Исследование качества коровьего молока с целью производства безопасных молочных продуктов

Введение . Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, так как в них в сбалансированном состоянии содержатся все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Большое значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей крайних возрастных категорий (в детском и пожилом возрасте). Это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт питания [1]. При этом молоко и молочные продукты, изготавливаемые

из молока, должны быть высококачественными и отвечать всем предъявляемым требованиям.

Для безопасного обращения на единой таможенной территории Евразийского экономического союза молока и молочной продукции Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67 принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [2].

Таблица 1

Значение критериев оценки молока сырого на соответствие требованиям

Критерий	Соответствие требованием ТР
Содержание соматических клеток, тыс/см3	До 1000
Ингибирующие вещества	Отсутствуют
КМАФАнМ, КОЕ/г	4∙106
Класс по редуктазной пробе	I-II
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Точка замерзания, °С, не выше	-0,52
СОМО, %	8,2
Белок, %, не менее	2,8
Споры ЛСМ, спор/см3, не более	13

Количество ввозимого из хозяйств молока

Таблица 2

Поставщик молока	Количество молока, л
Хозяйство «Новая Заря»	2800–3000
ИП «Халелов»	200–250
ИП «Шарипов»	100–150

Поставщик молока	Количество образцов	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Хозяйство «Новая Заря»	5	Белый	Свойственный свежему молоку	Сладковатый	Однородная
ИП «Халелов»	5	Белый	Свойственный свежему молоку	Сладковатый	Однородная
ИП «Шарипов»	5	Белый	Свойственный свежему молоку	Сладковатый	Однородная

По данным лаборатории, органолептические     В ходе проведения собственного исследова- показатели завезенного молока соответствовали  ния были отобраны 15 проб молока и опреде- требованиям ТР ТС 033/2013.                     лены их запах, вкус, цвет, консистенция. Резуль таты исследования представлены в таблице 4.

Таблица 4 Результаты исследований органолептических показателей

Поставщик молока	Количество образцов	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Хозяйство «Новая Заря»	5	Белый	Свойственный свежему молоку	Сладковатый	Однородная
ИП «Халелов»	5	Белый	Свойственный свежему молоку	1-я проба кислая	Однородная
ИП «Шарипов»	5	Белый	Свойственный свежему молоку	Сладковатый	2-я проба жидкая

Органолептические показатели 13 проб моло-  казано в таблице 4, соответствуют норме, а в 2

ка, ввозимого с хозяйств на предприятия, как по-  пробах были отмечены изменения: консистенция

Таблица 5

Поставщик молока	О Ё о со £^	О'" О ф ш	о о & ^ 5	1— О 2 1 -У О L" г	О 0 & [ ф	sp О'" ф ф s S О ^ ф со	ф О О	I— О о	ф СЕ О СП
Хозяйство «Новая Заря»	3,7	3,0	18	1028	5	8,1	–	1	–
ИП «Халелов»	3,5	3,0	18	1028	9	8,2	–	1	–
ИП «Шарипов»	3,4	3,0	18	1028	5	8,1	–	1	–

Данный Технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию и используется в пищевых целях, включая сырое молоко, обезжиренное молоко, молочную продукцию, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, продукцию детского пи-

тания на молочной основе, функциональные компоненты, необходимые для производства продуктов переработки молока. В таблице 1 представлены критерии оценки молока сырого на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013.

Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, реализуемые физическими лицами, зарегистрированными в качестве индивидуальных предпринимателей, юридическими лицами для переработки, должны сопровождаться соответствующей товаросопроводительной документацией [3].

Сейчас на рынке Казахстана много производителей молочной продукции, но несмотря на это, бизнес по его производству имеет большие перспективы. В региональном разрезе почти половина всего производства молочных продуктов приходится на три региона: Алматинскую область, город Алматы, а также ВосточноКазахстанскую область. В этих регионах работают такие компании по переработке молока и производству сыров, как АО «Компания Фудма-стер», ТОО «Raimbek-Agro», ТОО «Adal Сут», ТОО «JLC Сут», ТОО «Эмиль», АО «Восток-молоко», молочные цеха и т. д. [4, 5]. В целом конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества. Для производства творожных продуктов высокого качества необходимо безопасное и качественное сырье – цельное молоко и закваски. Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья. Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому для производства творога и творожных продуктов выбирают поставщиков поблизости от предпри-

ятия. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками). Производителей заквасок сейчас много – несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.

Цель исследования. Оценка качества коровьего молока как сырья для производства безопасных молочных продуктов.

Задачи исследования:

• -    обоснование выбора поставщиков сырья;

• –    проведение органолептических и физикохимических исследований заготовляемого молока;

• -    определение фальсификации заготовляемого молока.

Для проведения исследования были применены стандартные методы оценки молока на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013.

Результаты исследования и их обсуждение. Проведены исследования качества и безопасности цельного коровьего молока как сырья для производства творога и творожных продуктов крестьянского хозяйства «Калихан ұ лы» ВосточноКазахстанского региона (молочный цех «Айша»). Для проведения экспериментальных исследований были выбраны поставщики сырья. В молочный цех «Айша» цельное коровье молоко завозится основным поставщиком с хозяйства «Новая Заря» и от двух частных подворий (табл. 2).

При проведении исследований все молоко, ввозимое на предприятие, завозится из мест, чистых от инфекционных заболеваний, о чем регистрируются соответствующие документы в техническом журнале.

На исследование в лаборатории предприятия берут образец из молока в количестве 250– 500 мл. Его получают путем тщательного перемешивания в автоцистернах и во фляге с помощью специальной длинной железной трубки. Ка-

чество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Все указанные проверочные работы проводятся по инструкциям, утвержденным стандартом РК.

