Исследование показателей качества припасов из дикорастущих ягод брусники и клюквы на разных сроках хранения

Введение. Приоритетным направлением развития современной пищевой промышленности является изготовление продуктов питания с высокими потребительскими свойствами. В связи с этим особую актуальность приобретает их витаминизация и минерализация, немаловажная роль отведена здесь дикорастущим ягодам.

Наибольший интерес представляют дикорастущие ягоды семейства брусничных – клюква и брусника. Их ценность объясняется не только приятным вкусом и ароматом, но и высоким содержанием биологически активных веществ. Потребительские свойства ягод клюквы и брусники формируются за счет содержания в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, дубильных и азотистых веществ, витаминов, минеральных солей, ароматических, красящих и других веществ, что позволяет использовать их как самостоятельную пищу [1, 2]. Однако сезонность сбора и ограниченный период использования дикорастущих ягод в свежем виде позволяют отнести их к группе кратковременно хранящихся. В связи с этим актуальность приобретают возможные способы переработки свежего дикорастущего ягодного сырья [3 - 6].

Ягодные припасы – один из способов консервирования, позволяющий круглогодично использовать дикорастущие ягоды [7].

Цель исследования – установление срока хранения припасов из дикорастущих ягод клюквы и брусники для обоснования их возможности использования в качестве обогащающей добавки в производстве желейного мармелада.

Задачи исследования: оценка органолептических и физико-химических показателей качества припасов на разных сроках хранения.

Объекты и методы исследования. Объектом исследования является непастеризованный клюквенный и брусничный припас, технологическая схема которого предусматривала следующие операции: инспектирование и мойка свежих ягод, протирание ягод, смешивание с лимонной кислотой (10 % от массы ягод) и сахаром в соотношении 1:2. Образцы упаковывали в стерильную тару и хранили при температуре 5 - 7 ºС в течение одного года. Контрольную оценку органолептических показателей качества проводили каждые три месяца, физикохимических – на начало и конец хранения.

Методологическая основа для проведения органолептического анализа определена требованиями ГОСТ 32741 - 2014 «Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия» и РСТ РСФСР 108 - 75 «Консервы. Припасы фруктовые и ягодные». Органолептический (дегустационный) анализ припасов проводился в соответствии с требованиями ГОСТ 8756.1 - 2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто и объема». Для органолептической оценки применяли описательный метод оценки ягодных полуфабрикатов по 5-балльной шкале со следующими коэффициентами весомости: внешний вид – 0,2; консистенция – 0,2; вкус – 0,3; запах – 0,1; цвет – 0,2 (табл. 1).

Таблица 1

Показатель качества	Оценка, балл	Характеристика единичного показателя
1	2	3
Внешний вид	5	Однородная, равномерно протертая масса с наличием семян из ягод
	4	Однородная, равномерно протертая масса с наличием семян и незначительным количеством мякоти ягод
	3	Равномерно протертая масса, с наличием семян и незначительным количеством частиц мякоти ягод, допускается незначительное отделение жидкости на поверхности
	2	Неравномерно протертая масса с наличием семян из ягод. В массе допускаются грубые частицы мякоти и кожицы ягод. Наблюдается незначительное отделение жидкости на поверхности и / или признаки засахаривания на поверхности
	1	Неоднородная протертая масса, с грубыми частицами мякоти и кожицы ягод. Наблюдается значительное отделение жидкости на поверхности и/или признаки засахаривания по всей массе продукта
Консистенция	5	Густая, слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности
	4	Густая, с незначительными признаками желирования
	3	Умеренно густая, на горизонтальной поверхности не растекается, без признаков расслоения
	2	Излишне густая, допускаются незначительные признаки засахаривания по всей массе продукта
	1	Очень густая, имеются явные признаки засахаривания по всей массе продукта
Вкус	5	Ясно выраженный, от сладкого до кисло-сладкого, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, вызывает приятное послевкусие
	4	Хорошо выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас
	3	Выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, с легким посторонним привкусом в послевкусии
	2	Не выраженный вкус, но свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, с посторонними привкусами в послев-кусии
	1	Не выраженный, не свойственный вкус натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, с выраженным посторонним привкусом в послевкусии
Запах	5	Ярко выраженный, гармоничный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас
	4	Хорошо выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас
	3	Слабо выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас
	2	Не выраженный, но с ярко выраженными посторонними тонами
	1	Не свойственный, с ярко выраженными посторонними тонами

