Исследование качественного состава микрофлоры бионапитков на основе верблюжьего молока

За последние десятилетия состояние здоровья населения свидетельствует о росте числа лиц, страдающих различными заболеваниями, такими как сахарный диабет, сердечнососудистые болезни, болезни желудочнокишечного тракта, связанные с нарушением питания. Исследования и наблюдения в области здравоохранения показали, что продукты питания обладают не только питательными свойствами, но и положительно влияют на функции организма человека. В том числе молочные продукты специального назначения являются наиболее важным и эффективным способом обеспечения здоровья человека.

С целью наиболее полного обеспечения населения пищевыми продуктами, в том числе молочными, отвечающими современным требованиям науки о питании, интенсивно ведется поиск новых сырьевых ресурсов. В связи с этим представляется весьма актуальной задача научного и практического обоснования возможности использования верблюжьего молока с целью расширения сырьевых ресурсов и создания на его основе продуктов, отвечаю- щих требованиям рационального питания. Традиционно верблюжье молоко потребляется либо в свежем виде, либо в заквашенном виде [1, 2, 3].

Объекты и методы исследований

Объекты исследования: 4 бионапитка из верблюжьего молока.

Метод исследования: Произвести количественный учет микроорганизмов в бионапитках из верблюжьего молока. Анализ полученных данных и изучение качественного состава микрофлоры бионапитков [3].

Оборудование, материалы: Проба бионапитка на основе верблюжьего молока, пробирки с 9 см³ стерильной воды, стерильные пипетки на 1 см³ и чашки Петри, пробирки с питательными средами: с Агар MRS для лактобактерий (Lactobacillus MRS Agar); фильтровальная бумага; бактериологические петли; предметные стекла; микроскопы; спиртовки; термостаты.

Агар MRS для лактобактерий (Lactobacillus MRS Agar) рекомендуется для культивирования лактобактерий.

Таблица 1 – Состав агара MRS для лактобактерий

Ингредиенты	М641, грамм/литр
Протеозопептон	10,00
Мясной экстракт	10,00
Дрожжевой экстракт	5,00
Глюкоза	20,00
Твин-80	1,00
Аммония цитрат	2,00
Натрия ацетат	5,00

Магния сульфат	0,10
Марганца сульфат	0,05
Натрия гидрофосфат	2,00
Агар-агар	12,00
Конечное значение рН (при 25°С) 6,5 ± 0,2

Как указано в таблице 1, размешать 67,15 г порошка М641 в 1000 мл дистиллированной воды. Прокипятить для полного растворения частиц. Разлить в пробирки или флаконы. Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121°С) в течение 15 мин.

Принцип и оценка результата: эта среда дается по прописи deMan, Rogosa и Sharpe (1) с небольшой модификацией. На ней обильно растут лактобактерии из ротовой полости (1), молочных продуктов (2), других пищевых продуктов (3), фекалий (4) и другого материала.

Протеозопептон и мясной экстракт являются источником необходимых питательных веществ, глюкоза – ферментируемым субстратом и источником энергии. Дрожжевой экстракт обеспечивает витаминами группы В. Твин-80 является источником жирных кислот, необходимых для роста лактобак- терий. Ацетат натрия и цитрат аммония подавляют рост стрептококков, плесневых грибов и многих других микроорганизмов.

Контроль качества: внешний вид порошка: гомогенный сыпучий желтый порошок. Плотность готовой среды: образуется среда, соответствующая по плотности 1,2%-ному агаровому гелю (М641). Цвет и прозрачность готовой среды: среда имеет янтарную окраску, прозрачна или слегка опалесцирует, если в пробирках или чашках Петри формируется гель. Кислотность среды: при 25°С водные растворы М641 (6,71% вес/об) и М369 (5,51% вес/об) имеют рН 6,5 ± 0,2. Культуральные свойства: ростовые характеристики референс-штаммов через 18-24 ч при 35°С.

Результаты и их обсуждение

Схема разведения бионапитков и проведения микробиологического исследования.

Рисунок 1 – Подготовка бионапитков к микробиологическим анализам

Как видно из рисунка 1, подготовка исследуемых продуктов проводилась в стерильных условиях в боксе.

Рисунок 2 – Схема проведения микробиологического исследования бионапитков из верблюжьего молока

Для приготовления разведений продуктов использовали пробирки с 9 см3 стерильной воды.

Затем, как указано в рисунке 2, в первую пробирку стерильной пипеткой вносили 1 см3 бионапитка №1. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки (разведение 1:10). Затем этой же пипет- кой из пробирки с разведением 1:10 отбирают 1 см3 жидкости и переносят во вторую пробирку с водой (разведение 1:100). Данная работа была проведена для бионапитка №2, №3, №4.

Рисунок 3 – Шейкер-инкубатор (Shaking Incubator) LSI-3016A/LSI-3016R

Чашки Петри с исследуемыми образцами были помещены в шейкер-инкубатор (рис.3) на 18-24 часов при температуре 35°С для роста лактобактерий.

Шейкер-инкубатор предназначен для перемешивания биологических жидкостей, а также для инкубации и культивирования биологических жидкостей по заданной оператором программе.

Чашечные методы количественного учета микроорганизмов

Сущность чашечных методов количественного учета микроорганизмов заключается в посеве разведений продукта на стерильные плотные питательные среды в чашки Петри с последующим культивированием и подсчетом выросших в чашках колоний. При этом считается, что каждая колония является результатом размножения одной клетки.

Рисунок 4 – Учет результатов при использовании чашечных методов

Как видно из рисунка 4, количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением от 4 до 10 раз. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на сектора, подсчитывают число колоний в 2-3 секторах, находят среднеарифметическое число колоний и умножают на разведение (10 – при первом разведении продукта, 100 – при втором разведении и т.д.).

Если инкубированные чашки с первым разведением (1:10) не содержат колоний, то в образцах напитков микроорганизмов меньше 1х10 КОЕ/см3 (КОЕ – колониеобразующие единицы);

В чашках Петри с I разведением (1:10) содержится меньше, чем 15 колоний, то количество микроорганизмов в исследуемых био-напитах менее Мх10 КОЕ/г, где М – число выросших колоний. Результаты определения содержания молочнокислых микроорганизмов в исследуемых образцах представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемых продуктах

Наименование	Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г (см3), не менее
	Норма по НД	Результаты
Бионапиток №1	1000*103	5000*103
Бионапиток №2	1000*103	3700*103
Бионапиток №3	1000*103	4000*103
Бионапиток №4	1000*103	3600*103

По результатам таблицы 2 можно отметить, что высокое содержание микроорганизмов обнаружено в бионапитке № 1, которое составило 5000*103 КОЕ/г (см3), в остальных бионапитках количество микроорганизмов меньше.

Заключение

Наиболее перспективны в организации диетического питания кисломолочные продукты, являющиеся источником живых клеток микроорганизмов, которые участвуют в микроэкологии желудочно-кишечного тракта человека. Благоприятное влияние микроорганизмов-пробиотиков на здоровье людей проявляется разноплановыми положительными эффектами, звеньями механизма, которые в целом характеризуются как пробиотическое воздействие [5].

Таким образом, в результате исследования было определено содержание полезных микроорганизмов в бионапитках на основе верблюжьего молока, что позволило разрабо- тать технологии молочных продуктов с оптимальной пищевой ценностью.