Фармацевтический и пищевой инжиниринг. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Статья научная
В статье изучено влияние способа приготовления пшеничного теста и температурных режимов выпечки на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий различной рецептуры. Обогащающими добавками служили порошки из ягод голубики 3 % и мука кедрового ореха 6 % в улучшенных хлебобулочных изделиях; выжимки красноплодной рябины и облепихи по 5 % в сдобных хлебобулочных изделиях. Контролем служили хлебобулочные изделия аналогичной рецептуры без добавок. Тесто готовили безопарным способом путем смешивания всего сырья по рецептуре и опарным способом в двух вариантах: с внесением порошков в опару и в тесто. Хлебобулочные изделия массой 100 г выпекали при двух температурах: 200 °С в течение 25 минут и 220 °С в течение 20 минут. Качество хлебобулочных изделий контролировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Антиоксидантную активность определяли методом FRAP с орто-фенан¬тролином и Тритоном Х-100. Установлено, что качество и антиоксидантная активность обогащенных хлебобулочных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления теста. Наиболее высокое качество было у обогащенных хлебобулочных изделий при внесении порошков в тесто вместе с опарой, но при этом они обладали наименьшей антиоксидантной активностью. Наибольшая антиоксидантная активность была у всех обогащенных хлебобулочных изделий, выработанных безопарным способом. Температурный режим выпечки не оказал влияния на качество хлебобулочных изделий, но изменил их антиоксидантную активность. При повышении температуры выпечки антиоксидантная активность хлебобулочных изделий уменьшалась, причем в большей степени в корке. Разные составные части хлебобулочных изделий различаются антиоксидантной активностью, отличия значений между коркой и мякишем зависит от вида порошков.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена исследованию возможности применения инновационных подходов в технологии производства кисломолочных напитков с целью обеспечения характерных для них функциональных свойств, обусловленных присутствием соответствующей микрофлоры. Известно, что для потребителей кисломолочные напитки уже традиционно ассоциируются с «полезными продуктами», однако, в последние годы многие кисломолочные напитки, реализуемые населению, утратили свои полезные свойства. Эта негативная тенденция обусловлена огромным количеством причин и факторов. Однако вне зависимости от них, такая ситуация требует решения, что подтверждается приоритетными для пищевой отрасли нормативно-законодательных документами. Авторами исследуется возможность использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для обеспечения активизации заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных напитков, в частности кефиров и йогуртов. В статье представлены результаты исследования и оценка микрофлоры напитков (кефиров и йогуртов разных производителей), реализуемых на потребительском рынке Уральского региона. Дано обоснование возможности использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для устранения выявленных несоответствий и проблем относительно качественного состава микрофлоры напитков. Авторами предлагаются результаты микроскопического исследования и оценки микрофлоры модифицированных напитков - полученных на основе ультразвукового кавитационного воздействия и сопоставление их с контрольными образцами кисломолочных напитков. Приведенные в работе данные свидетельствуют о возможности и целесообразности применения ультразвукового кавитационного воздействия для активизации разных видов заквасочных культур и обеспечения характерной для исследуемых наименований кисломолочных напитков микрофлоры. Это, в свою очередь, позволит сформировать их функциональные свойства и обеспечить ожидания потребителей относительно пользы кисломолочных напитков.
Бесплатно
Инновационные подходы в технологии молочных продуктов на основе эффектов кавитации
Статья научная
Проблемы молочного производства, связанные с качеством молочного сырья в части его технологических свойств в настоящее время не утрачивают актуальности. Среди современных методов интенсификации молочного производства известны способы сверхвысокочастотной обработки в непрерывном и импульсном режиме, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, электроконтактный нагрев, обработка в электростатическом поле и другие. Вместе с тем мировой опыт позволяет рассматривать методы ультразвукового воздействия (УЗВ) как особенно перспективную технологию для молочной отрасли. Учеными доказано, что механические и химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуком высокой интенсивности, могут быть полезны для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и находят применение в процессах пастеризации и стерилизации пищевых продуктов. В статье рассмотрены вопросы регулирования качества восстановленного молочного сырья и кисломолочных продуктов на основе применения эффектов кавитации. Показано благоприятное влияние ультразвуковых эффектов на технологические показатели восстановленных молочных продуктов. В образцах восстановленного сырья с использованием сонохимической водоподготовки отмечено незначительное повышение массовой доли сухих веществ, в том числе белка, а также показателей плотности и динамической вязкости. Исследование структурно-механических характеристик показало положительное изменение динамической вязкости и влагоудерживающей способности молочного сгустка в образцах, выработанных с использованием метода акустической кавитации, что можно считать косвенным признаком увеличения степени гидратируемости белка. Экспериментально доказана интенсивность и направленность развития симбиотической закваски в технологии кисломолочных продуктов при ультразвуковом воздействии, что тесно взаимосвязано с потребительскими достоинствами ферментированных молочных продуктов.
