Исследование полуфабрикатов в тесте с белковым обогатителем

Внедрение инновационных технологий становится все более популярным среди производителей, ведь именно они позволяют развиваться в соответствии с вектором роста современного технического прогресса. При этом инновации касаются и таких продуктов питания, как, например, мясные полуфабрикаты, технологический процесс изготовления которых отличается сравнительной простотой. Внедрение технологических и продуктовых инноваций при производстве полуфабрикатов позволяет получить мясопродукты высокого качества, улучшить их состав, повысить пищевую и биологическую ценность, придать продукту функциональную направленность. Это оправдано и с точки зрения привлечения все более широкого круга потребителей к конкретной торговой марке. Рост популярно- сти полуфабрикатов в тесте диктует внедрение в их производство инновационных технологий, использование новых видов сырья и различного рода добавок [1].

Ресурсосберегающие подходы при разработке новых рецептур мясопродуктов широко применяют на предприятиях. Причем некоторые разработки ориентированы не только на рациональное использование сырья мясной отрасли [2], но и других отраслей пищевой промышленности. Так, например, в НовГУ им. Ярослава Мудрого проведены исследования по добавлению ягодных выжимок клюквы, брусники и черной смородины в фарш для пельменей. Установлено, что добавление ягодных выжимок придает продукту выраженный запах и вкус, сочность и нежность, при этом увеличивается срок хранения продукта и повышается его пищевая ценность [3].

Предложена рецептура пельменей с введением в фарш таких говяжьих субпродуктов, как печень и сердце, а также амарантовой муки и рыжикового масла. Полученные полуфабрикаты обладают высокой пищевой ценностью и сочностью [4]. Пельмени с введением в состав начинки мякоти тыквы обладают диетическими свойствами и улучшенными органолептическими показателями [5].

Научные разработки относительно пельменей касаются не только модификации рецептуры фарша, но также улучшения состава и технологических свойств используемого теста. Так, экспериментальным путем была разработана оптимальная рецептура безглю-теновой смеси для приготовления теста полуфабрикатов. Предлагаемая смесь включает комбинацию льняной муки с соевым белком, картофельным крахмалом и ксантановой камедью. Получаемое из нее тесто обладает повышенной пищевой ценностью, высокой пластичностью и эластичностью [6]. Криштафо-вичем Д.В. предложена рецептура пельменного теста без добавления яйцепродуктов, на основе муки со слабой клейковиной с добавлением животных белковых добавок [7].

Отмечено, что рост объемов потребления на рынке мясных полуфабрикатов связан с ростом объемов потребления полуфабрикатов с различными пищевыми ингредиентами, имеющими оригинальный, своеобразный вкус и разную ценовую категорию [8]. Несмотря на высокий спрос на полуфабрикаты в тесте, их качество не всегда соответствует ожиданиям потребителей. Данная ситуация связана не только с нехваткой мясного сырья и его низким качеством, но и недобросовестностью производителей, стремящихся, с одной стороны, к ресурсосбережению и максимальному использованию имеющихся сырьевых источников, но с другой, забывающих о снижении качества получаемой продукции.

Одним из путей решения проблемы производства пельменей низкого качества, указанным Криштафовичем Д.В., является активное внедрение современных ресурсосберегающих технологий, предусматривающих использование в производстве мясопродуктов белковых ингредиентов животного происхождения, полученных из крови сельскохозяйственных животных и соединительной ткани [2, 9, 10]. К одной из таких технологий, ориентированных на комплексный подход к модификации свойств сырья, можно отнести биотехнологическую обработку вторичного коллагенсодержащего сырья [11].

При высокой пищевой ценности использование коллагенсодержащих субпродуктов в производстве мясопродуктов ограничено в связи со специфичностью свойств: жёсткость, специфический запах, низкая хранимоспособ-ность [12]. Проблемой модификации свойств коллагенсодержащих субпродуктов для возможности его дальнейшего использования в составе мясных систем без ухудшения органолептических и других показателей не одно десятилетие занимаются многие исследователи. В последние годы с интенсивным развитием биотехнологии особой популярностью пользуется ферментная обработка сырья [13– 15]. Опыт практического применения ферментных препаратов для обработки коллагенсодержащих субпродуктов, накопленный в зарубежных странах (США, Канада, Франция, Германия и др.), свидетельствует о том, что этот способ обработки весьма эффективен для улучшения свойств сырья и увеличения объема выработки мясных полуфабрикатов, колбасных изделий на основе паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в качестве белковых обогатителей [15, 16]. Многие исследователи указывают на широкое применение бактериальных препаратов и заквасок микроорганизмов для улучшения свойств мясного сырья [17–19]. В состав многих из них входят бифидобактерии и пропионовокислые бактерии [19, 20].

Целью работы является исследование качественных показателей пельменей с введением в состав белкового обогатителя, полученного на основе биотехнологической обработки субпродуктов.

Материалы и методы

Объектом исследования являются пельмени «Любительские», произведенные по рецептуре, указанной в табл. 1.

В опытных образцах пельменей часть мясного сырья в количестве от 10 до 40 % заменена на белковый обогатитель, включающий в состав коллагенсодержащее сырье (жилки, сухожилия, субпродукты 2 категории, свиная шкурка), муку овсяную, закваску бактерий.

