Исследование пищевой ценности, качества и безопасности оригинальных мясных изделий с использованием побочных продуктов убоя кроликов

Мясные продукты занимают значительную долю в структуре розничного товарооборота среди других товарных групп. Они являются источником поступления полноценных белков, минеральных веществ, насыщенных и полинена-сыщенных высших жирных кислот, витаминов и других питательных и биологически активных веществ, в связи с чем имеют важное значение в рационе питания современного человека. Современные представления о молекулярнобиологических основах питания ставят проблему максимально возможного привлечения новых биоресурсов мясного происхождения для производства продуктов питания, удовлетворяющих современные запросы потребителей, связанных со здоровым питанием и отвечающих современным технологическим нормам.

С учетом требований нутрициологии и технологии актуальны поиск востребованных сырьевых ресурсов и разработка новых рецептур мясных продуктов заданного химического состава, сбалансированных по содержанию и качеству белков, жиров и углеводов, воды, минеральных веществ и витаминов. Представляет интерес продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности на основе

Цель данной работы состоит в определении химического состава, показателей пищевой и биологической ценности, качества и безопасности оригинальных мясных изделий с использованием побочного сырья убоя кроликов, полученных по разработанным нами рецептурам и технологиям производства при использовании растительного сырья для балансирования состава и улучшения функционально-технологических свойств: колбаса ливерная с пшеном, зельц, желудок фаршированный, закуска хрустящая [1].

Материалы и методы

Объектами исследования являются оригинальных мясные изделия с использованием побочного сырья убоя кроликов и растительного сырья (таблица 1). Образцы продуктов вырабатывали по разработанной авторами технологии в условиях научно-производственной лаборатории «Живые системы» (ВГУИТ, г. Воронеж).

Таблица 1.

Объекты исследования

Table 1.

Objects of research

Продукт | Product	Состав продукта | Product composition	Внешний вид | Appearance
Колбаса ливерная с пшеном | Liver sausage with millet	субпродукты кролика (печень, почки, легкие, сердце), внутренний жир, крупа пшено шлифованное, соль, черный молотый перец, свежий чеснок / rabbit by-products (liver, kidneys, lungs, heart), internal fat, millet grits, salt, ground black pepper, fresh garlic
Зельц | Brawn	мясо кроличьих голов, мясо шейно-грудной и поясничнокрестцовой частей вареное, бульон, желатин, соль, молотый черный перец, молотый кориандр / rabbit head meat, boiled meat of the cervical-thoracic and lumbosacral parts, broth, gelatin, salt, ground black pepper, ground coriander
Желудок фаршированный | Stuffed stomach	мясо из тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины, внутренний жир, соль, молотый черный перец, молотый кориандр, молотая гвоздика / meat from the hip and the longest back muscle, internal fat, salt, ground black pepper, ground coriander, ground cloves	^W^^i
Закуска хрустящая | The snack is crispy	тонкий кишечник, куриные яйца, мука, соль, молотый душистый перец, паприка сушеная, чеснок сушеный / small intestine, chicken eggs, flour, salt, ground allspice, dried paprika, dried garlic

Экспериментальные исследования проводили в условиях ЦКП «Испытательный центр» и НОЦ «Живые системы» ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».

Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25011–2017 методом минерализации органических веществ пробы с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака (метод Кьельдаля) [3].

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042–2015 с помощью многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушиванием выделенного жира до постоянной массы [4].

Массовую долю влаги определяли влагомером термогравиметрическим инфракрасным FD-610 по ГОСТ 29027–91 [5].

Массовую долю хлористого натрия определяли по ГОСТ 9957–2015 [6].

Аминокислотный состав определяли по ГОСТ 34132–2017 с помощью жидкостного хроматографа Shimadzu LC-20 Prominence методом ионообменной хроматографии с постколоночной дериватизацией нингидрином [7].

Энергетическую ценность определяли расчетным методом по ТР ТС 022/2011 [8].

Органолептическую оценку разработанных мясных и мясо-растительных продуктов из побочного сырья убоя кроликов проводили по 9-балльной шкале согласно стандартной методике по ГОСТ 9959–2015 [9].

Исследования микробиологических показателей мясных изделий проводили по ГОСТ

Р 54354–2011 [10].

Содержание токсичных элементов определяли стандартными методами: ртути – по ГОСТ 26927–86, мышьяка – по ГОСТ 26930–86, кадмия – по ГОСТ 26933–86, свинца – по ГОСТ 26932–86 [11–14].

