Исследование показателей качества сметанных продуктов, обогащенных экстрактами чайных напитков

Снижение доходов населения на фоне роста цен на продукты питания привело к уменьшению их спроса. По данным «Союзмолоко»

положительная динамика продаж молочной продукции за 1-е полугодие 2022 г. отмечена только у молока пастеризованного (таблица 1) [1].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Таблица 1.

Динамика продаж молочной продукции за 1-е полугодие 2022 г. в России

Table 1.

Dynamics of sales of dairy products for the 1st half of 2022 in Russia

Продукт | Product	Денежное выражение, % | Monetary expression, %	Натуральное выражение, % | Monetary expression, %
Йогурты питьевые | drinking yoghurts	5,5	-11,1
Йогурты ложковые | Spoon yogurts	1,4	-16,7
Сырки глазированные | Curds glazed	14,4	-10,6
Густые творожные десерты | Thick cottage cheese desserts	0,6	-17,2
Гранулированный творог | Granulated cottage cheese	-1,5	-10,7
Молоко пастеризованное | Pasteurized milk	21,2	0,8
Масло сливочное и маргарин | Butter and margarine	20,4	-2,3
Сметана | Sour cream	18,0	-1,9
Упакованный творог | packaged cottage cheese	10,3	-5,0
Кефир | Kefir	12,2	-3,7

Среди кисломолочных продуктов наименьшее отклонение покупательного спроса можно отметить у сметаны. Понизить стоимость этой линейки можно за счет выпуска сметанных продуктов. Применение растительных рецептурных компонентов при производстве последних позволяет расширить их ассортимент, скорректировать свойства, придать функциональную направленность [2, 3].

Известны способы получения экстрактов различных видов чая и производства кисломолочных продуктов на их основе [4–9].

Чайные экстракты используют в качестве натуральных красителей и ароматизаторов, структурообразующих добавок. Биологически активные вещества чайного сырья и продуктов его переработки проявляют различные виды физиологической активности: антиоксидантное, противовоспалительное, антисептическое, спазмолитическое, сосудосуживающее действие и др.

Естественная защитная система человека нуждается в постоянном поступлении в организм антиоксидантных веществ. В связи с этим актуальны исследования, направленные на разработку продуктов, состав которых обогащен антиоксидантами. Исследованиями ученых установлена значительная массовая доля антиоксидантов в чаеподобных напитках и различных сортах чая (рисунок 1) [10].

Образец | Sample

Рисунок 1. Суммарное содержание антиоксидантов в чаеподобных напитках и различных сортах чая: 1 – зеленый чай; 2 – черный чай; 3 – мате; 4 – иван-чай; 5 – ройбуш; 6 – каркаде

Figure 1. The total content of antioxidants in tea-like drinks and different types of tea: 1 – green tea; 2 – black tea; 3 – mate; 4 – Ivan tea; 5 – rooibos; 6 – hibiscus

Для придания сметанным продуктам приятной окраски и улучшенных вкусовых свойств, представляет интерес использование экстрактов зеленого чая и чайного напитка каркаде.

Исследованиями ученых по экстрагированию различных видов чая установлен их богатый состав и оптимальные условия получения. Зеленый чай экстрагируют массой навески 1,5 г на 100 мл питьевой воды при температуре 70 °С и времени экстракции 30 мин. Антиоксидантная активность экстракта зеленого чая составляет ~0,20 мг/мл [7].

Каркаде рекомендовано экстрагировать при температуре 80 ºС в течении 30 мин при соотношении сырьевого состава и воды 1:10. Полученный экстракт имеет темно-бордовый цвет, выраженную терпкость и умеренную кислотность, массовую долю сухих веществ, % – 5,3; пектиновых веществ, % – 0,11; антоцианов, мг/100 г. – 960, богатый минеральный состав (рисунок 2) [9, 11].

Минеральный элемент | Mineral element

Рисунок 2. Минеральный состав экстракта чайного напитка каркаде: 1 – калий; 2 – натрий; 3 – кальций; 4 – магний; 5 – железо; 6 – марганец; 7 – цинк

Figure 2. Mineral composition of hibiscus tea extract: 1 – potassium; 2 – sodium; 3 – calcium; 4 – magnesium; 5 – iron; 6 – manganese; 7 – zinc

Долматова О.И. и др. Вестник ВГУИТ, 2023, Т. 85, №. 3, С. 125-130

Материалы и методы

Объекты исследования: сметана, сметанный продукт. Оценку качества готового продукта проводили в соответствии с требованиями ТР

ТС 033/2013, ГОСТ 31452.

Результаты и обсуждение

На кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» проведены исследования сметанных продуктов с экстрактами зеленого чая и каркаде. Массовую долю вносимых экстрактов определяли путем оценки суммарного коэффициента значимости по следующим показателям сметанного продукта: гармоничность вкуса; консистенция; цвет. Установлена оптимальная дозировка экстрактов зеленого чая и чайного напитка каркаде – 10 %.

post@vestnik-vsuet.ru

В состав сметанных продуктов дополнительно вносили вкусовые компоненты (смесь корицы и сахара), стабилизатор. Проведены выработки сметаны (контрольный образец) – образец № 1 и сметанных продуктов: с экстрактом зеленого чая – образец № 2; с экстрактом чайного напитка каркаде – образец № 3 (рисунок 3).

