Исследование проса и продуктов его переработки

Введение. Рациональное питание играет важнейшую роль при обеспечении оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, при адаптации к различным факторам окружающей среды [4] . Неправильное питание приводит к нарушению процессов обмена веществ в организме, ослаблению иммунитета, возникновению хронических заболеваний, преждевременному старению. Здоровый образ жизни, включающий правильное питание, - самый дешевый и рациональный способ укрепления здоровья человека, возможность не тратить деньги на лечение в будущем [5, 2] . Рекомендации мировых организаций медицины и здоровья по вопросу питания иллюстрирует так называемая пищевая пирамида. В её основе находятся продукты из злаковых культур, такие как хлеб, крупы и макаронные изделия.

Просо, а именно из него производится пшенная крупа и мука, возделывается во многих регионах России, в том числе и в Красноярском крае [3] .

Цель исследований : изучение химического состава семян проса и оценка его потребительских свойств и биологической ценности.

Задачи исследований : изучить химический состав семян проса и рассмотреть возможность его использования в производстве мучных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Объект и методы исследований. Объектом исследований является зерно проса.

Просо является одной из старейших зерновых культур. Средняя его урожайность в Красноярском крае в период с 2011 г. составляет 12,2 ц/га. В 2014 г. в Канском районе Красноярского края валовый сбор проса составил 925 т, что в 3,9 раза больше по сравнению с 2013 г. (236 т). Из проса вырабатывается пшенная крупа и мука. В процессе переработки удаляются твердые, хрупкие пленки (лузга), богатые клетчаткой, пентозанами, минеральными веществами, в том числе солями кремния, и почти не содержащие питательных веществ. Пленки имеют жесткую структуру, не меняющую своих свойств в процессе обработки. Все это делает их не пригодными даже для кормовых целей. Обычно лузга перерабатывается на топливо и удобрения.

По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), по доле потребления круп пшено занимает пятое место после риса, гречки, геркулеса и гороха [1] . Пшено считается одной из наиболее питательных и наименее аллергенных зерновых культур. Также пшено занимает одно из первых мест по вкусовым качествам и пищевым достоинствам. По содержанию белка пшено превосходит рис и ячмень, а по содержанию жира впереди проса только овсяная крупа. На 100 г пшена приходится 13,8 % белка, 3,5 % жира, 19,9 % углеводов, 3,25 г золы и 8,67 г воды. Пшено является источником некоторых витаминов (особенно группы В), крахмала, аминокислот, минеральных элементов и клетчатки. В частности в нём содержится биотин, тиамин, никотиновая кислота, фолиевая кислота, витамины В 6 , В 2 и В 3 [5] . На рисунке 1 представлено процентное содержание витаминов в 100 г пшена от необходимой суточной нормы.

■ % от суточной нормы

Рис. 1. Процентное содержание витаминов в 100 г пшена от суточной нормы

Пшено содержит много макро- и микроэлементов, таких как марганец, медь, железо, цинк, хром, калий и др. [6] . Содержание некоторых минеральных элементов, в наибольшей степени удовлетворяющих суточную потребность организма, представлено на рисунке 2.

■ % от суточной нормы

Рис. 2. Процентное содержание минеральных элементов в 100 г пшена от суточной нормы

Помимо этого пшено содержит незаменимые и заменимые аминокислоты: лейцин, валин, изолейцин, пролин и глутаминовая кислота и др.

Содержание незаменимых аминокислот представлено на рисунке 3.

Рис. 3. Процентное содержание незаменимых аминокислот в 100 г пшена от дневной нормы

Содержание заменимых аминокислот представлено на рисунке 4.

■ % от суточной нормы

Рис. 4. Процентное содержание заменимых аминокислот в 100 г пшена от дневной нормы

Пшено легко усваивается организмом и оказывает на него общеукрепляющее воздействие, способствует выведению из него токсинов, антибиотиков и жировых клеток, способствует укреплению поврежденных костей и заживлению ран. Кроме этого пшено не содержит глютена, что дает возможность использовать его в питании людей, больных целиакией.

Заключение. Анализ представленных данных подтверждает, что пшено является продуктом повышенной пищевой ценности и рекомендовано для использования при производстве мучных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Исследование рынка Красноярского края показало отсутствие продуктов переработки зерна проса от местных производителей. Большая часть товаров представлена предприятиями Алтая, юга страны и средней части России. Увеличение производства зерна проса в Красноярском крае открывает широкие перспективы для разработки новых технологий продуктов питания из зерна проса, что позволит расширить ассортимент хлебобулочной продукции.