Исследование качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы
Автор: Плиска О.В.
Журнал: Международный журнал гуманитарных и естественных наук @intjournal
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 12-3 (87), 2023 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты оценки качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, реализуемых в ООО «Содексо». Образцы подвергались органолептическому и физико-химическому анализу. По результатам проведенного анализа, установлено, что каждый из отобранных образцов полностью соответствует требованиям нормативных документов. На основании проведенных исследований были внесены рекомендации.
Маранные изделия, оценка качества, органолептические и физико-химические исследования, степень соответствия
Короткий адрес: https://sciup.org/170201564
IDR: 170201564 | DOI: 10.24412/2500-1000-2023-12-3-132-134
Текст научной статьи Исследование качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы
Составляя значительную часть рациона населения Российской Федерации, макаронные изделия пользуются стабильно высоким спросом среди населения. Сырье, используемое в производстве макаронных изделий является достаточно качественным, однако на отечественном рынке зачастую встречаются изделия низкого качества, учащаются случаи фальсификации продукции: в макаронные изделия без добавлений яичных продуктов добавляются химические красители, придающие изделиям желтый оттенок, фактическая масса нетто не соответствует заявленной, а информация о товаре, представленная на потребительской маркировке представляется искаженной и недостоверной [1, 2].
Для оценки качества были выбраны три образца наиболее популярных среди потребителей макаронных изделий, реализуемых ООО «Содексо» различных ценовых категорий высшего и второго сорта:
-
- Образец №1 – изделия макаронные «Перья «Станичные» из муки из твердых сортов пшеницы 2 сорта, группа А, торговая марка «Макфа», масса нетто 400 г., розничная цена 100 руб.;
-
- Образец №2 – изделия макаронные «Лапша «Неаполитанская», торговая марка «СоюзПищепром» из твердых сортов пшеничной муки высшего сорта, группа А, масса нетто 350 г., розничная цена 80 руб.;
-
- Образец №3 Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы «Лапша», высший сорт, группа А, торговая марка «AI-DA», масса нетто 500 г., розничная цена 135 рублей.
Отобранные образцы для исследования были изучены в части упаковки. В таблице 1 представлены результаты анализа упаковки отобранных образцов макаронных изделий.
Таблица 1. Экспертиза упаковки макаронных изделий
|
Образец |
Вид упаковки |
Оценка соответствия ГОСТ 31743-2017 |
|
образец №1 |
спаянная по краям упаковка или полипропиленовой пленки с нанесением рисунка |
соответствует |
|
образец №2 |
спаянная по краям упаковка ил полипропиленовой пленки с нанесением рисунка |
соответствует |
|
образец №3 |
спаянная по краям упаковка из прозрачной полипропиленовой пленки с этикеткой из картона в верхней части упаковки |
соответствует |
По результатам проведенного анализа упаковка всех отобранных образцов соот- ветствует требованиям нормативной документации [3, 4].
Результаты определения массы нетто образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2. Массы нетто исследуемых образцов
|
Показатель |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
Масса нетто, указанная на маркировке, г |
400 |
350 |
500 |
|
Масса нетто фактическая, г |
406 |
344 |
498 |
|
Отрицательное отклонение, г |
- |
6 |
2 |
|
Отрицательное отклонение, % |
- |
1,71 |
0,40 |
Допускаемое отрицательное отклонение для данных упаковочных единиц составляет 3%, в соответствии с чем сделан вывод, что масса каждого из анализируемых объектов соответствует требованиям ГОСТ 8.579-2019 [5].
В таблице 3 представлены результаты анализа органолептических показателей качества макаронных изделий.
