Исследование показателей качества припасов из дикорастущих ягод брусники и клюквы на разных сроках хранения

Цель исследования - установление срока хранения припасов из дикорастущих ягод клюквы и брусники для обоснования возможности использования их в качестве обогащающей добавки в производстве желейного мармелада. Задачи исследования - оценка органолептических и физико-химических показателей качества припасов на разных сроках хранения. Исследование проводилось на кафедре товароведения и экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации. Применялись методы исследования показателей качества согласно требованиям действующих нормативных документов. Объектом исследования является непастеризованный клюквенный и брусничный припас, технологическая схема которого предусматривала следующие операции: инспектирование и мойка свежих ягод, протирание ягод, смешивание с лимонной кислотой (10 % от массы ягод) и сахаром в соотношении 1:2. Образцы упаковывали в стерильную тару и хранили при температуре 5-7 °С в течение одного года. Контрольную оценку органолептических показателей качества проводили каждые три месяца, физико-химических - на начало и конец хранения. Для органолептической оценки качества разработана описательная балловая шкала, определена номенклатура единичных показателей качества, назначены коэффициенты весомости. Проведено апробирование балловой шкалы для органолептической оценки припасов в течение всего срока хранения. Качество ягодных припасов в течение всего срока хранения соответствовало требованиям стандартов. Ягодный припас после девяти месяцев хранения характеризовался следующими органолептическими характеристиками: густая и однородная консистенция, с незначительными признаками засахаривания, вкус, запах, цвет - выраженные, свойственные виду ягод. На основании исследования физико-химических показателей установлено, что после девяти месяцев хранения количественное содержание сахаров и кислот не оказало влияния на желирующую способность, что позволяет рекомендовать ягодные припасы для применения в качестве обогащающей добавки в производстве желейного мармелада. Установлен срок годности ягодного припаса - девять месяцев.