Экологические проблемы биохимии и технологии. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Статья научная
Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов остается актуальным вопросом. Оценка показателей результатов испытаний образцов продовольственного сырья и пищевых продуктов за пять последних лет показывает, что максимальное число полученных результатов испытаний приходится на интервалы: менее 0,001 мг/кг для кадмия, менее 0,01 мг/кг для свинца, менее 0,02 мг/кг для мышьяка. С целью рассмотрения показателей результатов испытаний проб продовольственного сырья и проб пищевых продуктов на содержание таких токсичных элементов, как кадмий, мышьяк, свинец подробно представлены результаты исследований проб двух групп продуктов, а именно группа «Молоко, молочные продукты» и группа «Хлебобулочные и кондитерские изделия». Оценка результатов испытаний образцов на содержание мышьяка в интервале концентраций менее 0,02 мг/кг и 0,02-0,05 мг/кг позволяет выделить группу «Молоко, молочные продукты», что от общего числа испытаний составляет 61,7 и 32,6 % соответственно. В интервале концентраций 0,05-0,10 мг/кг и 0,1-1,0 мг/кг можно отметить преобладание группы «Хлебобулочные и кондитерские изделия», что от общего числа испытаний составляет 11,6 и 6,1 % соответственно. Оценка результатов испытаний образцов на содержание свинца в интервале концентраций менее 0,01 мг/кг позволяет выявить преобладание группы «Молоко, молочные продукты, включая масло и сметану», что от общего числа испытаний составляет 83,5 %. В интервалах концентраций 0,01-0,03 мг/кг, 0,03-0,05 мг/кг, 0,05-0,10 мг/кг, 0,1-1,0 мг/кг превалирует группа «Хлебобулочные и кондитерские изделия», что от общего числа испытаний составляет 15,2; 6,3; 4,4; 3,2 % соответственно. Оценка результатов испытаний образцов на содержание кадмия в интервале концентраций менее 0,001 мг/кг позволяет отметить преобладание группы «Хлебобулочные и кондитерские изделия», что от общего числа исследований составляет 73,5 %. В интервалах концентраций 0,001-0,005 мг/кг и 0,005-0,010 мг/кг превалирует группа «Молоко, молочные продукты», что от общего числа испытаний составляет 41,3 % и 14,8 % соответственно. В интервале концентраций 0,01-0,05 мг/кг преобладает группа «Хлебобулочные и кондитерские изделия», что от общего числа испытаний составляет 12,6 %. Содержание кадмия, свинца и мышьяка во всех исследуемых образцах продовольственного сырья и пищевых продуктов не превышает предельно допустимых концентраций, что позволяет сделать вывод о низком уровне поступления этих токсичных элементов в организм человека перорально с продуктами питания.
Бесплатно
Анализ технологических моделей производства дрожжей
Статья научная
Проведена идентификация моделей проблемы «аспирационные системы переработки растительных отходов - производство гидролизных дрожжей». В работе представлен анализ технологических моделей синтеза кормовых дрожжей и систем аспирации. Методы компонентного анализа позволили выявить виды сырья для гидролизной переработки аспирационных отходов и дальнейшей ферментации дрожжей.
Бесплатно
Афлатоксины, их влияние на продовольственное сырье и методы обеззараживания
Статья научная
В статье представлены пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания афлатоксинами, которые являются одной из наиболее опасных групп микотоксинов и обладают сильными канцерогенными свойствами. К методам детоксикации афлатоксинов относятся: механические, физические и химические методы. В статье автор приводит исследование по детоксикации афлатоксинов методом СВЧ-обеззараживания.
