Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем

Автор: Фомина Татьяна Юрьевна, Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Корвякова Юлия Витальевна, Порошина Кристина Алексеевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания

Статья в выпуске: 3 т.6, 2018 года.

Бесплатный доступ

Целью работы являлось исследование показателей качества кексов из пшеничной муки, полученных с добавлением черемуховой муки. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда, витаминов и минеральных веществ. Для черемуховой муки установлен целый ряд фармакологических эффектов, в том числе бактерицидный, противовоспалительный, болеутоляющий и другие. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и расширения ассортимента пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объекта исследования в статье рассматривается кекс Столичный. В статье представлены исследования образцов кексов с разной концентрацией черемуховой муки (10; 15 и 20 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки). Использование черемуховой муки позволяет получить новый вид кексов, с новыми органолептическими характеристиками, который, благодаря содержанию нетрадиционного сырьевого компонента - черемуховой муки, более сбалансирован по составу и свойствам. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сказать, что применение черемуховой муки в составе кексов целесообразно в дозировке 10 % и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую ценность, что на сегодняшний день является актуальным.

Еще

Мучные кондитерские изделия, черемуховая мука, оценка качества

Короткий адрес: https://sciup.org/147233240

IDR: 147233240   |   DOI: 10.14529/food180305

Список литературы Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем

  • Балаева, Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья / Е.В. Балаева // Пищевая промышленность. - 2013. - № 8. - С. 38-41.
  • Барановский, В.А. Справочник кондитера / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003. - 352 с.
  • Васькина, В.А. Проектирование оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий на примере пряников / В.А. Васькин, Ш.А. Мухамедиев // Хлебопекарное производство. - 2011. - № 9. - С. 27-28.
  • Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. - Воронеж: ВГТА, 1999. - 432 с.
  • Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. - 320 с.
  • Кудинова, В.М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. - Кемерово, 2006. - 140 с.
  • Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 1994. - 272 с.
  • Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. - 2013. - № 2 (5). - С. 14-17.
  • Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России / Л.П. Нилова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. - 2014. - № 1. - С. 64-70.
  • Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах/ И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». - 2013. - Т. 7, № 1. - С. 165-169.
  • Санина, Т.В. Корректировка пищевой ценности бисквита // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, декабрь 18-21, 2001 / под ред. д.т.н., проф. Ю.С. Степанова. - Орел: Орел ГТУ, 2001. - 370 с.
  • Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. - 2-е изд. - СПб.: Гиорд, 2004. - 808 с.
  • Струпан, Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: дис. … канд. техн. наук / Е.А. Струпан. - СПб., 2002. - 169 с.
  • Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
  • Шарфунова, И.Б. Пищевая химия / И.Б. Шарфунова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 44 с.
  • Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoids L.) during maturation / X. Gao, M. Ohlander, N. Jeppsson, L. Bjork, V. Trajkovski // J. agr. Food Chem. - 2000, Vol. 48. - № 5. - Р. 1485-1490.
  • DOI: 10.1021/jf991072g
  • Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. - 1996. V. 57, № 1. - P. 51-55.
  • DOI: 10.1016/0308-8146(96)00067-2
  • Nimbkar, N. Revival of an acient crop - Safflower / N. Nimbkar // Times Agr. - 2002. - № 4. - P. 14-22.
  • Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum) / S.G. Walde // J. Food Engg. - 2002. - V. 55, № 3. - P. 271-276. 10.1016/ S02608774(02)00101-2
  • DOI: 10.1016/S02608774
Еще
Статья научная