Исследование миграции зоны наименьшего прогревания сока яблочного осветлённого в процессе тепловой обработки
Автор: Кондратенко В.В., Каневский Б.Л., Покудина Г.П., Борченкова Л.А., Сенкевич В.И.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.
Бесплатный доступ
При разработке режимов термической стерилизации пищевых продуктов необходимо определить условия гарантированной гибели тест-культур микроорганизмов и их спор в зоне наименьшего прогревания. Местоположение этой зоны является критическим параметром в тепловых процессах. В настоящее время существуют противоречивые представления о локализации и возможной миграции зоны наименьшего прогревания в процессе термической стерилизации продуктов с конвективным теплообменом. Изучена кинетика локализации зоны наименьшего прогревания в объёме среды с конвективным теплообменом в процессе термической обработки в связке с реологическими свойствами. В качестве объектов использовали сок яблочный осветлённый для детского питания отечественного производства. Щуп размещали таким образом, чтобы термопара располагалась по вертикальной оси банки на геометрической высоте 3, 6, 9, 12, 18 и 24 мм. При каждом значении высоты расположения термопары банку с образцом термостатировали в течение 20 мин, после чего быстро охлаждали в течение 10 мин...
Зона прогревания, миграция, тепловая обработка, консервирование, яблочный сок
Короткий адрес: https://sciup.org/140248340
IDR: 140248340 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-88-95
Список литературы Исследование миграции зоны наименьшего прогревания сока яблочного осветлённого в процессе тепловой обработки
- Ghani Al-Baali A.G.A., Farid M.A. Sterilization of food in retort pouches. 2006. 205 p.
- Yanniotis S., Sund?n B. et al. Heat Transfer in Food Processing: Recent Developments and Applications. 2007. 288 p.
- Durounder J.-P. Heat Transfer in Chemical, Food and Pharmaceutical Industries. 2016. 394 p.
- Datta A.K., Teixeira A.A. Numerically predicted transient temperature and velocity profile during natural convection heating of canned liquid foods // Journal of Food Science. 1988. V. 53 (1). Р. 191-195.
- Kumar A., Bhattacharya M. Transient temperature and velocity profiles in a canned non-Newtonian liquid food during sterilization in a still-cook retort // International Journal of Heat and Mass Transfer. 1991. V. 34 (4-5). Р. 1083-1096.
- Zechman L.G., Pflug I.J. Location of the slowest heating zone for natural convection heating fluids in metal containers // Journal of Food Science. 1989. V. 54. Р. 205-229.
- Augusto P.E.D., Pinheiro T.F., Cristianini M. Using Computational Fluid-Dynamics (CFD) for the evaluation of beer pasteurization: effect of orientation of cans // Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2010. V. 30 (4). P. 980-986.
- Augusto P.E.D., Cristianini M. Computational fluid dynamics evaluation of liquid food thermal process in a brick shaped package // Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2012. V. 32 (1). P. 134-141.
- Akpek A., Youn Ch., Maeda A., Fujisawa N., Kagawa T. Effect of Thermal Convection on Viscosity Measurement in Vibrational Viscometer // Journal of Flow Control, Measurement & Visualization. 2014. V. 2. P. 12-17.
- Boz Z., Uyar R., Erdogdu F. Principles of Canning // Encyclopedia of Food Microbiology. 2014. V. 1. P. 160-168.
- Sun D.-W. et al. Thermal Food Processing. New Technologies and Quality Issues: 2nd ed. 2012. 653 p.
- Sandeep K.P. et al. Thermal Processing of Foods. Control and Automation. 2011. 212 p.
- Kannan A., Gourisankar Sandaka P.Ch. Heat transfer analysis of canned food sterilization in a still retort // Journal of Food Engineering. 2008. V. 88 (2). P. 213-228.
- Демирова А.Ф., Мурадова М.С. Изучение прогреваемости модельного раствора при различных состояниях банки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 8 С. 69-72.
- Бабарин В.П. Стерилизация консервов: справочник. СПб.: ГИОРД, 2006. 312 с.
- Румшинский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента: справочное руководство. М.: Главная редакция физико-математической литературы издательства Наука, 1971. 192 с.
- Seltman Y.J. Experimental Design and Analysis. 2014. 414 p.
