Исследование процесса производства кондитерского жира со сбалансированным жирнокислотным составом на основе растительных культур
Автор: Желтоухова Е.Ю., Терехина А.В., Лобосова Л.А., Барбашин М.А., Щедрина Ю.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (101) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
Кондитерские жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, придающие продуктам заданную плотность и увеличивают температуру плавления. Приведена разработка технологии и расчет рецептуры кондитерского жира на основе растительных культур и совершенствовать известные способы по переработке растительных масел. В работе при производстве жиров использовались очищенные растительные масла: пальмовое, ши, подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, льняное и другие, их фракции, а также модифицированные масла и жиры. В ходе эксперимента были сделаны три различных смеси жиров объемом 200 мл по предполагаемым рецептурам. Далее проходил процесс переэетрификации на пилотных установках, образцами по 10 кг. Переэтерифицированные образцы получили названия Баланс-1, Баланс-2, Баланс-3 и Баланс-4 и направлены на дезодорацию. После изучения физико-химических свойств разработанных жиров, было принято решение выработать из двух производственных жиров «Эконат 2004» и «Эконат 3004-32» и очищенных пилотных образцов Баланс-2, Баланс-3, Баланс-4 шоколадно-ореховую пасту по классической рецептуре. При выработке смотрели на технологические свойства. В результате было выработано по две баночки шоколадно-ореховой пасты из каждого образца.
Кондитерский жир, рецептура, растительные культуры, шоколадно-ореховая паста, технологические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140308555
IDR: 140308555 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-3-139-145
Список литературы Исследование процесса производства кондитерского жира со сбалансированным жирнокислотным составом на основе растительных культур
- Желтоухова Е.Ю., Тронза П.А., Терёхина А.В. Оптимизация технологии высоковязких жидких сред с использования отходов масложировой промышленности // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 2 (92). С. 152-161.
- Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. 284 с.
- Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.Н. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998. 452 с.
- Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. М.: Пищепромиздат, 2004. 192 с
- Zheltoukhova E.Y. et al. Development of technology and formulation of high-viscosity liquid media using by-products of the oil and fat industry // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2022. V. 1052. №. 1. P. 012088.
- Желтоухова Е.Ю., Тронза П.А. Рецептуры кондитерского жира со сбалансированным жирнокислотным составом // X Международная научная конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2022. С. 28-29.
- Тронза П.А., Желтоухова Е.Ю. Разработка рецептуры кондитерского жира со сбалансированным жирнокислотным составом // Материалы студенческой научной конференции за 2022 год. 2022. С. 217-218.
- Венникова Н.А., Скобельская З.Г., Бессараб А.В. Отечественный жир Эколад11заменитель какаомасла // Кондитерское производство. 2005. № 5. С. 25.
- Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел - биологически ценные продукты // Масложировая промышленность. 2005. 210 с.
- Padley F. B. Chocolate and confectionery fats // Lipid technologies and applications. Routledge, 2018. P. 391-432.
- Talbot G. Fats for chocolate and sugar confectionery // Fats in Food Technology 2e. 2014. P. 169-211.
- Haque Akanda M.J. et al. Hard fats improve the physicochemical and thermal properties of seed fats for applications in confectionery products // Food Reviews International. 2020. V. 36. №. 6. P. 601-625. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1657443
- Kalic M., Krstonosic V., Hadnadev M., Gregersen S.B. et al. Impact of different sugar and cocoa powder particle sizes on crystallization of fat used for the production of confectionery products: Particle size distribution influences fat crystallization // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. V. 42. №. 12. P. e13848. https://doi.org/10.1111/jfpp.13848
- West R., Rousseau D. The role of nonfat ingredients on confectionery fat crystallization //Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. №. 11. P. 1917-1936. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1286293
- Caggia C., Palmeri R., Russo N., Timpone R. et al. Employ of citrus by-product as fat replacer ingredient for bakery confectionery products // Frontiers in nutrition. 2020. V. 7. P. 46. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00046
- Tsakona S., Papadaki A., Kopsahelis N., Kachrimanidou V. et al. Development of a circular oriented bioprocess for microbial oil production using diversified mixed confectionery side-streams // Foods. 2019. V. 8. №. 8. P. 300. https://doi.org/10.3390/foods8080300
- Pilarska A.A. Wolna-Maruwka A., Boniecki P. et al. Use of confectionery waste in biogas production by the anaerobic digestion process // Molecules. 2018. V 24. №. 1. P. 37.
- Talbot G. Specialty oils and fats in confectionery // Specialty oils and fats in food and nutrition. Woodhead Publishing, 2015. p. 221-239. https://doi.org/10.1016/B978-1-78242-376-8.00009-0
- Żbikowska A., Rutkowska J., Kowalska M. Consumption safety of pastries, confectioneries, and potato products as related to fat content // Journal of the American College of Nutrition. 2015. V. 34. №. 6. P. 507-514.
- Edwards W.P. The science of sugar confectionery. Royal Society of Chemistry, 2018.