Окончание табл. 1

1	2	3
Цвет	5	Интенсивный, однородный по всей массе, свойственный виду ягод, из которых изготовлен припас
	4	Средней интенсивности, однородный по всей массе, свойственный виду ягод, из которых изготовлен припас
	3	От темно-малинового до темно-красного, свойственный виду ягод, из которых изготовлен припас
	2	Неоднородный, разных оттенков, допускается незначительное потемнение поверхностного слоя
	1	Не свойственный, неоднородный по всей массе продукта, наблюдается значительное потемнение на поверхности и внутри продукта

Балльная шкала органолептической оценки ягодных припасов

Для оценки физико-химических показателей использовали общепринятые стандартные методы определения:

• -    массовой доли сухих веществ (по рефрактометру) – по ГОСТ ISO 2173 - 2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»;

• -    массовой доли сахаров – по ГОСТ 8756.13 - 87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров»;

• -    титруемой кислотности – по ГОСТ ISO 750 - 2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»;

• -    массовой доли пектиновых веществ – по ГОСТ 29059 - 91 «Продукты переработки плодов

  Таблица 2

  Органолептические показатели качества припаса из брусники в процессе хранения

  
  

и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ».

Результаты исследования и их обсуждение. На этапе постановки эксперимента образцы ягодных припасов по органолептическим показателям отнесли к полуфабрикатам отличного качества. Ягодный припас представлял собой однородную, равномерно протертую массу с наличием небольшого количества семян, консистенция – густая, слегка растекающаяся; вкус, запах и цвет – свойственный виду ягод, из которого изготовлен.

Результаты органолептической оценки образцов на начало хранения, через 3; 6; 9 и 12 месяцев представлены в таблицах 2 и 3.

Показатель качества	Характеристика ягодного припаса
	на начало хранения	через 3 месяца	через 6 месяцев	через 9 месяцев	через 12 месяцев
Внешний вид	Однородная протертая масса с незначительным количеством семян
Консистенция	Густая, слегка растекающаяся		Густая, с незначительными признаками желиро-вания	Густая, наблюю-даются незначительные признаки желирования и засахаривания	Очень густая, с признаками незначительного расслоения на поверхности
Вкус	Выраженный, с легкой горчинкой, характерный для ягод брусники, оставляет приятное послевкусие
Запах	Ярко выраженный, специфический, свойственный ягодам брусники
Цвет	Свойственный ягодам брусники, темно-красный, однородный по всей массе

Из данных таблицы 2 видно, что контрольные образцы припаса из брусники в течение всего периода хранения представляли собой однородную протертую массу с незначительным количеством семян. Через 6 месяцев хранения консистенция контрольных образцов приобрела незначительные признаки желирования; через 9 месяцев - признаки засахаривания, на конец хранения в припасах наблюдались незначительные признаки расслоения на поверхности (признаки отделения ягодного сока). На протяжении всего периода хранения вкус и запах припаса оставался выраженным, характерным для ягод брусники; цвет – однородный по всей массе, темно-красный, свойственный виду ягод, из которого изготовлен.

Таблица 3

Органолептические показатели качества припаса из клюквы в процессе хранения

Показатель качества	Фактическая характеристика ягодного припаса
	на начало хранения	через 3 месяца	через 6 месяцев	через 9 месяцев	через 12 месяцев
Внешний вид	Однородная протертая масса с незначительным количеством семян
Консистенция	Густая, слегка растекающаяся		Густая, с незначительными признаками желирования	Густая, наблюдаются незначительные признаки желирования и засахаривания	Очень густая, с признаками засахаривания
Вкус	Выраженный, кисловатый, характерный для ягод клюквы, оставляет приятное послевкусие
Запах	Выраженный, свойственный ягодам клюквы
Цвет	Свойственный ягодам клюквы, темно-малиновый, однородный по всей массе

По результатам органолептической оценки припаса из клюквы в процессе хранения установлено, что внешний вид припаса на начало и конец хранения представлял собой однородную протертую массу с незначительным количеством семян (табл. 3). При хранении контрольных образцов произошли изменения в консистенции полуфабриката, аналогичные с наблюдаемыми в припасах из брусники: через 6 месяцев хранения появились признаки засахаривания, а через 12 месяцев консистенция припаса стала густой, с явными признаками засахаривания. Вкус, запах, цвет в течение всего периода хранения оставались выраженными, свойственными ягодам, из которых изготовлен полуфабрикат.

