Исследование качественного состава микрофлоры бионапитков на основе верблюжьего молока
Автор: Кулажанов К.С., Диханбаева Ф.Т., Тастурганова Э.Ч.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (125), 2019 года.
Бесплатный доступ
Основным сырьем при производстве всех молочных продуктов является молоко-сырье. Качество молочных продуктов определяется комплексом показателей, важнейшими из которых являются показатели безопасности. В данной научной работе проведено исследование качественного состава микрофлоры бионапитков на основе верблюжьего молока. По результатам исследований определено содержание молочнокислых микроорганизмов в бионапитках в количестве 3700*103-5000*103 КОЕ/г (см3), что доказывает полезные свойства исследуемых молочных продуктов.
Түйе сүті, сүт өнімдері, биосусын, микробиологиялық көрсеткіштер, микрофлора
Короткий адрес: https://sciup.org/140249055
IDR: 140249055
Текст научной статьи Исследование качественного состава микрофлоры бионапитков на основе верблюжьего молока
За последние десятилетия состояние здоровья населения свидетельствует о росте числа лиц, страдающих различными заболеваниями, такими как сахарный диабет, сердечнососудистые болезни, болезни желудочнокишечного тракта, связанные с нарушением питания. Исследования и наблюдения в области здравоохранения показали, что продукты питания обладают не только питательными свойствами, но и положительно влияют на функции организма человека. В том числе молочные продукты специального назначения являются наиболее важным и эффективным способом обеспечения здоровья человека.
С целью наиболее полного обеспечения населения пищевыми продуктами, в том числе молочными, отвечающими современным требованиям науки о питании, интенсивно ведется поиск новых сырьевых ресурсов. В связи с этим представляется весьма актуальной задача научного и практического обоснования возможности использования верблюжьего молока с целью расширения сырьевых ресурсов и создания на его основе продуктов, отвечаю- щих требованиям рационального питания. Традиционно верблюжье молоко потребляется либо в свежем виде, либо в заквашенном виде [1, 2, 3].
Объекты и методы исследований
Объекты исследования: 4 бионапитка из верблюжьего молока.
Метод исследования: Произвести количественный учет микроорганизмов в бионапитках из верблюжьего молока. Анализ полученных данных и изучение качественного состава микрофлоры бионапитков [3].
Оборудование, материалы: Проба бионапитка на основе верблюжьего молока, пробирки с 9 см3 стерильной воды, стерильные пипетки на 1 см3 и чашки Петри, пробирки с питательными средами: с Агар MRS для лактобактерий (Lactobacillus MRS Agar); фильтровальная бумага; бактериологические петли; предметные стекла; микроскопы; спиртовки; термостаты.
Агар MRS для лактобактерий (Lactobacillus MRS Agar) рекомендуется для культивирования лактобактерий.
Таблица 1 – Состав агара MRS для лактобактерий
Ингредиенты |
М641, грамм/литр |
Протеозопептон |
10,00 |
Мясной экстракт |
10,00 |
Дрожжевой экстракт |
5,00 |
Глюкоза |
20,00 |
Твин-80 |
1,00 |
Аммония цитрат |
2,00 |
Натрия ацетат |
5,00 |
Магния сульфат |
0,10 |
Марганца сульфат |
0,05 |
Натрия гидрофосфат |
2,00 |
Агар-агар |
12,00 |
Конечное значение рН (при 25°С) 6,5 ± 0,2 |
Как указано в таблице 1, размешать 67,15 г порошка М641 в 1000 мл дистиллированной воды. Прокипятить для полного растворения частиц. Разлить в пробирки или флаконы. Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121°С) в течение 15 мин.
Принцип и оценка результата: эта среда дается по прописи deMan, Rogosa и Sharpe (1) с небольшой модификацией. На ней обильно растут лактобактерии из ротовой полости (1), молочных продуктов (2), других пищевых продуктов (3), фекалий (4) и другого материала.
Протеозопептон и мясной экстракт являются источником необходимых питательных веществ, глюкоза – ферментируемым субстратом и источником энергии. Дрожжевой экстракт обеспечивает витаминами группы В. Твин-80 является источником жирных кислот, необходимых для роста лактобак- терий. Ацетат натрия и цитрат аммония подавляют рост стрептококков, плесневых грибов и многих других микроорганизмов.
Контроль качества: внешний вид порошка: гомогенный сыпучий желтый порошок. Плотность готовой среды: образуется среда, соответствующая по плотности 1,2%-ному агаровому гелю (М641). Цвет и прозрачность готовой среды: среда имеет янтарную окраску, прозрачна или слегка опалесцирует, если в пробирках или чашках Петри формируется гель. Кислотность среды: при 25°С водные растворы М641 (6,71% вес/об) и М369 (5,51% вес/об) имеют рН 6,5 ± 0,2. Культуральные свойства: ростовые характеристики референс-штаммов через 18-24 ч при 35°С.
Результаты и их обсуждение
Схема разведения бионапитков и проведения микробиологического исследования.