Бесплатно
Исследование изменений мясного сырья в посоле с использованием акустически активированного рассола
Статья научная
Исследования в области применения ультразвуковой кавитации в технологии мясных продуктов доказывают высокую эффективность, в части ускорения технологических процессов. Объективные данные о формах связи влаги с материалом возможно получить на основе применения метода ЯМР-релаксации на приборе «Миниспек РС-120» фирмы Брукер (Германия) в совокупности с другими методами исследования. В качестве объекта исследований использовали свинину полужирную в охлажденном состоянии, которую подвергали посолу насыщенным раствором поваренной соли (соотношение 1:3) после ультразвукового воздействия частотой 20 кГц и мощностью 40 % от паспортной в промышленной установке типа РКУ с пьезокерамическим излучателем. Гистологические исследования показали, что при посоле мяса микроструктурные изменения мышечных волокон и соединительной ткани происходят постепенно в определенной последовательности. Поперечная исчерченность мышечных волокон постепенно ослабевает, ядра подвергаются пикнозу и становятся гомогенными. Деструктивные изменения мышечных волокон характеризуются постепенным образованием поперечных микротрещин и щелевидных пространств. При экспозиции мясного сырья в рассоле с содержанием 3 % поваренной соли уже на 1 сут рассол проникает на глубину 1,5 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Посолочный рассол с содержанием 4 % на 1 сут посола проник на глубину 2,0 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Результаты изучения релаксационных характеристик воды с применением метода ЯМР показали, что основная масса воды в мясе распределена между фракциями с временами Т12 и Т22, а количество воды со временем Т2b составляет незначительное количество и, по результатам многих исследований, слабо подвержена изменениям. Проведенные исследования позволили установить, что использование активированного рассола положительно влияет на кинетику посола, позволяет существенно сократить длительность выдержки цельномышечного сырья в посоле за счет повышения интенсивности диффузионно-осмотических процессов
Бесплатно
Исследование качественных характеристик овощей тыквенных замороженных
Статья научная
Замораживание является актуальным способом консервирования овощной продукции, поскольку в процессе ее последующего хранения качественные характеристики сохраняются с наименьшими потерями. Однако не все овощное сырье пригодно для замораживания из-за вида (содержания влаги), сортовых особенностей, места произрастания и т. д. Несмотря на доказанную ценность тыквенных овощей как источника незаменимых нутриентов, информации о возможности изготовления из них замороженных полуфабрикатов недостаточно. В связи с этим цель работы - исследование способности к замораживанию и последующему хранению кабачков и тыквы местного произрастания. Исследования проводились по комплексу органолептических (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химических (наличие примесей минеральных, растительных, посторонних; температура продукта), пищевой ценности (содержание углеводов, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С) и микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесеней, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов) показателей общепринятыми, стандартными методами. Установлено, что, несмотря на повышенное содержание в кабачках и тыкве влаги (соответственно 92,1 и 91,3 %), овощи могут подвергаться замораживанию и последующему хранению при температуре минус 18 °С или минус 12 °С или минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % без существенных потерь своих качественных характеристик в течение соответственно 12 месяцев, 30 и 7 суток. Замороженные кабачки и тыква могут быть использованы без ограничений для производства продукции как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.