Свежеприготовленные образцы сметаны и сметанных продуктов имели следующие показатели качества (таблица 2).

Продукты хранили при температуре 4 ± 2 ºС, изучали органолептические, физикохимические и микробиологические показатели последних. Изменение показателя титруемой кислотности для всех исследуемых образцов представлено на рисунке 4.

(a)

(b)

(c)

Рисунок 3. Фото сметаны и сметанных продуктов: (a) сметана; (b) сметанный продукт с экстрактом зеленого чая;

• (c) сметанный продукт с экстрактом чайного напитка каркаде

Figure 3. Photo of sour cream and sour cream products: (a) sour cream; (b) sour cream product with green tea extract; (c) sour cream product with carcade tea extract

Таблица 2.

Показатели качества сметаны и сметанных продуктов

Table 2.

Quality indicators of sour cream and sour cream products

Показатель | Indicator	сметана | sour cream	сметанный продукт с экстрактом зеленого чая | sour cream product with green tea extract	сметанный продукт с экстрактом чайного напитка каркаде | sour cream product with hibiscus tea extract
Внешний вид и консистенция | Appearance and texture	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью | Homogeneous dense mass with a glossy surface	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью | Homogeneous dense mass with a glossy surface	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью | Homogeneous dense mass with a glossy surface
Вкус и запах | Taste and smell	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | Clean, fermented milk, without foreign tastes and odors	Кисломолочный, сладкий с привкусом зеленого чая и корицы | Sour-milk, sweet with a hint of green tea and cinnamon	Кисломолочный, сладкий с привкусом каркаде и корицы | Sour-milk, sweet with a touch of hibiscus and cinnamon
Цвет | Color	Белый с кремовым оттенком | Creamy white	Бежевый | Beige	Розовый | Pink
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	20	20	20
Массовая доля белка, % | Mass fraction of protein, %	2,5	2,5	2,5
Кислотность, ºТ | Acidity, ºТ	62	60	65
КМАФАнМ, КОЕ/(см3) г | QМАFАnМ, CFU/(сm3) g	1×107	1×107	1×107

Рисунок 4. Изменение титруемой кислотности сметаны и сметанных продуктов при хранении

Figure 4.Change in titratable acidity of sour cream and sour cream products during storage

В свежевыработанных образцах продуктов показатель титруемой кислотности составил от 60 до 65 ºТ. При хранении титруемая кислотность нарастала выше в сметанном продукте с экстрактом чайного напитка каркаде и на 12 сутки хранения достигла предельного показания 100 ºТ. Наименьшие показатели кислотности отмечены в сметанном продукте с экстрактом зеленого чая, в котором предел титруемой кислотности отмечен на 14 сутки хранения.

Проведены исследования вязкости в контрольном и исследуемых образцах (рисунок 5). Установлено, что образцы сметанных продуктов имеют высокий показатель вязкости, хорошо восстанавливают структуру после перемешивания.

■ Ненарушенный сгусток | Undisturbed clot

■ Перемешанный сгусток | Mixed clot

■ Восстановленный сгусток | Recovered clot

Рисунок 3. Изменение вязкости в сметане и сметанных продуктах при хранении: 1 – сметана свежеприготовленная; 2 – сметана в конце срока годности; 3 – сметанный продукт с экстрактом зеленого чая свежеприготовленный; 4 – сметанный продукт с экстрактом зеленого чая в конце срока годности; 5 – сметанный продукт с экстрактом чайного напитка каркаде свежеприготовленный; 6 – сметанный продукт с экстрактом чайного напитка каркаде в конце срока годности

Figure 3. Viscosity change in sour cream and sour cream products during storage: 1 – freshly prepared sour cream; 2 – sour cream at the end of the expiration date; 3 – freshly prepared sour cream product with green tea extract; 4 – sour cream product with green tea extract at the end of the expiration date; 5 – freshly prepared sour cream product with hibiscus tea extract; 6 – sour cream product with hibiscus tea extract at the end of the expiration date

Результаты влагоудерживающей способности представлены в таблице 3. Учитывая, что отстой сыворотки в сметане не должен превышать 3 %, все исследуемые продукты удовлетворяют этому показателю. Вносимый в состав сметанных продуктов стабилизатор способствует улучшению реологических показателей последних.

Таблица 3. Влагоудерживающая способность сметаны и сметанных продуктов

Table 3.

Water holding capacity of sour cream and sour cream products

Образец Sample	Количество выделившейся сыворотки, мл The amount of released serum, ml
1	0,1
2	0,2
3	0,3

Заключение

Полученные сметанные продукты с экстрактами чайных напитков обладают высокими показателями качества, улучшенными реологическими свойствами, рекомендованы к потреблению в пищу как самостоятельный продукт или рецептурный ингредиент для выпечных изделий.