Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем

В последние десятилетия вопросы здорового питания рассматриваются на государственном уровне. Это объясняется колоссальным распространением так называемых «алиментарных» заболеваний, связанных с нарушениями пищевого статуса. К таким заболеваниям прежде всего можно отнести ожирение и сахарный диабет. Огромное значение в развитии таких заболеваний играет избыточное потребление рафинированных продуктов и в первую очередь мучных кондитерских изделий (МКИ). Высокая популярность МКИ делает их удобным объектом для разработки сбалансированных функциональных или обогащенных продуктов питания [1, 6, 8].

Наиболее популярной группой мучных кондитерских изделий являются изделия из песочного теста, в частности сдобное печенье, ассортимент которого в настоящее время огромен и постоянно расширяется [6, 8]. Печенье обладает высокой калорийность, хорошей усвояемостью, приятным вкусом и ароматом. Однако химический состав печенья далек от идеала. В нем много сахара и жира, не хватает витаминов, белка и минеральных веществ. В связи с этим исследования, направленные на оптимизацию химического состава песочного печенья, являются актуальными.

Одним из направлений таких исследований являются разработки, связанные с заменой сахара-песка в рецептуре печенья на низкоэнергетические компоненты. Это могут быть сахарозаменители натурального или синтетического происхождения [4, 8].

В последнее время наибольшую популярность среди сахарозаменителей приобретает стевия и продукты на ее основе. Листья этого растения содержат от 5 до 15 % дитерпеновых гликозидов, сладость которых в чистом виде превышает сладость сахарозы в 300 раз. Кроме того, установлено, что стевия содержит массу других полезных веществ. В состав белков стевии входит 8 незаменимых аминокислот, она содержит основные полиненасы-щенные жирные кислоты – линолевую, линоленовую и арахидоновую, большой набор витаминов и минеральных веществ. Также доказано, что стевия обладает практически нулевой калорийностью. В отличие от других са-харозаменителей длительное употребление стевии не имеет отрицательных последствий [4]. Все эти сведения позволяют предположить, что стевия и продукты на ее основе могут быть использованы в производстве МКИ как заменители сахара-песка.

Стевию можно использовать для пищевых целей в различных видах – это и сушеные листья, и отвар из них, а также экстракт и сте-виозид – порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. В данной работе предлагается технология песочного печенья с заменой сахара-песка на стевиозид (ТУ 9197-00262751417-12). Он представляет собой порошок белого цвета без запаха, с характерным сладковатым вкусом. Коэффициент сладости выбранного образца стевиозида составляет 125 единиц.

Сахар-песок в песочном тесте выполняет функцию пластификатора, связывая и удерживая влагу, содержащуюся в тесте. Учитывая отличия в свойствах сахара-песка и сте-виозида, последний не может обеспечить выполнение той же функции. В связи с этим при разработке рецептуры печенья с заменой сахара-песка на стевиозид дополнительно вводили овсяную муку. Использование овсяной муки позволит не только сохранить структуру теста, за счет наличия в ее составе β -глюкана, но и позволит обогатить продукцию микронутриентами (витаминами В₁, В₂, РР, минеральными веществами – калием, магнием, фо-софром) [4, 7]. Для проведения эксперимента была взята мука овсяная по ТУ 9293-00243175543-03.

Для определения оптимального количества овсяной муки были приготовлены образцы с ее различным процентным содержанием. Овсяная мука (ОМ) вводилась в количестве 10–40 % от массы пшеничной муки, идущей по рецептуре № 16 Сборника рецептур мучных кондитерских изделий [5].

Технологический процесс вели по общепринятой технологии. После замеса теста и формования изделия выпекались при температуре 200 °С в течение 15 мин. После охлаждения выпеченных изделий провели органолептическую оценку изделий и дегустацион- ный анализ, результаты которых представлены в табл. 1 и 2.

Образцы с 10 % овсяной муки плохо поддавались формованию, тесто рассыпалось, в процессе выпечки изделия раскрошились, поэтому их исключили из дальнейшего исследования.