Белковый обогатитель получали следующим образом. Подготовленное коллагенсодержащее сырье измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Сухую лиофилизированную закваску бактерий (ком-

Таблица 1

Рецептуры фарша пельменей «Любительские»

Вид сырья Норма расхода сырья, кг на 100 кг Контрольный образец Опытные образцы 1 2 3 4 Говядина жилованная односортная 30,3 26,8 23,5 20,3 16,9 Свинина жилованная односортная 59,2 52,7 46,0 39,2 32,6 Белковый обогатитель – 10,0 20,0 30,0 40,0 Лук репчатый свежий 8,3 Чеснок свежий очищенный 0,2 Соль поваренная пищевая 1,6 Сироп лактулозы 0,1 Перец черный или белый молотый 0,3 бинированную закваску бифидобактерий, молочнокислых бактерий и пропионовокислых бактерий) гидратировали в теплой воде (температура 37–39 °С). К измельченному коллагенсодержащему сырью добавляли муку овсяную в количестве 5 % к массе обогатителя, гидратированную закваску бактерий в количестве 20 % к массе обогатителя, перемешивали до однородной массы и выдерживали при 0–4 °С в течение 24–48 ч. После выдержки перед использованием измельчали в куттере в течение 1–2 мин с добавлением до 50 % холодной воды к массе получаемого обогатителя.

Фарш для пельменей готовили по стандартной схеме: подготовленное мясное сырье, белковый обогатитель, пищевые ингредиенты, добавки и пряности взвешивали в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляли в фаршемешалке периодического действия. Измельченное мясное сырье перемешивали, добавляя последовательно воду (до 20 % к массе сырья), лук, чеснок, соль поваренную пищевую и пряности. Перемешивание компонентов фарша производили до получения однородной массы. Температура готового фарша не превышала 14 °С.

У сформованных на пельменном автомате и замороженных до температуры –10 °С в центре продукта пельменей определяли органолептические и физико-химические показатели по стандартным методикам: органолептические показатели по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», массовую долю соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия», массовую долю жира в фарше пельменей по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», массовую долю белка по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

Полученные результаты сравнивали с требованиями нормативной документации ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Результаты исследований и обсуждение

Для ориентирования в нормируемых значениях показателей качества для полуфабрикатов была определена категория каждого из опытных образцов пельменей по содержанию мышечной ткани в начинке: для контрольного образца – категория В, для опытного образца № 1 – категория В, для опытного образца № 2 – категория В, для опытного образца № 3 – категория Г, для опытного образца № 4 – категория Г. Требования к качеству пельменей, а также результаты исследования показателей опытных образцов продуктов представлены в табл. 2 и 3.

По результатам табл. 2 можно сделать вывод, что все исследуемые образцы по органолептическим показателям отвечают требованиям ГОСТ 32951-2014. Однако в нормативной документации на полуфабрикаты органолептические показатели описаны достаточно кратко и сухо. При этом для потребителей эти показатели являются наиболее значи-

Таблица 2

Органолептические показатели качества образцов пельменей «Любительские»

Показатель	Значение показателя
	регламентируемое по ГОСТ 32951-2014	полученное в исследуемых образцах
		контроль	опыт 1	опыт 2	опыт 3	опыт 4
Внешний вид	Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая	Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вид на срезе	На срезе изделия видно тестовую оболочку, окружающую начинку в виде фарша	На срезе изделия видно тестовую оболочку, окружающую начинку в виде фарша
Цвет, запах, вкус	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха	Вареные пельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта.
		Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха			Фарш мягкий, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Таблица 3

Физико-химические показатели качества образцов пельменей «Любительские»

Показатель Значение показателя регламентируемое по ГОСТ 329512014 полученное в исследуемых образцах контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3 опыт 4 Массовая доля белка, %, не менее: Кат. В Кат. Г 10,0 8,0 12,5 ± 0,2 13,1 ± 0,1 13,4 ± 0,2 13,2 ± 0,2 14,3 ± 0,2 Массовая доля жира, %, не более Кат. В Кат. Г 50 в соотв. с НД 22,2 ± 0,3 20,1 ± 0,2 17,9 ± 0,2 15,6 ± 0,1 13,5 ± 0,2 Массовая доля хлористого натрия, %, не более 1,8 1,5 Температура полуфабриката (замороженного), °С, не выше минус 8 минус 10 мыми [2]. Поэтому для оценки опытных образцов пельменей был использован профильный метод, позволяющий более подробно описать характеристики продукта (см. рисунок).

По профилограмме можно отметить, что с повышением содержания белкового обогатителя фарш пельменей становится более мягким, однородным, но при этом менее сочным.

По результатам табл. 3 видно, что увеличение содержания белкового обогатителя в рецептуре пельменей приводит к повышению содержания белка и снижению содержания жира. Однако повышение содержания белкового обогатителя приводит к некоторому ухудшению органолептических показателей, поэтому целесообразно ограничить введение белкового обогатителя на уровне 20-30 %.

Выводы

Таким образом, результаты выполненной работы свидетельствуют о рациональности использования биотехнологических принципов обработки сырья для повышения качества мясных полуфабрикатов в тесте, изготавливаемых на его основе.

Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.