Вторым этапом органолептической оценки качества ягодных припасов на разных сроках хранения стало проведение дегустационного анализа согласно разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости. Дегустационный анализ проводили специалисты кафедры товароведения и экспертизы товаров. Результаты исследования представлены на рисунках 1, 2.

Из данных рисунка 1 видно, что срок хранения ягодного припаса из брусники влияет на органолептические показатели. Так, суммарная балльная оценка на начало хранения составила 4,9 балла (отличное качество). После 3 и 6 месяцев хранения уровень качества оставался высоким, суммарная балльная оценка составила 4,5 и 4,3 балла соответственно. Изменение консистенции припасов в процессе хранения повлияло на уровень качества, после девяти месяцев хранения он составил 3,9 балла (хорошее качество). Существенные изменения консистенции в конце хранения - появление признаков желирования и незначительного расслоения консистенции - снизили уровень качества припасов до удовлетворительного, или 3,7 балла. Внешний вид в процессе хранения припаса незначительно изменился: на начало хранения - 4,9 балла, на конец хранения - 4,5 балла. Появление признаков засахаривания повлияло на вкус припасов: на начало хранения средний балл составил 4,9, на конец хранения – 4,5, что обусловлено появлением сладкого послевкусия и незначительного снижения привкуса ягод брусники. Запах и цвет припасов в процессе хранения не изменился и составил на начало и на конец хранения 5 баллов.

Рис. 1. Дегустационная оценка припаса из брусники в течение всего срока хранения, баллы (с учетом коэффициента весомости)

Рис. 2. Дегустационная оценка припаса из клюквы в течение всего срока хранения, баллы (с учетом коэффициента весомости)

Аналогичная тенденция наблюдается в процессе хранения припаса из клюквы. Внешний вид припасов практически не изменился: на начало хранения - 4,9 балла, после 12 месяцев хранения – 4,5 баллов. На снижение баллов повлияла консистенция припасов, наблюдался процесс сильного засахаривания, консистенция стала очень густой: на начало хранения – 5 баллов (от- личное качество), после 12 месяцев хранения – 3,3 балла (удовлетворительное качество). Вкус припаса на начало и конец хранения не изменился и составил 4,6-4,4 балла (хорошее качество). Запах и цвет припасов в процессе хранения не изменился и составил на начало и конец хранения – 4,9 и 5 баллов соответственно.

На втором этапе исследовали изменение количественного содержания сухих веществ, сахаров, органических кислот и пектиновых веществ в ягодных припасах в процессе хранения. Остаточное содержание этих веществ позволит выявить способность ягодных полуфабрикатов об- разовывать желе, так как пектин обладает хорошей желирующей способностью только в присутствии достаточного количества сахара и кислот. Результаты исследования физико-химических показателей представлены в таблице 4.

Таблица 4

Показатель	Содержание в припасах
	из брусники		из клюквы
	на начало хранения	на конец хранения	на начало хранения	на конец хранения
Массовая доля сухих веществ	68,4±0,24	69,3±0,21	68,2±0,27	71,1±0,19
Массовая доля сахаров	61,7±0,13	63,1±0,15	61,0±0,24	64,2±0,2
Массовая доля пектиновых веществ	0,32±0,03	0,34±0,12	0,35±0,04	0,39±0,1
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту	1,24±0,02	1,17±0,01	1,31±0,02	1,28±0,02

Примечание : Х ±Δх, при n = 7.

Физико-химические показатели ягодных припасов в процессе хранения, %

Из данных таблицы 4 видно, что в процессе хранения в припасах увеличилось содержание сахаров в среднем на 3,0 %, что связано с технологией изготовления припасов и началом процесса засахаривания припасов. При этом незначительно снизилось содержание органических кислот, что в целом не повлияло на желирующую способность мармеладной массы.

Выводы. По результатам проведенного органолептического и дегустационного анализа установлено, что ягодные припасы в течение всего периода хранения сохраняли свойственные им органолептические показатели по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету, значительные изменения наблюдались только в консистенции после 9 месяцев хранения. Существенного изменения физико-химических показателей на конец хранения не произошло, что не повлияло на желирующую способность ягодного полуфабриката. Таким образом, на основании проведенных исследований можно рекомендовать срок хранения ягодного припаса из клюквы и брусники – девять месяцев.