Исследование содержания минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя

Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из основных проблем пищевой промышленности России. Особенно остро она проявляется в настоящее время в связи с пересмотром отношений с крупными зарубежными поставщиками и вводом санкций. Важным инструментом в ее решении может стать вовлечение в арсенал пищевой продукции неиспользуемых или малоиспользуемых естественных ресурсов. Для районов Крайнего Севера, в частности Кольского полуострова, таковыми являются одомашненные северные олени. К сожалению, малоизученность минерального состава мяса северного оленя, а также субпродуктов, препятствует их комплексному использованию в производстве пищевых продуктов. Целью данной работы являлось определение массовой доли минеральных веществ в субпродуктах одомашненного северного оленя, что позволило бы разрабатывать новые пищевые продукты, сбалансированные по минеральному составу ( Бараненко , 2008; Об утверждении Доктрины… , 2010).

2.    Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись легкое и язык одомашненного северного оленя. Отбор образцов производился в декабре-марте 2012-2013 гг. на базе сельскохозяйственного производственного кооператива "Тундра", с. Ловозеро, Мурманская область.

Проводилось определение фактического содержания натрия (Na) и калия (К) пламеннофотометрическим методом; кальция (Ca) и магния (Mg) – атомно-абсорбционным методом с пламенной атомизацией; железа (Fe), меди (Cu) и марганца (Mn) – атомно-абсорбционным методом с электротермической атомизацией; фосфора (P) – спектрофотометрическим методом; йода (I) – титриметрическим методом.

3.    Результаты и обсуждение

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию; участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия; входят в состав ферментных систем. Дефицит или избыток отдельных минеральных веществ может негативно отразиться на протекании данных процессов.

Результаты проведенного исследования содержания минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными легким и языком представлены в таблице ( Химический состав… , 1987; National Nutrient Database… , 2014).

Анализ полученных данных показывает, что легкое одомашненного северного оленя по содержанию натрия и кальция превосходит как говяжье, так и свиное легкое на 2 и 6,79 мг, 47 и 9,79 мг соответственно. Эти элементы принимают активное участие в процессах регулирования работы нервной системы, мышечных сокращений, участвуют в обменных процессах.

Вестник МГТУ, том 18, № 1, 2015 г.    стр. 66-68

Таблица. Содержание минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными легким и языком

Наименование показателя	Единица измерения	Легкое			Язык
		оленье	говяжье	свиное	олений	говяжий	свиной
Макроэлементы
Натрий (Na)	мг /100 г	200	198	153	121	100	93
Калий (K)	мг /100 г	143	340	303	134	255	178
Кальций (Ca)	мг /100 г	16,79	10	7	10,24	8,1	11,3
Магний (Mg)	мг /100 г	11,19	14	14	12,69	19	21,8
Фосфор (P)	мг /100 г	223	224	196	144	224	166
Микроэлементы
Железо (Fe)	мг /100 г	15,42	7,95	18,9	5,11	4,05	3,2
Медь (Cu)	мг /100 г	0,13	0,26	0,08	0,11	0,09	—
Йод (I)	мкг /100 г	Не обн.	—	—	Не обн.	—	—
Марганец (Mn)	мкг /100 г	27	19	17	18	53	–

Графическое отражение полученных данных представлено на рис. 1, 2.

Рис. 1. Содержание минеральных веществ в легком одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьим и свиным легким, мг на 100 г продукта

Легкое оленье

Легкое говяжье

Легкое свиное

■ Язык олений

■ Язык говяжий

■ Язык свиной

Рис. 2. Содержание минеральных веществ в языке одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьим и свиным языком, мг на 100 г продукта

Содержание фосфора в легком одомашненного северного оленя и говяжьем легком находится практически на одном уровне и превышает его содержание в свином на 27 мг. Данный макроэлемент принимает участие в энергетическом обмене (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотнощелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции посредством фосфорилирования ферментов.

По содержанию железа (элемента, участвующего в транспорте электронов, кислорода, обеспечивающего протекание окислительно-восстановительных реакций) и меди оленье легкое занимает промежуточное положение между аналогичными говяжьим и свиным субпродуктами.

Стоит отметить также более низкое содержание калия и магния по отношению к другим видам легкого, что, вероятно, обусловлено особенностями питания, возрастом и временем забоя животных.

В языке одомашненного северного оленя содержится большее количество натрия и железа, чем в аналогичных говяжьих и свиных субпродуктах. По содержанию кальция язык одомашненного северного оленя превосходит говяжий язык и уступает свиному. Определяется меньшее содержание калия, магния и фосфора по отношению к говяжьему и свиному языкам.

4.    Заключение

В результате проведенного исследования впервые было определено фактическое содержание минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя. Полученные данные позволяют сделать вывод, что легкое и язык одомашненного северного оленя являются перспективным сырьем для использования в производстве пищевых продуктов. Данные субпродукты богаты минеральными веществами; содержание некоторых элементов в них (натрия, кальция, марганца – в легком; натрия, железа, меди – в языке) выше по сравнению с аналогичными говяжьими и свиными субпродуктами.