Таблица 3. Характеристика органолептических показателей исследуемых образцов
|
Показатель |
Характеристика по ГОСТ 31743-2017 |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
Цвет |
соответствующий сорту муки |
желтый в коричневатым оттенком |
желтый |
желтый |
|
Форма |
соответствующий типу изделий |
трубка с косым срезом длиной 35-40 см и рифленой поверхностью |
длинные (23-24 см) лентообразные изделия с волнообразными краями и гладкой поверхностью |
длинные (25-26 см) лентообразные изделия и гладкой поверхностью и прямыми краями |
|
Вкус |
свойственный данному изделию, без посторонних привкусов |
свойственный макаронным изделиям без добавлений, посторонние привкусы отсутствуют |
свойственный макаронным изделиям без добавлений, посторонние привкусы отсутствуют |
свойственный макаронным изделиям без добавлений, посторонние привкусы отсутствуют |
|
запах |
свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
свойственный макаронным изделиям без добавлений, посторонние запахи отсутствуют |
свойственный макаронным изделиям без добавлений, посторонние запахи отсутствуют |
свойственный макаронным изделиям без добавлений, посторонние запахи отсутствуют |
По результатам проведенного исследования был сделан вывод, что каждый из трех образов макаронных изделий, реализуемых ООО «Содексо», соответствуют требованиям ГОСТ 31743-2017 по органолептическим показателям.
В таблице 4 приведены результаты анализа физико-химических показателей отобранных образцов макаронных изделий.
Таблица 4. Физико-химические показатели исследуемых образцов
|
Показатель |
Норма по ГОСТ 317432017 |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
Влажность изделий, % |
не более13 |
8 |
10 |
8 |
|
Кислотность изделий, град |
не более 4, для изделий 2 сорта не нормируется |
- |
2 |
3 |
|
Зола, нерастворимая в 10% растворе соляной кислоты, % |
не более 0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
МД золы в пересчете на сухое вещество, % |
для изделий высшего сорта 1,4, для изделий второго сорта – 2,4 |
2,1 |
1,2 |
1,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг на кг продукта |
не более 3 |
0,5 |
0,1 |
1,2 |
Каждый из образцов характеризуется высоким содержанием золы, образец №3 содержит наибольшее количество металломагнитной примеси в допустимых пределах. По результатам исследования физико-химических показателей, отобранные образцы макаронных изделий полностью соответствуют требованиям ГОСТ 317432017.
Следует отметить, что предложение макаронных изделий на отечественном рын- ке характеризуется появлением макаронных изделий с добавлением ржаной, гречневой и кукурузной муки. Значительная часть макаронных изделий не содержит макаронной муки и предназначена, преимущественно для больных целиакией – непереносимостью глютена и приверженцев правильного питания. Действующие в настоящий момент ГОСТ устанавливают требования лишь к макаронным изделиям из пшеничной муки, потому в целях повышения качества макаронных изделий, представленных на рынке, необходимой является разработка государственных стандартов, определяющих показатели качества макаронных изделий из муки ржаной, кукурузной и гречневой.
Список литературы Исследование качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы
- Бимцева, А.О. Оценка качества макаронных изделий / А.О. Бимцева, А.З. Каримова // Оценка качества и безопасность потребительских товаров: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, Иркутск, 28-29 ноября 2019 года / Редколлегия: В.Я. Андрухова, В.П. Саловарова. Том Выпуск 14. - Иркутск: Иркутский государственный университет, 2020. - С. 23-25. EDN: ZQVWOJ
- Кошак, Ж.В. Анализ рынка макаронных изделий Республики Беларусь / Ж.В. Кошак, A. Покрашинская // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2013. - № 4(22). - С. 3-9. EDN: UIZIKN
- ГОСТ 31743-2017. Изделия макаронные. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2019. - 16 с.
- Пищевая продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011: Технический регламент Таможенного союза: дата введения 01-07-2013. (с изменениями на 14 сентября 2018 года) - утвержден Решением № 881 Комиссии Таможенного союза 2011. - 19 с.
- ГОСТ 8.579-2019. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте. - М.: Издательство стандартов, 2020. - 12 с.
