Исследование качественного состава деликатесного мясного продукта, обогащенного комбинированным экстрактом

Одним из важных условий получения высококачественных мясных продуктов для питания людей является использование в их составе мясного сырья высокой пищевой и биологической ценности [1].

Пища состоит из различных по физиологическому значению компонентов, питательных, балластных и вредных веществ. Ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных солей.

Среди огромного количества продуктов, потребляемых живыми организмами, особое место занимает мясная продукция, в том числе мясо птицы [2].

Отечественное мясо птицы благодаря относительно низкой стоимости и высокой пищевой ценности активно завоевывает рынок Казахстана и ближайшего зарубежья. Особенно актуальным стало его использование при производстве разнообразных мясных изделий в нынешней экономической ситуации в странах СНГ. Сейчас производители, переориентируясь на мясо птицы, ищут современные и рациональные решения, которые позволят обеспечить качество выпускаемой продукции и расширить ее ассортимент [3].

Последние исследования показали, что потребляя обычный для современного человека рацион питания, организм недополучает 40-60% требуемого количества витаминов и биологически значимых макро- и микроэлементов [4].

meat products, mineral composition, sensory

Как известно, что создание нового поколения продуктов питания немыслимо без при -менения добавок и улучшителей растительного происхождения. Они используются в целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов, улучшения органолептических показателей и придания лечебно-профилактических свойств [5].

Производство комбинированных мясопродуктов должно осуществляться при условии взаимообогащения их состава, сочетания функционально-технологических свойств, повышения пищевой ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции и т. д. [6]

На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных деликатесных изделий из говядины и мяса ин -дейки с добавлением комбинированного экстракта растительного сырья с целью улучшения потребительских свойств и биологической цен -ности продуктов, доступных для всех категории людей, являются актуальной проблемой перед работниками пищевой промышленности страны.

Целью исследований явилось изучение влияния комбинированного экстракта на качественный и минеральный состав деликатесного мясного изделия.

Объекты и методы исследований

Объектом исследований являлись:

• -    полифитокомпонентный экстракт из плодов боярышника, цветов шалфея, чабреца, душицы, листьев базилика и бутона гвоздики [7];

• -    мясо и жир индейки I категории;

• -    говядина высшего сорта.

2013. Для обогащения деликатесных мясных изделий добавляли комбинированный экстракт и жир индейки. В мясные изделия комбинированный экстракт внесли в количестве 2%, 3%, 6%, а индюшиный жир 4% от массы сырья.

Минеральный состав опытных и контрольных образцов мясных деликатесных изделий изучался с применением масс-спектрометра с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) в Испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы» в ЮжноКазахстанском государственном университете им. М.Ауэзова.

Органолептическую оценку готовых продуктов проводили по 5-балльной шкале по ГОСТ 9959-91.

Методика обогащения деликатесных мясных изделий в соответствии с ГОСТ Р 55455-

Результаты и их обсуждение

Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. Поэтому при изучении влияния комбинированного экстракта на качество деликатесного мясного изделия особое внимание уделялось именно органолептическим характеристикам, результаты исследования которых представлены на рисунке 1.

Внешний вид

Вку

онсистен ция вет

Запа

Образец 1

-■- Образец 2

—*— Образец 3

Образец 4

Рисунок 1 – Результаты органолептической оценки образцов варено-копченого деликатесного продукта:

образец 1 – контрольный образец; образец 2 – опытный образец с добавлением 2% экстракта; образец 3 - опытный образец с добавлением 3% экстракта; образец 4 - опытный образец с добавлением 6% экстракта

При органолептической оценке опытных образцов деликатесного мясного изделия было установлено, что дополнительное внесение комбинированного экстракта изменило некоторые потребительские свойства продукции, а именно, вкус и запах. Внесение комбинированного экстракта в количестве 2% от массы сырья не оказало существенного влияния на формирование органолептических свойств мясной продукции. Дозировка комбинированного экстракта в количестве 6% от массы сырья значительно повлияло на вкус и запах деликатесного мясного продукта, тем самым придала ему неприемлемые потребительские свойства: горьковатый привкус и немного неприятный запах. Однако наличие специфических, но приемлемых потребительских свойств готовой продукции было характерно для дозировки растительных компонентов в количестве 3% от массы сырья, что послужило мотивом для ее дальнейшего изучения.

Результаты исследования минерального состава деликатесного мясного изделия с добавлением комбинированного экстракта, приведены на рисунках 2,3,4,5,6.

Рисунок 2 – Содержание макроэлементов в деликатесных мясных изделиях с комбинированным экстрактом: №1 – контрольный образец; №2 – опытный образец с добавлением 2% экстракта; №3 - опытный образец с добавлением 3% экстракта; №4 - опытный образец с добавлением 6% экстракта.

Рисунок 3 – Содержание микроэлементов в деликатесных мясных изделиях с комбинированным экстрактом: №1 – контрольный образец; №2 – опытный образец с добавлением 2% экстракта; №3 - опытный образец с добавлением 3% экстракта; №4 - опытный образец с добавлением 6% экстракта.

Рисунок 4 – Содержание микроэлементов в деликатесных мясных изделиях с комбинированным экстрактом: №1 – контрольный образец; №2 – опытный образец с добавлением 2% экстракта; №3 - опытный образец с добавлением 3% экстракта; №4 - опытный образец с добавлением 6% экстракта.

Рисунок 5 – Содержание микроэлементов в деликатесных мясных изделиях с комбинированным экстрактом: №1 – контрольный образец; №2 – опытный образец с добавлением 2% экстракта; №3 - опытный образец с добавлением 3% экстракта; №4 - опытный образец с добавлением 6% экстракта.

Рисунок 6 – Содержание микроэлементов в деликатесных мясных изделиях с комбинированным экстрактом: №1 – контрольный образец; №2 – опытный образец с добавлением 2% экстракта; №3 - опытный образец с добавлением 3% экстракта; №4 - опытный образец с добавлением 6% экстракта.

Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии комбинированного экстракта на восполнение минерального состава мясных деликатесных изделий, содержат в своем составе большое количество макро- и микроэлементов. Например, из макроэлементов в опытных образцах деликатесного мясного продукта с добавлением 3% комбинированного экстракта содержится больше кальция (на 40%), серы (на 32%), из микроэлементов — алюминия (на 41,5%), железа (на 22%), марганец (на 18%), никеля (на 25%), молибдена (на 6%), меди (на 21%), стронция (на 60%), чем в пробах контрольного образца. Этих же макро-и микроэлементов больше по сравнению в образцах с добавлением 2% комбинированного экстракта. Но в опытных образцах продукции с добавлением 2% комбинированного экстракта также содержатся микроэлементы, которых больше чем в контрольном образце и в опытном образце продукции с добавлением 3% комбинированного экстракта: кремний, хром, скандий, кобальт, кадмий, серебро.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что мясные деликатесные изделия из говядины и мяса индейки с добавлением в пределах от 2% до 3% от массы сырья комбинированного экстракта повышают биологическую ценность и вкусовые качества готового продукта.

Выводы

Органолептическая оценка деликатесных мясных продуктов показала, что внесение комбинированного экстракта в рецептуру деликатесного изделия из говядины и мяса индейки в количестве 3% от массы сырья улучшает вкусоароматические качества готовой продукции.

В результате исследования установлено, что в деликатесном мясном изделии с добавлением комбинированного экстракта в пределах от 2% до 3% от массы сырья содержится больше макро- и микроэлементов, чем в контрольном образце, тем самым повышая биологическую ценность готового продукта.