Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем

В современном мире широко распространены заболевания кишечника. Одним из таких заболеваний является целиакия (глютеновая энтеропатия). Это мультифакториальное заболевание - нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки - глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков (авенин, гордеин и др.) - в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и овёс. Диета, которая предполагает полное исключение пищи, содержащей глютен (клейковину), является единственным признанным в медицине методом лечения целиакии или связанных с этим заболеванием симптомов [3-5, 7, 10].

Перспективным направлением создания безглютеновых продуктов является применение видов муки, не содержащих глютен [1, 11, 15]. К числу таких можно отнести черемуховую муку. Этот ингредиент в последнее время приобретает все большую известность и популярность как уникальный компонент изысканных блюд, как элемент диетического рациона для снижения веса и как элемент производства безглютеновой продукции [9, 11-13].

Ягоды черёмухи известны с древних времен, но получать муку из черёмухи начали относительно недавно. В отличие от большинства других видов муки, которые производятся из чистых зёрен, черёмуховую муку получают путём высушивания и перемалывания именно плодов.

Перемолотые ягоды черемухи имеют очень яркий вкус и аромат, напоминающий миндальную эссенцию, вишневые косточки и шоколад одновременно. Характерный аромат связан с тем, что в косточках черемухи содержится достаточное количество амигдалина, имеющего выраженный оттенок косточек миндального дерева. Черемуховая мука имеет сладкий с горчинкой вкус.

Плоды черемухи издавна используют в качестве вяжущего, болеутоляющего, противовоспалительного, бактерицидного и закрепляющего средства. Такие полезные свойства черемуховой муки обусловлены в первую очередь её составом. Черемуховая мука богата дубильными веществами, в ней содержатся флавоноиды – мощные антиоксиданты, способные нейтрализовать действие свободных радикалов, снижать риск возникновения злокачественных образований, способствующие укреплению стенок кровеносных сосудов. Установлено наличие триметиламина, смол, камедей. Черемуховая мука содержит фитонциды, обладающие активным противомикроб-ным действием [2, 13, 15, 16–19].

На рис. 1 представлен средний химический состав пшеничной и черемуховой муки.

Из рисунка видно, что черемуховая мука содержит значительно меньше углеводов, но больше сахаров, чем пшеничная мука; большее количество пищевых волокон, меньшее белка и абсолютно не содержит жира.

Черемуховая мука не содержит глютен, благодаря чему ее можно употреблять людям, больным целиакией. Она богата витаминами и минеральными веществами, ее калорийность в три раза ниже, чем у пшеничной муки [1, 6, 13].

Известны исследования хлебопекарных свойств черемуховой муки, свидетельствующие о ее хорошей способности к набуханию и влагоудерживающих свойствах (водоудерживающая способность черемуховой муки составляет в среднем 1,07 г/1 г муки) [10, 16].

Из вышесказанного можно сделать вывод, что использование черемуховой муки путем частичной замены пшеничной муки в рецеп- туре кексов может позволить повысить пищевую ценность и сбалансировать состав готового изделия.

Объекты и методы исследований

Основным сырьем для производства исследуемого образца является:

• –    мука пшеничная 1 сорта ООО «Объединение «Союзпищепром», г. Челябинск, Россия;

• –    мука черемуховая, производимая ООО «Дары Сибири» (ТУ 9164-001-9669644).

В качестве остальных ингредиентов, предусмотренных рецептурой кексов, были использованы коммерчески доступные образцы.

За основу была взята рецептура кекса «Столичный».

Рецептура кекса на примере образца с 10 % заменой пшеничной муки на черемуховую представлена в табл. 1.

Готовые образцы хранили при температуре (18 ± 3) °С в условиях лаборатории. Пробная лабораторная выпечка кексов массой 200 г проводилась при температуре 180 °С [1, 8, 11, 14].

Первоначально был выпечен контрольный образец, а затем 3 образца с различным содержанием черемуховой муки (10; 15 и 20 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки).

Готовые кексы оценивались по следующей номенклатуре показателей: органолепти-

Рис. 1. Усредненный химический состав черемуховой и пшеничной муки

Таблица 1

Рецептура кексов с 10 % черемуховой муки

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ Расход сырья на 100 изделий, шт Расход на 10 шт В натуре В сухих вешествах В натуре В сухих вешествах Мука пшеничная высшего сорта 85,5 3222 2783,02 325,2 278,02 Черемуховая мука 85,5 247 209,47 24,7 20,974 Сахар - песок 99,85 1755,0 1752,4 175,5 175,2 Масло сливочное 84,00 1754,0 1473,4 175,4 147,3 Меланж 27,00 1404,0 379,1 140,4 379 Соль 96,5 7,1 6,9 0,71 0,69 Пудра рафинадная 99,85 82,2 81,9 8,22 0,82 Эссенция 0 7,1 7,1 0,71 0,071 Аммоний углекислый 0 7,1 7,1 0,71 0,71 Итого — 9109,3 7096,7 910,9 70,96 Выход 88,0 7500 6600,0 750 66,0 ческие показатели оценивали по ГОСТ 589790; массовую долю влаги – ускоренным методом инфракрасной сушки с помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ; щелочность – по ГОСТ 5898-87, намокаемость – по ГОСТ 10114-80, массовую долю сахара – по ГОСТ 5903-89.