Рисунок 1 – Подготовка бионапитков к микробиологическим анализам
Как видно из рисунка 1, подготовка исследуемых продуктов проводилась в стерильных условиях в боксе.

Рисунок 2 – Схема проведения микробиологического исследования бионапитков из верблюжьего молока
Для приготовления разведений продуктов использовали пробирки с 9 см3 стерильной воды.
Затем, как указано в рисунке 2, в первую пробирку стерильной пипеткой вносили 1 см3 бионапитка №1. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки (разведение 1:10). Затем этой же пипет- кой из пробирки с разведением 1:10 отбирают 1 см3 жидкости и переносят во вторую пробирку с водой (разведение 1:100). Данная работа была проведена для бионапитка №2, №3, №4.

Рисунок 3 – Шейкер-инкубатор (Shaking Incubator) LSI-3016A/LSI-3016R
Чашки Петри с исследуемыми образцами были помещены в шейкер-инкубатор (рис.3) на 18-24 часов при температуре 35°С для роста лактобактерий.
Шейкер-инкубатор предназначен для перемешивания биологических жидкостей, а также для инкубации и культивирования биологических жидкостей по заданной оператором программе.
Чашечные методы количественного учета микроорганизмов
Сущность чашечных методов количественного учета микроорганизмов заключается в посеве разведений продукта на стерильные плотные питательные среды в чашки Петри с последующим культивированием и подсчетом выросших в чашках колоний. При этом считается, что каждая колония является результатом размножения одной клетки.

Рисунок 4 – Учет результатов при использовании чашечных методов
Как видно из рисунка 4, количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением от 4 до 10 раз. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на сектора, подсчитывают число колоний в 2-3 секторах, находят среднеарифметическое число колоний и умножают на разведение (10 – при первом разведении продукта, 100 – при втором разведении и т.д.).
Если инкубированные чашки с первым разведением (1:10) не содержат колоний, то в образцах напитков микроорганизмов меньше 1х10 КОЕ/см3 (КОЕ – колониеобразующие единицы);
В чашках Петри с I разведением (1:10) содержится меньше, чем 15 колоний, то количество микроорганизмов в исследуемых био-напитах менее Мх10 КОЕ/г, где М – число выросших колоний. Результаты определения содержания молочнокислых микроорганизмов в исследуемых образцах представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемых продуктах
Наименование |
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г (см3), не менее |
|
Норма по НД |
Результаты |
|
Бионапиток №1 |
1000*103 |
5000*103 |
Бионапиток №2 |
1000*103 |
3700*103 |
Бионапиток №3 |
1000*103 |
4000*103 |
Бионапиток №4 |
1000*103 |
3600*103 |
По результатам таблицы 2 можно отметить, что высокое содержание микроорганизмов обнаружено в бионапитке № 1, которое составило 5000*103 КОЕ/г (см3), в остальных бионапитках количество микроорганизмов меньше.
Заключение
Наиболее перспективны в организации диетического питания кисломолочные продукты, являющиеся источником живых клеток микроорганизмов, которые участвуют в микроэкологии желудочно-кишечного тракта человека. Благоприятное влияние микроорганизмов-пробиотиков на здоровье людей проявляется разноплановыми положительными эффектами, звеньями механизма, которые в целом характеризуются как пробиотическое воздействие [5].
Таким образом, в результате исследования было определено содержание полезных микроорганизмов в бионапитках на основе верблюжьего молока, что позволило разрабо- тать технологии молочных продуктов с оптимальной пищевой ценностью.
Список литературы Исследование качественного состава микрофлоры бионапитков на основе верблюжьего молока
- Балдандоржиева Ц.Ц. Исследование химического состава молока верблюдиц-бактрианов Забайкалья и разработка биотехнологии ферментированного продукта. Дисс. на соиск. уч. ст. канд.техн. наук: Улан - Удэ - 2005 - 154 с.
- Диханбаева Ф.Т., Базылханова Э.Ч., Изучение микробиологических и физико-химических показателей верблюжьего молока.// Вестник Алматинского технологического университета, №2. - 2017.-С. 35-38.
- Z. Farah. Milk|Camel Milk. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). 2011. -PР. 512-517
- ГОСТ 32901-2014 Молокоимолочнаяпродукция. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. - 24 с.
- Research of Fatty Acid Composition of Samples of Bio-Drink Made of Camel Milk. Tasturganova E, Dikhanbaeva F, Prosekov A, Zhunusova G, Dzhetpisbaeva B, Matibaeva A. //Current Research in Nutrition and Food Science Journal 2018;6(2), - РР. 491-499.