов питания способствует созданию творожного продукта предназначенного для массового потребления и специализированного питания людей, предрасположенных или страдающих сахарным диабетом.
Обогащение, творожный продукт, пчелиная перга, функциональное питание, сахарный диабет
Короткий адрес: https://sciup.org/140315785
IDR: 140315785 | УДК: 637.146:641.56-047.36 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-13-19
Research of the effectiveness of enrichment curd product for specialized nutrition
Research and development of innovative products of mass and specialized production is a promising area of biotechnology development. Due to the increasing number of people predisposed to diabetes mellitus, as well as those suffering from this disease, there is a need to develop functional products that contribute to the prevention and correction of metabolic disorders. The purpose of this research work is to conduct a comprehensive analysis of the chemical composition of a curd product enriched with bee parchment. The use of bee parchment as a functional ingredient, which was added to the curd product in the form of a dry powder dissolved in skimmed milk, significantly increased the nutritional value of the final product. Thus, it contributes to a significant expansion of the range of mass-consumption products, as well as functional and specialized nutrition, ensuring their compliance with modern nutritional requirements. In the fermentation process, a combination of three types of bacterial starter cultures was used: BK-Uglich-LD, BK-Uglich-No. 6 and Bifilact-B. To determine the effectiveness of the enrichment of the curd product, an assessment of the mass fraction of protein, fat, as well as the amino acid and vitamin composition of the curd product was carried out. It was found that the addition of bee parchment to the curd product, which has a high nutritional value, helps to increase the amount of protein, essential amino acids and vitamins. The use of bee parchment as an ingredient for fortifying dairy products contributes to the creation of a curd product intended for mass consumption and specialized nutrition of people predisposed to or suffering from diabetes mellitus.
