Исследование синергетического эффекта лактата кальция, протеазы и целлюлазы в технологии получения белкового гидролизата из подсолнечного шрота

Российская Федерация имеет значительные объемы вторичного высокобелкового продукта переработки семян подсолнечника – подсолнечного шрота. Целью данной работы является научное обоснование эффективной технологии получения высококачественного белкового гидролизата из подсолнечного шрота с применением комбинации лактата кальция, протеазы и целлюлазы. Показано, что комплексный ферментативный гидролиз направлен на повышение выхода, функциональных свойств и питательной ценности гидролизата за счет синергетического разрушения клеточных стенок и белковой матрицы, а также модификации фенольных соединений. Определено, что протеаза катализирует гидролиз пептидных связей; лактат кальция предотвращает окисления полифенолов; целлюлазный комплекс гидролизует β1,4гликозидные связи в целлюлозе, что приводит к разрушению клеточных стенок, облегчает доступ воды и протеолитических ферментов к белкам, заключенным внутри клеток. Приведена вариабельная технологическая схема ферментативного гидролиза подсолнечного шрота. Представлены данные о влиянии степени гидролиза на органолептические показатели гидролизатов белка и представлены их сенсорные профили. Установлено, что с увеличением степени гидролиза от 8,53 % (ГБП 2) до 12,0 % (ГБП 3) отмечается снижение общего выхода полученного гидролизата с 28,4 до 22,3 г и повышение массовой доли белка до 68,9 %. Представлены физикохимические показатели белковых гидролизатов подсолнечного шрота. Предложенный подход позволяет преодолеть ключевые технологические ограничения, связанные с переработкой подсолнечного шрота. Дальнейшие исследования должны быть сфокусированы на оптимизации режимов гидролиза.