Бесплатно
Исследование полуфабрикатов в тесте с белковым обогатителем
Статья научная
Рост популярности полуфабрикатов в тесте диктует внедрение в их производство инновационных технологий. Рост объемов потребления на рынке мясных полуфабрикатов связан с ростом объемов потребления полуфабрикатов с различными пищевыми ингредиентами, имеющими оригинальный, своеобразный вкус и разную ценовую категорию. Несмотря на высокий спрос на полуфабрикаты в тесте, их качество не всегда соответствует ожиданиям потребителей. Одним из путей решения данной проблемы является активное внедрение современных ресурсосберегающих технологий, предусматривающих использование в производстве мясопродуктов белковых ингредиентов животного происхождения. К одной из технологий, ориентированных на комплексный подход к модификации свойств сырья, можно отнести биотехнологическую обработку коллагенсодержащего сырья. В работе представлены результаты исследований пельменей с различным уровнем введения в состав белкового обогатителя, полученного на основе биотехнологической обработки субпродуктов. Описана технология получения белкового обогатителя из вторичного коллагенсодержащего сырья, овсяной муки и сухой лиофилизированной закваски бактерий. В состав пельменей белковый обогатитель вводили на этапе приготовления фарша. Установлено, что полученные полуфабрикаты в тесте с введением белкового обогатителя соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 32951-2014. При повышении содержания в составе фарша пельменей белкового обогатителя увеличивается содержание белка и снижается содержание жира. Однако содержание белкового обогатителя выше 30 % приводит к потере продуктом сочности, фарш становится более мягким. Таким образом, внедрение биотехнологических принципов обработки коллагенсодержащего сырья позволяет получить полуфабрикаты в тесте с высокой пищевой ценностью и при этом обеспечить ресурсосбережение на предприятии.
Бесплатно
Исследование потребительских свойств и функциональной направленности пантогематогена
Статья научная
В настоящее время ассортимент продукции пантового оленеводства активно расширяется в направлении как лекарственной индустрии, так и специализированных продуктов питания, включая биологически активные добавки к пище. Функциональная направленность и эффективность действующих начал пантов обусловлены своеобразным и уникальным химическим составом крови и пантов оленей и зависят от способа их переработки. В пантовом оленеводстве России используют следующие виды оленей: марал, изюбр, пятнистый олень, северный олень. Панты и кровь этих оленей считают лучшими по лечебному действию на человеческий организм. Представлены материалы, характеризующие потребительские свойства и функциональную направленность препарата «Пантогематоген-S», полученного из крови горноалтайского марала. В качестве потребительских свойств изучены: внешний вид, запах, вкус, дисперсность, влажность, подлинность, количественное содержание пантогематогена, белков, аминокислот, углеводов, жиров, энергетическая ценность. Испытания проводили после окончания технологического процесса, а также после 2,5 лет хранения в условиях бытового холодильника. Показано, что по истечении указанного срока хранения не отмечено изменений содержания пантогематогена - как определяющего критерия качества препарата и его функциональной направленности. Отмечено санитарно-гигиеническое и санитарно-токсикологическое благополучие разработанного продукта по микробиологическим показателям, содержанию токсических элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов. Доказана подлинность пантогематогена по спектру поглощения гемоглобина в диапазоне от 480 до 650 нМ. Результаты исследований позволили определить регламентируемые показатели качества, характеризующие потребительские и функциональные свойства испытуемого препарата. Стабильность качественных характеристик обеспечивается щадящими технологическими параметрами производства: температурными режимами при 36-40 °С и наличием глубокого вакуума (-1 атм). Функциональная направленность пантогематогена связана с характеристикой его действующих начал и характеризуется иммуномодулирующим, противоанемическим действием, положительным влиянием на обмен веществ, пищеварение, умственную и физическую работоспособность.
