Исследование применения овсяного солода в производстве хлебного кваса

Цель исследования – комплексное изучение возможности применения овсяного солода с различными сроками проращивания в технологии производства хлебного кваса. Задачи: оценка качества и свойств исходного сырья, включающая в себя определение физикохимических, биохимических и органолептических характеристик овсяного солода; разработка рецептур кваса с использованием овсяного солода в количестве от 5 до 30 % от общей массы зернопродуктов, а также оценка влияния его дозировки и сроков проращивания на органолептические и физикохимические свойства. В рамках эксперимента было проведено лабораторное исследование с соблюдением стандартов ГОСТ для оценки качества солода и кваса. Добавление овсяного солода благоприятно сказывалось на химическом составе кваса. В частности зафиксировано увеличение содержания редуцирующих сахаров с 7,2 до 7,4 г/100 см3, а также аминного азота с 206 до 226 мг/100 г. Содержание экстрактивных веществ повысилось до 84 %. В то же время массовая доля крахмала уменьшилась с 31,8 до 28 %, что указывает на его активное расщепление. Кроме того, применение овсяного солода повышает биологическую ценность кваса: наблюдается значительное снижение кислотности азота при наличии микроорганизмов, со значениями 0,9 и 1,1 к. ед., что меньше по сравнению с квасом на основе ржаного солода (3,4 к. ед.). Органолептический анализ подтвердил, что количество овсяного солода до 25 % смягчает вкус кваса, придавая ему более мягкие и приятные ноты. У трехдневного солода выявлена высокая ферментативная активность, что способствует интенсификации осахаривания и повышению биологической ценности. Использование овсяного солода до 25 % в рецептуре кваса улучшает его пищевые и органолептические свойства, открывая перспективы для разработки функциональных напитков, отвечающих требованиям современного рынка.