Органолептическая оценка показала, что наилучшими потребительскими свойствами обладают образцы с 30 % овсяной муки, которые набрали наибольшее количество баллов (см. табл. 1, 2). В них сохранены форма и поверхность, соответствующие стандарту и при этом нет постороннего привкуса и запаха. Образцы с 20 % овсяной муки хуже сохранили форму после выпечки, имели бледную окраску. Образцы с 40 % овсяной муки превосходили контрольный образец по внешнему виду, однако имели нехарактерный вкус.

На следующем этапе провели исследования основных физико-химических показателей, регламентируемых нормативной документацией на песочный полуфабрикат. При определении влажности выпеченных изделий установлено, что при замене сахара-песка стевиозидом и с увеличением количества овсяной муки влажность печенья снижается

Овсяная му ка, %

Рис. 1. Изменение влажности песочного печенья со стевиозидом в зависимости от количества овсяной муки

Уменьшение влажности положительно сказывается на свойствах изделий – они становятся более рассыпчатыми. Уменьшение влажности объясняется высокой влагоудерживающей и влагосвязывающей способностью овсяной муки.

Замена сахара-песка на стевиозид приводит к существенному снижению общего сахара в исследуемом печенье с 28,5 до 8–9 % (рис. 2). С увеличением количества овсяной муки содержание сахаров незначительно растет за счет собственных сахаров овсяной муки. Такое снижение общего сахара позволяет рекомендо-

Таблица 1

Наименование показателя	Контрольный образец	Образцы с ОМ
		20 %	30 %	40 %
Внешний вид	Округлой формы, края ровные, поверхность без вздутий и трещин	Округлая, края неровные, на поверхности с трещинами	Округлой формы, края ровные, без трещин и вздутий	Округлой формы, края ровные, без трещин и вздутий
Цвет	Равномерный, светло-желтый с более темной нижней стороной	Равномерный, бледно-желтый	Равномерный, золотисто-желтый, с более темной нижней стороной	Равномерный, светлокоричневый, с более темной нижней стороной
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов	Без посторонних привкусов и запахов	Без посторонних запахов, с приятным привкусом овсяной муки	С выраженным запахом и вкусом овсяной муки
Вид в изломе	Равномерно пористый без пустот	Пористость неравномерная	Равномерно пористый без пустот	Равномерно пористый, без пустот

Таблица 2

Показатель	Число степеней качества	Число участников дегустации	Оценка образца
			Контроль	20 %	30 %	40 %
Внешний вид	5	5	23	21	23	23
Цвет	5	5	23	23	24	21
Вкус и запах	5	5	24	22	25	20
Вид в изломе	5	5	24	24	24	24
Сумма			117	110	120	110
Средняя оценка			19,50	18,33	20,00	18,33

Органолептическая оценка образцов печенья

Дегустационная оценка песочного печенья со стевиозидом и овсяной мукой

вать данный продукт к употреблению лицам с нарушениями углеводного обмена.

Рис. 3. Изменение содержания массовой доли жира в песочном печенье со стевиозидом в зависимости от содержания овсяной муки

Рис. 2. Изменение содержания общего сахара в песочном печенье со стевиозидом в зависимо сти от содержания овсяной муки

К нормируемым показателям песочного печенья относят содержание жира. На основании проведенных исследований определено, что количество жира в образцах печенья со стевиозидом и овсяной мукой возрастает на 8 % (рис. 3). Вероятно, это связано с большим содержанием жира в овсяной муке, а также со снижением потерь жировой фазы.

Одним из важнейших показателей качества песочного печенья является щелочность. При определении щелочности в исследуемых образцах печенья установлено, что ее значение практически не изменяется при замене сахара-песка стевиозидом и введении овсяной муки (рис. 4). Все образцы соответствуют требованиям [2].

0,9

0         20        30        40

Овсяная мука, %

Рис. 4. Изменение щелочности песочного печенья со стевиозидом в зависимости от содержания овсяной муки

Добавление овсяной муки в рецептуру песочного печенья повлияло на показатель намокаемости. На основании проведенных исследований определили, что добавление овсяной муки повышает намокаемость песочного печенья относительно контрольного образца (рис. 5).