Бесплатно
Безопасность сырьевых компонентов в пивоварении - современный взгляд на проблему
Статья научная
Проведен анализ состояния современного рынка пивоваренной отрасли в России. Установлено, что в настоящее время в России сохраняется высокая импортная зависимость по отдельным видам сельскохозяйственной продукции вследствие низкого качества сырьевых компонентов, вызванного высокой восприимчивостью зерновой культуры к фитопатогенным микроорганизмам. В таких условиях российским производителям очень сложно производить продукцию, способную конкурировать с мировыми лидерами. Пивоваренная промышленность не стала исключением: ежегодно в Россию импортируется более 40 % солода. В связи с этим необходимо все большее внимание уделять вопросам безопасности и качества сырьевых компонентов на зерновой основе. Заражение грибами рода Alternaria различных зерновых культур, в том числе и ячменя, встречается повсеместно. Наиболее опасным итогом заражения семян следует считать накопление значительного количества микотоксинов грибных метаболитов, вредных как для человека, так и животных. Микологический анализ зараженности зерна ячменя пивоваренного выявил присутствие в микробиоте различных видов грибов, в том числе относящихся и к роду Alternaria: отмечался высокий процент зараженности зерна данной грибной инфекцией (в контрольных образцах этот показатель составил более 50 %). В связи с этим поиск путей минимизации опасных факторов позволит нам обеспечить эффективное использование сырьевых ресурсов и безопасность продуктов их переработки в технологии пивоварения. Одним из эффективных, на наш взгляд, является обеззараживание зерна ячменя энергией электромагнитного поля сверхвысокой частоты, поскольку данный вид воздействия при скорости нагрева 0,6-0,8 °С/с и экспозиции обработки 60-90 с вызывает обеззараживающий эффект практически по всем видам грибной инфекции, в том числе и по грибам рода Alternaria.
Бесплатно
Статья научная
Выявление и предупреждение опасностей носит глобальный характер при производстве мясной продукции, так как оно позволяет контролировать органолептические характеристики продукции, ее безопасность и позволяет гарантировать сроки годности продукции. В работе рассматриваются виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов, а также разработка предупреждающих действий в соответствии с регламентирующими требованиями к системе ХАССР.
Бесплатно
Влияние гермивита на продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров
Статья научная
Применение препаратов природного происхождения позволяет повысить продуктивность сельскохозяйственной птицы и улучшить качество продуктов птицеводства. Для этих целей успешно применяются иммуностимуляторы, пробиотики, биологически активные вещества, препараты природного происхождения. Гермивит - препарат, полученный из зародышей пшеницы, в его состав входят витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы.В работе рассматривается влияние растительной кормовой добавки гермивит на рост, развитие, мясную продуктивность цыплят-бройлеров? а также оценить качество мяса птицы. Результаты взвешивания внутренних органов цыплят-бройлеров показали, что значения массы печени, сердца, легких, селезенки, мышечного желудка и почек у цыплят-бройлеров контрольной и первой опытной группы отличались незначительно и недостоверно.Продукты животноводства при определенных условиях могут представлять потенциальную опасность для потребителя, в связи с чем нами была проведена ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров.В суточном возрасте живая масса цыплят всех подопытных групп была практически одинаковой.В семидневном возрасте у птицы опытных групп живая масса не отличалась от контрольных значений. На 14-й день исследований максимальный показатель живой массы был установлен у представителей второй и третьей опытных групп (327,58 ±2,109; 327,26 ± 2,044 г), что на 3,95-4,05 % больше, чем в контроле. У цыплят первойопытной группы изучаемый показатель был выше, чем у контрольный сверстников на1,51%. В 28-дневном возрасте цыплята-бройлеры первой опытной группы имели живую массу на 0,67% больше, чем в контрольной группе, цыплята второй опытной группы - на 1,62%, третьей - на 1,60%. К концу выращивания птица первой опытной группы опережала контрольных сверстников на 0,64%, второй - на 7,03%, третьей опытной группы - на 7,01%.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров проведена в соответствии с требованиями российского ветеринарного законодательства. Показано, что препарат способствует повышению продуктивности птицы и не оказывает отрицательного влияния на ветеринарно-санитарные показатели мяса.
Бесплатно
Статья научная
В работе обоснована возможность использования электрофизических методов для идентификации и контроля качества растительных масел. Приведены результаты исследования образцов различных растительных масел по определению их жирнокислотного состава, основных физико-химических показателей (вязкость, показатель преломления, кислотное и перекисные числа) и электрофизических характеристик. Было установлено, что значения характеристической частоты колебаний электромагнитного поля не могут быть использованы для идентификации масел по сырью, но имеют высокую корреляционную зависимость с перекисными числами.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению безопасных и экологичных методов, направленных на обеспечение микробиологической безопасности зернового сырья и крупы. Исследовано влияние СВЧ-энергии на снижение обсемененности крупы и выявлены наиболее эффективные режимы, влияющие не только на показатели безопасности, но и технологические достоинства крупы.