Результаты и обсуждение

Пищевая и биологическая ценность мясных изделий определяется их химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости [15].

В результате проведенных исследований (рисунок 1) установлен химический состав и энергетическая ценность разработанных мясных продуктов с использованием побочного сырья убоя кроликов.

г Белки, г / Proteins, g

Рисунок 1. Химический состав и энергетическая ценность мясных продуктов с использованием побочного сырья убоя кроликов

Figure 1. Chemical composition and energy value of meat products using by-products of rabbit slaughter

Известно, что биологическая ценность и качество белка напрямую зависят от соотношения в нем аминокислот. В ходе исследований нами определено содержание аминокислот в белках оригинальных мясных изделий, в том числе незаменимых [16].

В таблице 2 приведены результаты анализа аминокислотного состава белков разработанных новых мясных продуктов.

Таблица 2.

Аминокислотный состав разработанных мясных продуктов

Table 2.

Amino acid composition of the developed meat products

Аминокислота Amino acid	Массовая доля, % | Mass fraction, %
	Колбаса ливерная с пшеном Liver sausage with millet	Зельц Brawn	Желудок фаршированный Stuffed stomach	Закуска хрустящая The snack is crispy
Аспарагиновая кислота + аспаргин Aspartic acid + aspargine	1,79	1,72	2,88	1,20
Треонин | Threonine	0,91	0,82	1,42	0,63
Серин | Serin	0,91	0,74	1,17	0,85
Глутаминовая кислота + глутамин Glutamic acid + glutamine	2,68	2,84	4,68	2,92
Глицин | Glycine	1,18	1,77	1,47	0,70
Аланин | Alanin	1,21	1.26	1,72	0,74
Цистеин | Cysteine	0,22	0,00	0,07	0,21
Валин | Valin	1,11	0.82	1,49	0,76
Метионин | Methionine	0,44	0,32	0,75	0,33
Изолейцин | Isoleucine	0,86	0.70	1,39	0,61
Лейцин | Leucine	1,79	1,38	2,38	1,13
Тирозин | Tyrosine	0,76	0,49	1,10	0,53
Фенилаланин | Phenylalanine	0,97	0,66	1,23	0,70
Гистидин | Histidine	0,55	0,48	0,87	0,33
Лизин | Lysine	1,45	1,44	2,60	0,78
Аргинин | Arginine	1,29	1,19	1,88	0,80
Пролин | Proline	0,99	1,17	1,18	2,27
Триптофан | Tryptophan	0,09	0,05	0,13	0,06

Из данных таблицы видно, что в структуре белков исследуемых продуктов содержатся все протеиногенные аминокислоты. Обращает внимание значительная доля предшественников вкуса (аспарагиновая и глутаминовая аминокислоты), а также превалирующими выступают лизин, лейцин, а среди заменимых – аланин, глицин, треонин.

Биологическая ценность белков определяется с помощью расчета аминокислотного скора, который показывает отношение доли незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к значению этой же аминокислоты в эталонном белке. (рисунок 2) [17].

Однако объективной оценкой качества белка принят аминокислотный скор, результаты расчета которого приведены на рисунке 2.

□ Изолейцин / Isoleucine в Лизин / Lysine

Фенилаланин + тирозин / Phenylalanine + Tyrosine ■ Триптофан / Tryptophan

■ Лейцин / Leucine

■ Метионин + Цистеин / Methionine + Cysteine и Треонин / Threonine

Е Валин / Valin

Рисунок 2. Аминокислотный скор мясных продуктов с использованием побочного сырья убоя кроликов

Figure 2. Amino acid score of meat products using by-products of rabbit slaughter

Расчеты показали, что лимитирующей биологическую ценность аминокислотой у всех разработанных продуктах является триптофан, по остальным незаменимым аминокислотам продукты практически идентичны или превосходят эталонный белок.

Для того чтобы определить среднюю величину избытка суммы незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, нами рассчитаны коэффициенты различия аминокислотного скора (рисунок 3).

Рисунок 3. Коэффициенты различия аминокислотного скора продуктов с использованием побочного сырья убоя кроликов, %

Figure 3. Coefficients of difference in amino acid score of products using by-products of rabbit slaughter, %

Расчеты показали, что доля неиспользуемых на пластические цели незаменимых аминокислот составляет в среднем 33–38,5%. Исключение представляет закуска хрустящая, где этот показатель имеет максимальную величину – 43,8%.