Результаты и их обсуждение

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов кексов представлены в табл. 2.

Из полученных данных можно сказать, что образец с 10 % содержанием черемуховой муки является наиболее приемлемым, такая дозировка благоприятно воздействует на органолептические показатели кексов, они приобретают приятный ромово-миндальный аромат, также изделие приобрело легкий оттенок шоколада во вкусе.

При 15 и 20 %-ной замене произошло ухудшение органолептических показателей. Это, в первую очередь, коснулось вкуса изделий, появилась легкая горечь в образце с 15 % черемуховой муки и более заметная горечь – в образце с 20 % черемуховой муки.

Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов представлены в табл. 3.

В результате исследования было установлено, что внесение черемуховой муки оказывает значительное влияние на большинство показателей качества готовых кексов. Так, изделия с черемуховой мукой отличались от контроля пониженным содержанием влаги, повышенным содержанием сахара, значений щелочности и плотности. Причем была отмечена положительная корреляция между увеличением дозировки черемуховой муки и указанными показателями (массовая доля сахара, плотность и щелочность).

В целом же практически по всем показателям исследуемые кексы соответствовали требованиям нормативного документа. Исключение составил только показатель массовой доли сахара, превышение по которому было установлено для образцов кексов с 15 и 20 % черемуховой муки. Результаты исследования показали, что внесение черемуховой муки в рецептуру кексов более 10 % нецелесообразно.

При внесении в основную рецептуру кексов такого компонента, как черемуховая мука, можно предположить, что изделие становится наиболее «полезным» для организма человека, благодаря высокому содержанию природных сахаров, пищевых волокон, а также минеральных веществ и витаминов. В связи с

Таблица 2

Результаты определения органолептических показателей качества исследуемых образцов кексов

Показатель	Контроль	10 % черемуховой муки	15 % черемуховой муки	20 % черемуховой муки
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних	Ромово-миндальный запах, вкус с оттенком шоколада	Ромово-миндальный, без хруста с легкой горчинкой	Присутствие легкой   горечи, небольшой хруст
Форма	Круглая	Круглая	Круглая	Круглая
Поверхность	Ровная	Ровная	Ровная	Ровная
Цвет	Светлокоричневый	Коричневый	Темнокоричневый	Шоколадный
Вид в изломе	Пропеченный кекс, без следов непромеса	Пропеченный кекс, без следов непромеса	Пропеченный кекс, без следов непромеса	Пропеченный кекс, без следов непромеса

Таблица 3

Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов кексов

Показатель Норм. знач. ГОСТ 15052 2014 Контр. образец Содержание черемуховой муки,% 10 15 20 Массовая доля влаги, % 12,0–24,02 19,3 ± 0,2 18,9 ± 0,3 18,7 ± 0,2 18,6 ± 0,2 Плотность, г/см3, не более 0,65 0,44 ± 0,02 0,45 ± 0,02 0,48 ± 0,02 0,51 ± 0,02 Щелочность, град, не более 2 1,3 ± 0,08 1,4 ± 0,06 1,6 ± 0,06 1,7 ± 0,08 Массовая доля сахара, % 13,0–25,0 23,7 ± 0,2 24,3 ± 0,2 25,5 ± 0,4 26,2 ± 0,3 этим значительно меняется химический состав кексов – он становится более полноценным. Химический состав кексов с добавлением 10 % черемуховой муки, полученный расчетным методом, представлен на рис. 2.

Из рисунка видно, что при внесении черемуховой муки в дозировке 10 % взамен пшеничной муки количество белка увеличилось на 0,2 г, жира на 0,1 г, кобальта – 0,89 мкг, витамина В1 – 0,08 мг, витамина В2 – 0,01 мг, витамина Е – 0,07 мг, железа на 0,1 мг, а количество пищевых волокон возросло на 0,48 %. Тем не менее, количество углеводов снизилось на 1,24 г, что положительно влияет на пищевую ценность продукт.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что применение черемуховой муки в рецептуре кексов позволит расширить ассортимент обогащенных мучных кондитерских из- делий, что на сегодняшний день является вполне востребованным.