В таблице 3 представлены средние данные, взятые в лаборатории предприятия, по органолептическим показателям сырья, ввозимого из хозяйств.

Таблица 3

Результаты органолептических исследований молока, завезенного из хозяйства

1-й пробы молока, ввозимого ИП «Шарипов» частным лицом, жидкая; кислый вкус выявлен в 1-й пробе молока, ввозимого ИП «Халелов» частным лицом. В таблице 5 представлены средние пока-

затели исследования по физико-химическим показателям завозимого из хозяйств сырья за декабрь 2020 г. (исследования проводились в лаборатории молочного цеха «Айша»).

Физико-химические показатели ввозимого из хозяйств сырья

В таблице 5 показано, что по показателям исследований качество сырья, ввозимого из хозяйств, соответствует требованиям ТР ТС 033/2013.

При проведении исследований физико-химических показателей молока было отобрано 30 проб. Результаты исследования представлены на рисунке (исследования проводились в лаборатории «Пищевая безопасность» Университета имени Шакарима города Семей).

Качество молока соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по физико-химическим показателям. При исследовании получены данные с ИП «Шарипов» в 2 пробах, плотность молока ниже нормы ТР ТС 033/2013 (1,025 кг/м3). Очевидно, что это произошло из-за фальсификации молока.

Для проверки молока на фальсификацию отобрали по пять проб с каждого хозяйства. Проверяли фальсификацию водой на содержание в молоке-сырье пищевой соды и крахмала. На предприятии проверяли фальсификацию: водой по плотности, кислотности и консистенции молока; пищевой содой, раствором индикатора бромтимолового синего, крахмалом или мукой с применением раствора Люголя. Полученные результаты представлены в таблице 6.

Снижение кислотности молока на 2–3 °Т происходит при нарушении обмена веществ, заболеваниях вымени коровы, а также при разведении молока водой и нейтрализации пищевой содой. В связи с этим были проведены исследования молока на фальсификацию, то есть на наличие смеси воды и пищевой соды. В результате исследования установлено, что в пробах молока, показавших при исследовании на фальсификацию низкие показатели кислотности и плотности, добавлялась вода. В остальных пробах молока добавление соды, крахмала не выявлено.

В таблице 7 приведены усредненные данные лаборатории предприятия по степени чистоты сырья, ввозимого из хозяйств.

По данным лаборатории, ввозимое из хозяйств молоко, по степени чистоты отнесены к 1-й группе, т.е. в молоке отсутствуют механические загрязнения, а по бактериальной обсеме-ненности – 1-я проба молока из хозяйства «Новая Заря» показала 2-ю группу, т.е. количество бактерий в 1 мл молока составило от 500 тыс. до 4 млн. Остальные пробы молока отнесены к 1-й группе по бактериальной обсеменненности.

При собственных исследованиях на степень чистоты и бактериальной обсемененности молока было отобрано 15 проб. Результаты собственных исследований представлены в таблице 8

Определение степени чистоты молока основано на сравнении осадка, оставшегося в фильтре после фильтрации молока, с эталоном, определяющим степень чистоты молока.

Изучив степень чистоты молока в отобранных пробах, можно отметить, что при фильтровании молока, привезенного из хозяйства «Новая Заря», на фильтре наблюдалось незначительное количество механических примесей, а в остальных пробах молока механических примесей не наблюдалось.

а

б

в

Рис. 1. Результаты физико-химических исследований молока, ввозимого из хозяйств: а - плотность молока; б - кислотность; в - содержание жира

Таблица 6

Поставщик молока	Фальсификация
	Вода	Пищевая сода	Крахмал
Хозяйство «Новая Заря»:
1-я проба	–	–	–
2-я проба	–	–	–
3-я проба	–	–	–
4-я проба	–	–	–
5-я проба	–	–	–
ИП «Халелов»:
1-я проба	–	–	–
2-я проба	–	–	–
3-я проба	–	–	–
4-я проба	–	–	–
5-я проба	–	–	–
ИП «Шарипов»:
1-я проба	–	–	–
2-я проба	+	–	–
3-я проба	+	–	–
4-я проба	–	–	–
5-я проба	–	–	–

Таблица 7

Поставщик молока	Количество проб	Степень чистоты молока	Бактериальная об-семененность
Хозяйство «Новая Заря»	5	1-я группа	1-я проба 2-й группы
ИП «Халелов»	5	1-я группа	1-я группа
ИП «Шарипов»	5	1-я группа	1-я группа

Таблица 8

Поставщик молока	Количество проб	Степень чистоты молока	Бактериальная об-семененность
Хозяйство «Новая Заря»	5	1-я проба 2-я группа	1-я проба 2-й группы
ИП «Халелов»	5	1-я группа	1-я группа
ИП «Шарипов»	5	1-я группа	1-я группа

Результаты проверки молока на фальсификацию

Результаты исследования степени чистоты молока

Результаты собственных исследований степени чистоты молока

Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по пробе на редуктазу. По этой пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести. Редуктаза – фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше и фермента. Этот фермент способен обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. По результатам собственных исследований вторая группа была обнаружена только в первой пробе, соответственно остальные пробы были первой группы.

Выводы. Проведя собственные экспериментальные исследования и получив данные из лаборатории молочного предприятия по определению качества сырого молока, ввозимого из хозяйства «Новая Заря», ИП «Халелов», ИП «Шарипов», можно утверждать, что качество сырья незначительно отличается: по данным с ИП «Шарипов» в 2 пробах плотность молока ниже нормы (1,025 кг/м³), 1 проба по определению степени чистоты – более низкого качества, в целом все пробы соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [2], в дальнейшем планируются исследования по производству творожного продукта для расширения ассортимента молочных продуктов.