Бесплатно
Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения
Статья научная
Статья посвящена изучению вопросов сохранения качества хлеба в процессе его хранения. Рассматриваются процессы, происходящие при хранении хлеба, связанные с черствением, усушкой и потерей органолептических свойств продукта. В качестве объектов исследования выбраны образцы хлеба нового ассортимента с присутствием в составе нетрадиционных обогащающих компонентов, таких как комплексные витаминно-минеральные добавки, ферментированный солод, патока, семена злаковых культур. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, значительным расширением ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий в последние годы, что обусловлено как поддержкой этого направления со стороны государства, так и возрастающим спросом на такие изделия со стороны потребителей. Исследование процессов, происходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, включающей как стандартные показатели качества, так и дополнительные, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохранение свежести хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся анализа процесса потери свежести хлеба с точки зрения протекания комплекса сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов. Наибольшее внимание авторами уделено процессам черствения и усушки, связанным с ретроградацией и старением основных биополимеров хлеба, а также протеканием тепло- и массообменных процессов. Представленные результаты исследований позволили авторам отследить процессы, протекающие при хранении хлеба повышенной пищевой ценности, выработать предположения о влиянии отдельных обогащающих добавок на показатели качества хлеба и их изменение в процессе хранения.
Бесплатно
Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования стевиозида в производстве песочного печенья. Обоснована необходимость создания мучных кондитерских изделий специализированного назначения для решения проблем, связанных с нарушениями углеводного обмена. Приведен анализ химического состава стевии и обосновано ее использование для замены сахара-песка в производстве песочного полуфабриката. Показана необходимость коррекции свойств песочного теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Дано обоснование использования овсяной муки как замещающего агента в рецептуре песочного полуфабриката. Приведены результаты исследования влияния различных количеств овсяной муки на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Овсяную муку вводили в количестве 10-40 % от массы пшеничной муки при 100 % замене сахара стевиозидом. В результате установлено, что использование 10-20 % овсяной муки способствует снижению потребительских свойств продукции. В частности, повышается крошливость, ухудшается способность теста к формованию, выпеченные изделия имеют бледную окраску, плохую пористость. При добавлении 30-40 % овсяной муки потребительские свойства улучшаются. Появляется приятный привкус и аромат овсяной муки, окраска изделий становится более насыщенной, выпеченные изделия более рассыпчатые, увеличивается намокаемость. При сохранении всех потребительских свойств, регламентированных для песочного печенья, в образцах со стевиозидом и овсяной мукой существенно снижено содержание общих углеводов. Наилучшими физико-химическими показателями обладал образец со стевиозидом и с 30 % овсяной муки. По показателям безопасности разработанная продукция соответствует требованиям СанПиН. Представленные результаты позволяют предположить, что разработанный продукт может быть рекомендован для питания людей с нарушениями углеводного обмена и позволит расширить ассортимент вырабатываемых песочных полуфабрикатов.
Бесплатно
Статья научная
Творог можно отнести к продуктам повседневного употребления для большинства населения России. Объектами исследования служили образцы творога с КСБ-УФ, полученного с использованием мембранных методов обработки сыворотки. В статье приведено краткое описание технологии производства творога и результаты исследований. Рассмотрены микробиологические аспекты творога, выработанного с использованием ультрафильтрации при производстве и хранении в разных упаковках и при двух режимах хранения. Показано, что мембранная технология на основе использования современных методов фильтрации позволяет разрабатывать молочные продукты с корректированным лечебно-диетическим составом. Проведена идентификация микроорганизмов до вида с помощью микроскопирования. Описаны морфологические и культуральные признаки на основании проведения общепринятых биохимических тестов. Показано, что в твороге преобладали молочнокислые стрептококки: Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus, Str. citrovorus, которые составляли 54-60 % от общего количества молочнокислых микроорганизмов и молочнокислые палочки L. acidophilus и L. thermophiIus. C точки зрения наличия вегетативных клеток дрожжей и плесневых грибов, патогенной и уcловно-патогенной микрофлоры свежевыработанный творог являлся доброкачественным. В процессе хранения не были выявлены патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, но происходил рост и развитие плесневых грибов и дрожжей. Температура хранения является одним из важных факторов, влияющих на накопление количества этих микроорганизмов. Проведенные микробиологические исследования творога при хранении согласуются с результатами изменения содержания лактозы и кислотности при хранении. Было установлено, что использование упаковки «полистироловые стаканчики» позволяет значительно увеличить продолжительность хранения по сравнению с упаковкой в пергамент.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена оценке факторов, влияющих на товароведные и потребительские свойства картофельных полуфабрикатов, а также разработке технологий и проведению комплексной оценки их качества. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится овощным культурам и прежде всего картофелю. В рационе питания россиян на долю картофеля приходится до 40 % от количества потребляемых плодов и овощей. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120-130 кг в год на человека. Особый интерес представляет переработка картофеля как возможность сократить потери при хранении, такая практика применяется в большом количестве стран, имеющих достаточную сырьевую базу. Важным направлением в развитии общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов, в том числе картофельных, с их последующей доработкой или разогревом. Применение полуфабрикатов экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, детских и других учреждений, но и для повседневного использования в быту. В связи с этим организация промышленного выпуска картофельных полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: обеспечению потребителей картофелепродуктами независимо от фактора сезонности; помощи населению по приготовлению пищи дома; снижению потерь урожая при хранении; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению затрат при хранении и транспортировки. При производстве полуфабрикатов из картофеля главным является предотвращение его микробиологической порчи и изменения цвета после очистки в течение длительного времени, для решения этих задач применили эффект ультразвукового воздействия, что позволило увеличить сроки хранения очищенного картофеля.