Бесплатно
Статья научная
Проведены клинические испытания эффективности и функциональной направленности специализированного продукта - биологически активной добавки (БАД) «Олеопрен Нейро» на репрезентативной группе больных с дисциркуляторной энцефалопатией сосудистого генеза I-II стадий. Продукт включали в рацион пациентов наряду с базовой терапией по одной капсуле два раза в сутки в течение 10 дней. Изучены показатели клинической симптоматики: общее состояние, самочувствие пациентов, головная боль, процессы запоминания и воспроизведения прочитанного, инициатива, внимание и сосредоточенность, эмоционально-волевая сфера, мышечный тонус, гипертензионный синдром, электроэнцефалограмма (ЭЭГ), реоэнцефалогрáфия (РЭГ); и качества жизни: энергичность, болевые ощущения, эмоциональное состояние, сон, социальная изоляция, физическая активность. В результате курса терапии установлена отчетливая положительная динамика клинических проявлений заболевания, у 95 % улучшились общее состояние. После проведенного лечения с использованием фактора питания: объем кратковременной памяти возрос, большинство могли правильно воспроизвести 10 слов; среднее время выполнения задания на концентрацию внимания сократилось - с 61,1 с до начало лечения до 43,5 в группе контроля и 40,6 - в группе ДЭ-ОН по окончанию терапии (Р
Бесплатно
Статья научная
Научно обоснован рецептурный состав биологически активной добавки (БАД) «Викториа», обладающей синергетическим влиянием на обменные процессы при деформирующем остеоартрозе: экстракт бамбука, глюкозамин и хондроитин - физиологические составляющие соединительной ткани; экстракты алоэ вера, листьев и косточек винограда - регенерируют и поддерживают тонус эпителиальных тканей; витаминно-минеральная композиция в сочетании с экстрактом зеленого чая - обеспечивает микроциркуляцию, регуляцию дыхательных ферментов, эффективность использования кислорода; антиоксидантный комплекс «Цифрол-5» - усиливает влияние на нейровегетативные процессы, устраняет нежелательные оксидативные реакции. Проведены клинические испытания разработанного продукта. В испытаниях принимали участие 27 добровольцев с деформирующим остеоартрозом коленных суставов, с первичным заживлением косметических швов и заживлением вторичных швов. Результаты показали эффективность комплексного применения диетотерапии и базового лечения при дистрофических заболеваниях суставов и реабилитационных мероприятиях послеоперационного периода: у 10 пациентов отмечено снижение болезненности суставов и болевого индекса. Установлено уменьшение ломкости ногтей и волос, у 57 % обследованных сухости кожи, лица и тела, в 64 % случаев - отечности и улучшение контура овала лица, у 71 % - цвета лица. Показано улучшение микроциркуляции ногтевого ложа и снижение сроков заживления операционных швов.Таким образом, совместное использование диетотерапии и базовое лечение обеспечивает трофическую поддержку суставов и дермы, ускоряет процессы эпителизации на фоне противовоспалительного и антиоксидантного действия рецептурных компонентов БАД.
Бесплатно
Перспективные способы разработки мясных биопродуктов
Статья научная
Статья посвящена необходимости разработки новых подходов к возможности использования биологически активных веществ в мясных продуктах. На основании наиболее часто употребляемого определения биопродукта предложена замена синтетических красителей, ароматизаторов и консервантов сверхкритическими экстрактами растений. Показана целесообразность использования СО 2-экстрактов при разработке новых мясных биопродуктов для повышения их потребительских свойств и хранимоспособности.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы использования новых подходов к процессам экстракции биологически активных веществ из растительного сырья. Авторами подтверждается актуальность проводимых исследований с точки зрения необходимости поиска эффективных технологий извлечения физиологически ценных (функциональных) ингредиентов из ягодного сырья, разработки энерго- и русурсосберегающих технологий. Исследование указанных вопросов согласуется с основными долгосрочными стратегиями развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ, закрепленными в основных законодательных и правовых документах. Основной упор авторы делают на поиск режимов ультразвукового кавитационного воздействия, позволяющих интенсифицировать экстракционной процесс в целом, а также обеспечить максимальное извлечение ряда полифенольных соединений, в том числе дубильных, обладающих витаминной активностью и антиоксидантными свойствами. В статье представлен обзор достижений мировых ученых в части применения ультразвукового кавитационного воздействия для различных сфер пищевой отрасли. Раскрываются основы ультразвукового кавитационного воздействия, его возможные эффекты и перспективы их применения. Полученные в результате исследования данные объясняются с позиций теоретически признанных эффектов, а также собственных наиболее вероятных предположений механизма воздействия ультразвука на экстракционные процессы. Представленные в статье результаты могут носить как теоретический интерес в плане изучения эффектов ультразвукового кавитационного воздействия, так и иметь практическую ценность для пищевой и перерабатывающей промышленности, как возможность разработки и внедрения прогрессивных технологических подходов и решений. Авторами также представлены возможные дальнейшие перспективы начатых исследований, их развитие и применение.