Овсяная мука, %

Рис. 5. Изменение намокаемости песочного печенья со стевиозидом в зависимости от содержания овсяной муки

При замене 20 % пшеничной муки овсяной намокаемость увеличивается на 3,2 %, при замене 30 % пшеничной муки – на 8,6 %, при замене 40 % пшеничной муки – на 16,7 %. При этом все результаты соответствуют требованиям [2]. Такой результат можно объяс- нить высокой влагоудерживающей способностью овсяной муки.

Таким образом, все исследуемые образцы печенья по физико-химическим показателям соответствуют требованиям [2].

Для более полной оценки влияния стевио-зида и овсяной муки на свойства песочного печенья провели исследования структурномеханических свойств теста и выпеченных изделий.

Исследование реологических свойств песочного теста, приготовленного с использованием стевиозида и овсяной муки, проводили на структурометре СТ-1М. Рассчитанные в результате испытаний величины модуля упругости и вязкости для всех 4-х образцов теста позволяют численно выразить различия в консистенции этих полуфабрикатов (табл. 3).

Из представленных в табл. 3 данных видно, что при замене сахара-песка стевиозидом и с увеличением содержания овсяной муки влажность теста снижается и незначительно возрастают вязкость (на 5–10 %) и модуль упругости (на 3–7 %). Но в целом эти изменения в структуре теста не оказывают отрицательного воздействия на потребительские свойства печенья.

Таким образом, на основании проведенных исследований потребительских свойств песочного печенья со стевиозидом и овсяной мукой установлено, что наилучшими показателями обладает образец с 30 % овсяной муки. В соответствии с требованиями нормативной документации провели оценку показателей безопасности для данного образца. Результаты представлены в табл. 4 и 5.

Проведенные исследования показывают, что образцы печенья не уступают контрольным образцам и по всем показателям соответствуют требованиям [3].

На основании проведенных исследований установлено, что использование стевиозида в производстве песочного печенья, при условии дополнительного введения овсяной муки в ка-

Таблица 3

Структурно-механические свойства теста (при 20 °С)

Образец	Влажность, %	Модуль упругости, 10–3 Н/м2	Вязкость, 10–5 Н*с/м2
Контроль	18,90	26,70	14,30
20 % ОМ	18,50	27,47	14,98
30 % ОМ	17,70	27,96	15,66
40 % ОМ	17,30	28,56	16,34

Таблица 4

Микробиологические показатели безопасности песочного печенья со стевиозидом и 30 % овсяной муки

Показатель	Результаты испытаний		Допустимый уровень показателей [3]
	5-й день	15-й день
Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы КОЕ/г	1,2×104	2,4×104	5×104
Бактерии группы кишечных палочек	Не обнаружено	Не обнаружено	0,01
Патогенные энтеробактерии, в т. ч. сальмонеллы, г/продукт	8	13	25
Дрожжи, КОЕ/г	Не обнаружено	Не обнаружено	100
Плесени, КОЕ/г	Не обнаружено	Не обнаружено	50

Таблица 5

Санитарно-химические показатели безопасности печенья песочного со стевиозидом и 30 % овсяной муки

Показатель Результат исследования Допустимые значения показателей [3] на 5-й день на 15-й день Свинец, мг/кг Не обнаружено Не обнаружено 0,35 Мышьяк, мг/кг Не обнаружено Не обнаружено 0,15 Кадмий, мг/кг Не обнаружено Не обнаружено 0,07 Ртуть, мг/кг Не обнаружено Не обнаружено 0,015 Гексохлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), мг/кг Не обнаружено Не обнаружено 0,1 ДДТ и его метобалиты мг/кг Не обнаружено Не обнаружено 0,1 честве стабилизирующего агента, позволит создать продукт специализированного назначения с высокими потребительскими свойствами. Определено оптимальное содержание овсяной муки и разработана рецептура продукта.