Бесплатно
Статья научная
Своевременная разработка требований к качеству и безопасности пищевой продукции является актуальной на сегодняшний день, поскольку этот вопрос напрямую связан с качеством работы самого предприятия, которое заинтересовано в привлечении большого количества потребителей. Данная задача решается при выпуске продукции, ассортимент которой постоянно меняется и расширяется в связи с разработкой новых рецептур и новых технологий. Здесь особенно важен вопрос технических документов, разрабатываемых предприятиями-изготовителями, их состояние и актуализация, которые регламентируют требования к качеству и безопасности новой продукции. В настоящее время в Российской Федерации действует государственный стандарт ГОСТ Р 51740-2001, который регламентирует порядок разработки технических условий. Соблюдение требований настоящего стандарта носит обязательный характер при разработке и оформлении технических условий на все виды пищевых продуктов, кроме тех, для которых законодательными актами и постановлениями правительства Российской Федерации установлено иное. Утвержденный стандарт устанавливает общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене технических условий на пищевые продукты, производимые на территории Российской Федерации, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели. В настоящем стандарте реализованы нормы Федеральных законов Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О защите прав потребителей». Необходимо отметить, что предприятия, организации или индивидуальные предприниматели, которые являются держателями подлинников ранее разработанных технических условий на пищевые продукты, обязаны привести их в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51740-2001.
Бесплатно
Статья научная
Производственно-экспериментальные исследования по применению ферроцианидно-бентонитового сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ проводили в пастбищный период в хозяйствах СХПК «Тюбукское» (с. Красный Партизан) Каслинского, ГСХП «Кировский» (с. Русская Теча) Красноармейского, СПК «Булзинское» Каслинского районов Челябинской области. В работе рассматривается влияние сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ на выведение стронция-90 и тяжёлых металлов из организма коров, а также на молочную и мясную продуктивность. Более 50 лет прошло с момента радиационной аварии на Южном Урале. По-прежнему остаются территории в Челябинской области, загрязненные 90Sr и 137Cs, где проживает население и ведется сельское хозяйство. Организм коров рассматривали как референтную величину, а молоко сельскохозяйственных животных - индикатором чистоты среды обитания человека, так как крупный рогатый скот является типичным представителем конкретных экосистем, может служить информативным биологическим индикатором загрязнения окружающей среды, сравним с человеком по чувствительности к действию ионизирующей радиации. В случае радиоактивного загрязнения местности крупный рогатый скот получит более высокие дозы облучения по сравнению с человеком из-за особенностей своего обитания, для него имеются ранее установленные физиологические и радиационные константы. В неблагополучной экологической обстановке нельзя иметь здоровых животных и полноценной продукции животноводства. Ежедневное в течение 30 суток поступление сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ в организм коров приводило к снижению перехода в молоко свинца, меди, никеля, в мясо - никеля, кадмия, цинка, никеля, железа и меди. При этом сорбент не оказывал существенного влияния на ветеринарно-санитарные показатели продукции животноводства.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен цифровой материал, иллюстрирующий санитарно-гигиеническую проблему, возникшую вследствие загрязнения окружающей среды (атмосферного воздуха, воды, почвы) отходами животноводства и птицеводства из-за несовершенной технологии содержания сельскохозяйственных животных (система вентиляции, оптимизация микроклимата и утилизации твердых и жидких отходов производства). Показано, сколько и каких продуктов жизнедеятельности выделяет сельскохозяйственное животное (птица, свиньи, крупный рогатый скот) в разные периоды онтогенеза и какие их объемы, не утилизированные, складируются, загрязняя среду обитания животных и человека веществами, вредными для их здоровья (аммиак, сероводород, мочевина, продукты разложения белков и другие). С навозом, пометом, со сточными водами в почву, в подземные и