Исследование мясо-растительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов

Вырабатываемые в настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервированные продукты с преимущественным содержанием мяса либо субпродуктов. Расширение ассортимента паштетов может быть обосновано с точки зрения рационального использования имеющегося сырья для максимального выпуска пищевой высококачественной мясной продукции.

Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения [1].

Термин «паштет» означает переработанный продукт, имеющий важное значение в гастрономических традициях и высокие сен- сорные свойства с грубой текстурой [14], в которой основные ингредиенты более или менее мелко измельчаются и смешиваются с различными ингредиентами, которые оказывают существенное влияние на связывающую способность. Согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» паштет представляет собой колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Специфическая однородная консистенция паштетов достигается технологическими способами обработки сырья, а также подбором ингредиентов рецептуры.

В качестве пищевых ингредиентов, обладающих способностью связывать компоненты паштетной массы, традиционно используют растительные добавки с высоким содержанием белков и пищевых волокон, в том числе муку. Установлено, что текстура паштета значительно улучшается при введении в рецептуру очищенных пшеничных отрубей и морской капусты [9], брокколи [11], картофельной мякоти, картофельного сока и пищевых волокон, полученных из картофеля [10, 12, 13], плодов боярышника [8], нута [7], гидратированной кабачковой муки и сухой молочной сыворотки [6].

Введение в рецептуру мясопродуктов различных видов муки позволяет не только улучшить консистенцию мясной массы, но и значительно варьировать вкусо-ароматическими свойствами готового продукта. В качестве источника растительного белка можно использовать не только пшеничную муку, но и другие виды муки, которые по пищевой и биологической ценности не уступают пшеничной. Такие, например, как мука бобов и проростков фасоли, мука из зерен и проростков ячменя [4], а также льняную, амарантовую и нутовую.

Льняная мука является ценным источником растительного белка. Белковый состав льняной муки характеризуется высоким содержанием таких аминокислот, как аргинин, валин, лейцин, фенилаланин, тирозин. Льняная мука имеет наименьшую энергетическую ценность, что позволяет ее использовать для производства продуктов функционального и диетического назначения. Также известно, что льняная мука обладает высокой водопоглощающей (137,5 %) и жиропоглощающей (123 %) способностями. Кроме того, отмечается высокая эмульгирующая способность жира в системе при концентрации 30 % льняной муки и 70 % жира [3].

Исследования муки из амаранта показали его высокую пищевую ценность и присутствие уникального биохимического состава. Отмечено наличие в составе таких важных аминокислот, как лизин, метионин, цистин и триптофан, а также отличные антиоксидантные свойства [2].

Нутовая мука содержит от 23 до 35 % белка, около 4 % жиров и от 40 до 45 % углеводов. Белок нутовой муки по содержанию аминокислот близок к белкам животного происхождения, а по количеству незаменимых аминокислот превосходит не только злаковые, но и другие бобовые культуры. Содержание лизина примерно в 3 раза выше, чем в муке пшеничной высшего сорта [5].

Целью работы является исследование качественных показателей мясо-растительных паштетов, изготовленных на основе субпродуктов цыплят-бройлеров с введением различных видов муки.

Материалы и методы

Объектом исследования является мясорастительный паштет, произведенный по рецептуре, указанной в табл. 1.

В процессе приготовления паштета с растительными компонентами заменяется пшеничная мука, используемая в традиционной рецептуре паштетов, на льняную, амарантовую и нутовую муку. Мука в фарш паштета вносится в виде белково-жировой эмульсии. Для получения продукта с высокими органолептическими показателями белково-жировая эмульсия готовится на растительном масле.

Таким образом, в состав белково-жировой

Таблица 1

Рецептуры мясо-растительного паштета

Процесс изготовления мясо-растительного паштета аналогичен традиционному. Белково-жировая эмульсия вносится в состав паштетов в начальной стадии приготовления фарша. Последовательность загрузки компонентов в фарш паштетов следующая: мясное сырье, белково-жировая эмульсия, ледяная вода (до 20 % от общей массы фарша).

Приготовленный фарш раскладывали в металлические формы и запекали паштет при 160 °С до достижения температуры в толще продукта 72 °С, затем охлаждали до 4 °С.

У готовых паштетов определяли органолептические и физико-химические показатели по стандартным методикам: органолептические показатели по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», массовую долю соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия», массовую долю жира по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жи- ра», массовую долю белка по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Выход продукта устанавливали по разности масс образца до и после термообработки.

В работе использована следующая кодировка образцов паштетов: образец с пшеничной мукой (ПМ), с амарантовой мукой (АМ), с льняной мукой (ЛМ), с нутовой мукой (НМ).

Результаты исследований и обсуждение

Органолептические показатели являются одними из наиболее важных для потребителя при выборе продукта. Основными органолептическими показателями для паштетов являются внешний вид, вид на разрезе, вкус и запах, консистенция.

Органолептические показатели опытных образцов паштетов представлены в табл. 2.

По результатам (см. табл. 2) можно сделать вывод, что исследуемые образцы по органолептическим показателям отвечают требованиям ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. Наиболее сочным оказался образец паштета с амарантовой мукой, суховатым – образец с нутовой мукой. Кроме того, введение нутовой муки оказало влияние на цвет продукта – паштет приобрел желтоватый оттенок.

Физико-химические показатели паштетов представлены в табл. 3.

По результатам (см. табл. 3) видно, что все образцы паштетов обладают высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию белка и жира. Однако более высокое содержание белка установлено в образце

Таблица 2

Органолептические показатели качества мясо-растительных паштетов

Показатель	Характеристика
	ПМ	АМ	ЛМ	НМ
Внешний вид	Однородная, равномерно перемешанная масса се			рого цвета
				с желтоватым оттенком
Вид на разрезе	Хорошо перемешанный и равномерно распределенный фарш
Вкус и запах	Вкус свойственный доброкачественному сырью;
	Запах свойственный данному продукту
	с приятным ароматом пряностей	без специфиче-ско-го запаха и вкуса; с ароматом пряностей	присутствует слабо выраженный специфический запах	со специфическим запахом и вкусом
Консистенция	Сочная, нежная, мажущаяся	Сочная, нежная, мажущаяся	Сочная, нежная, мажущаяся	Суховатая, нежная, мажу-

Таблица 3

Физико-химические показатели качества мясо-растительных паштетов

Показатель Значение показателя, определенное в ходе исследований ПМ АМ ЛМ НМ Массовая доля белка, % 12,3 ± 0,2 13,2 ± 0,1 15,6 ± 0,2 14,2 ± 0,2 Массовая доля жира, % 15,8 ± 0,3 10,6 ± 0,2 12,9 ± 0,2 12,6 ± 0,1 Массовая   доля   хлористого натрия, % 1,37 ± 0,04 1,49 ± 0,02 1,42 ± 0,01 1,60 ± 0,03 Выход продукта, % 96 95 96 98 паштета с льняной мукой, а наиболее низкое – в образце с пшеничной мукой. Наибольший выход (98 %) отмечен у паштета с нутовой мукой.

Выводы

Таким образом, результаты выполненной работы свидетельствуют о возможности и целесообразности использования в производстве паштетов нетрадиционных для мясной отрасли видов муки – льняной, нутовой и амарантовой. Сочетание в рецептуре субпродуктов птицы и различных источников растительного происхождения позволяет получить широкий ассортимент продукции при рациональном использовании сырьевых ресурсов.

Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.