Результаты доказывают происхождение этих продуктов – кишечник кроликов, белки которого представлены в основном соедини-тельно-тканными. Их роль в питании сводится к интенсификации секреторной функции, моторики кишечника и выведению токсикантов из организма в процессе пищеварения. В связи с чем такие продукты показаны в употреблении как перекусы или дополнительное питание.

Органолептические свойства мясных изделий – определяющие показатели при выборе потребителями и формировании покупательских предпочтений [18]. Результаты проведенной дегустационной оценки разработанных мясных продуктов, по 9-ти балльной шкале с учетом известных рекомендаций, приведены в таблице 2 и на рисунке 4.

Таблица 3.

Дегустационная оценка новых мясных продуктов с использованием субпродуктов и кишечника кроликов

Table 3.

Tasting evaluation of new meat products using offal and rabbit intestines

Показатель Indicator	Средняя оценка, баллы | Average score, points
	Колбаса ливерная с пшеном Liver sausage with millet	Зельц Brawn	Желудок фаршированный Stuffed stomach	Закуска хрустящая The snack is crispy
Внешний вид | Appearance	8,2	7,8	7,8	8,8
Цвет и вид на разрезе | Color and view on the section	7,2	8,2	8,2	8,2
Консистенция | Consistency	7,6	8,6	8,0	7,6
Запах (аромат) | Smell (aroma)	8,2	8,0	8,4	8
Вкус | Taste	8,2	7,6	8,2	8,2
Сочность | Juiciness	7,2	7,2	7,8	-
Общая средняя оценка, баллы | Overall average score, points	7,8	7,9	8,1	8,2

—•— Колбаса ливерная с пшеном / Liver sausage with millet

Внешний вид /

—■— Зельц / Brawn

—*— Желудок фаршированный / Stuffed stomach

Рисунок 4. Профилограмма органолептического анализа мясных продуктов с использованием побочного сырья убоя кроликов

Figure 4. Profilogram of organoleptic analysis of meat products using by-products of rabbit slaughter

Закуска хрустящая / The snack is crispy

Результаты органолептических исследований показали, что разработанные мясные изделия обладают высокими потребительскими свойствами: имеют достаточно выраженный цвет, привлекательный внешний вид и вид на разрезе, консистенцию и запах, свойственные продуктам из используемого сырья, их сочность соответствует требованиям к продуктам избранных ассортиментных линеек.

Качество и безопасность мясных изделий является неукоснительным требованием для продуктов питания. Показатели зависят от качества сырья, поступающего на переработку, технического уровня оборудования и технологии производства [19].

Качество оригинальных мясных изделий определяли по следующим физико-химическим показателям: массовая доля влаги, жира, белка и поваренной соли (таблица 4).

Таблица 4.

Оценка физико-химических показателей качества мясных продуктов с использованием побочного сырья убоя кроликов

Table 4.

Assessment of physico-chemical quality indicators of meat products using by-products of rabbit slaughter

Продукт Product	Массовая доля, % | Mass fraction, %
	Влага Moisture	Жир Fat	Белок Protein	Поваренная соль Table salt, %
Колбаса ливерная с пшеном | Liver sausage with millet	59,3	9,9	19,2	1,1
Зельц | Brawn	73,5	6,3	17,6	2,1
Желудок фаршированный | Stuffed stomach	59,0	10,8	28,4	1,8
Закуска хрустящая | Crispy Snack	40,0	12,1	15,6	2,6

Исследуемые мясные изделия по физикохимическим показателям полностью соответствуют нормативным требованиям, действующим в отрасли для данного ассортимента продуктов.

Безопасность новых мясных изделий по санитарно-гигиеническому благополучию и характерны отсутствием токсичных веществ и пестицидов. В соответствии с ТР ТС 034/2013 все исследуемые продукты проанализированы и являются безопасными по микробиологическим и гигиеническим показателям [20].

Заключение

Проведенные исследования показали, что разработанные оригинальные мясные продукты с использованием побочного сырья убоя кроликов, в том числе при комбинации с растительными компонентами, соответствуют современным требованиям нутрициологии, имеют хорошие качественные показатели, безопасны для употребления и отвечают широкому потребительскому спросу за счет разнообразия ассортимента и невысокой стоимости.