поверхностные воды попадают многочисленные патогенные организмы, длительно сохраняющие жизнеспособность и вирулентность, поддерживая циркуляцию возбудителей опасных заболеваний сельскохозяйственных животных и человека (сальмонеллез, бруцеллез, туберкулез, гельминтозы, кокцидиозы и другие). Многочисленность животных в сельскохозяйственных комплексах при неоптимальной технологии выращивания способствуют распространению и поддержанию различных опасных заболеваний, снижающих продуктивность и жизненность животных. Авторы статьи, констатируя проблему, аргументированно предлагают переходить к экологически и экономически оптимальным технологиям выращивания сельскохозяйственных животных на основании современных, научно разработанных технологий сельскохозяйственного производства. Для оптимизации микроклимата животноводческих помещений следует более интенсивно внедрять методы ионизации, озонирования и использования микроорганизмов, утилизирующих продукты жизнедеятельности сельскохозяйственных животных и микроорганизмов - антагонистов патогенам. Инновационные технологии содержания животных на научной основе должны объединить в единый цикл животноводство, почвоведение и растениеводство, что позволит минимизировать циркуляцию патогенов в окружающей среде, обеспечить экологическую и продовольственную безопасность Российской Федерации.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования возможности определения ионов кадмия (II), свинца(II) и меди(II) потенциометрическим методами стандартных добавок, прямой потенциометрии и потенциометрическим титрованием в пределах концентрация находящихся за пределами нижней границы чувствительности электродов заявленной производителем, с использованием стандартных растворов определяемых ионов, а так же стандартных растворов определяемых ионов на фоне друг друга, а так же на фоне мешающих ионов, с последующим их удалением, отвечающим таким параметрам как простота исполнения. Расширение используемых методов анализа, появление новых методов в аналитической химии приводит к изменению структуры применяемых физико-химических методов и увеличению объемов проводимых лабораториями исследований. C целью внедрение новых экспресс методов определения токсичных веществ, гарантирующих точность измерений содержания определяемых веществ в исследуемом объекте и оценки показателей безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции в частности. В ходе предварительных исследований была выявлена необходимость повышения чувствительности ионселективных электродов и снижения минимального предела обнаружения, введения маскирующих агентов или процессов способствующих удалению мешающих веществ, а так же концентривание определяемых веществ без использования сложных методов разделения и концентрирования. Авторами выявлено, что величина достоверности аппроксимации градуировочной зависимости близка к единице, что говорит о возможности применения метода прямой потенциометрии и метода добавок при малых концентрациях определяемого иона. Так же предложены варианты повышения точности определения с помощью замены хлор серебряного электрода сравнения на нитрат-селективный электрод, что позволяет исключить изменение потенциала из-за изменения концентраций фоновых веществ. Авторами предложены варианты удаления мешающих ионов таких как ион железа(III), влияние которого устраняется кипячением раствора с последующим фильтрованием, на содержание определяемых ионов кипячения влияния не оказало, а так же влияние ионов меди(II), которое устраняется добавлением к исследуемому раствору стандартного раствора тиосульфата натрия, на содержание определяемого иона присутствие тиосульфата влияние не оказывает. Работы проводятся по контракту «Разработка технологий, технических решений и программного обеспечения в сфере информационно-телекоммуникационных систем, электроники, медицины, машиностроения, получения новых материалов и производства новых видов пищевых продуктов», заключенного в рамках программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса», организованной Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфер.
Бесплатно
Статья научная
Представлены теоретические выкладки связывания ионов металлов с белками молока. Описано взаимодействие тяжелых металлов с концевыми амино- и карбоксильными группами аминокислот с образованием внутрикомплексных соединений (хелатов). На основе экспериментальных данных дана оценка кумулятивных свойств отдельных фракций системы молока.
Бесплатно