Бесплатно
Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий
Статья научная
В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания населения одним из приоритетных направлений является развитие производства пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми компонентами. Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе использования биологически активных компонентов в продуктах массового потребления является перспективным направлением в медицине и нутрициологии. Для больных сахарным диабетом, алиментарно-обменными формами ожирения подсластители наряду с заменителями сахара - единственная альтернатива иметь в своём пищевом рационе сладкие продукты. В мировой практике для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяется стевия и продукты ее переработки как источник натурального заменителя сахара. Стевию можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракт или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. В статье рассмотрены перспективы использования стевиозида в производстве сдобных булочных изделий, в частности булочек «Дорожных». Рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания булочных изделий специализированного назначения, для решения проблем, связанных с нарушениями углеводного обмена. Проанализирован химический состав стевиозида и обосновано его использование для замены сахара-песка в производстве булочных изделий. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Для придания сладкого вкуса и снижения калорийности использовали раствор стевиозида взамен сахара, предусмотренного рецептурой булочек дорожных. Растворы стевии готовили из порошка стевиозида (0,02; 0,06; 0,10; 0;14; 0,20 % от массы муки). Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов булочек «Дорожных» со стевиозидом и булочек «Дорожных», приготовленных по традиционной рецептуре. Произведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности булочных изделий со стевией и с сахаром. На основании проведенных исследований доказана целесообразность использования стевиозида в производстве мучных изделий в качестве природного низкокалорийного сахарозаменителя.
Бесплатно
Статья научная
Разработана новая формула биологически активной добавки (БАД) «Атеростерол» с учетом фармакологической характеристики ее действующих начал и их синергического влияния на сердечно-сосудистую систему. Подобранные компоненты рецептуры приводят к снижению уровня холестерина в направлении двух разных и сочетаемых механизмов, связанных с его усвоением и адсорбцией. Важная роль отводится микронутриентам с функционнальными антиоксидантными свойствами. Витамин Е блокирует свободно-радикальное окисление липопротеидов, которому отводится ведущая роль в патогенезе атеросклероза и связанным с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Токоферол предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию. В целом антиоксидантная система обеспечивает регуляцию обмена липидов на клеточном и системном уровнях путем образования эмульгированных липидных капель (мицелл), необходимых для абсорбции жирорастворимых компонентов, хиломикронов с последующей трансформацией в липопротеиды низкой плотности. Фитостеролы приводят к реабсорбции эндогенного холестерина, снижению его общего уровня, липопротеидов низкой и очень низкой плотности, не оказывая влияния на уровень липопротеидов высокой плотности, снижая, тем самым, риск возникновения атеросклероза и ишемической болезни сердца. Имеется клиническое подтверждение функциональных свойств БАД («Атеростерол»), направленных на коррекцию обменных нарушений при сердечно-сосудистых заболеваниях. Представлена технология изготовления специализированного продукта, установлены регулируемые технологические параметры производства: приготовление смесей для капсулирования с периодом гомогенизации 3-5 мин и раствора желатина при температуре 85 °С, скорости вращения мешалки 35 об/мин на протяжении 2,5 ч. Проведены испытания органолептических, физико-химических, микробиологических показателей БАД в процессе производства и хранения. Результаты исследований позволили определить регламентируемые критерии качества, в том числе пищевой ценности, которая характеризуется уровнем содержания стеринов, витамина Е и бета-каротина. Показано санитарно-гигиеническое и санитарно-токсикологическое благополучие продукта по окончании срока хранения.
Бесплатно
Статья научная
Получены доказательства эффективности и функциональной направленности нового вида энтеросорбента на растительной основе - биологически активной добавки (БАД) «Фитосорбовит», рецептуру которой составляют ингредиенты, обладающие синергическим действием в отношении заявленных функциональных свойств. Диетотерапия проводилась путем включения специализированного продукта в рацион испытуемых с вегетососудистой дистонией. Изучали биохимический статус с определением сахара активности печеночных трансаминаз, тимоловой пробы, общего белка крови. Установлено благоприятное влияние БАД на обмен холестерина на основании содержания свободного уровня и группового значения этого показателя. Показано повышение индекса общего здоровья и физической активности, что свидетельствует о позитивных изменениях качества жизни. Отмечена нормализация функции коры головного мозга и высшей нервной деятельности, которая проявлялась в уменьшении частоты жалоб, улучшении эмоционального статуса, мышечного тонуса, повышении инициативы и внимания. БАД «Фитосорбит» улучшает моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и функционирование печени, обладает мягким послабляющим эффектом. Специализированный продукт может быть рекомендован в качестве профилактики и комплексного лечения синдрома раздраженного кишечника, а также в целях профилактики дискенизии желчевыводящих путей.
Бесплатно
