Исследование сохраняемости продуктов растительного происхождения в условиях подмораживания
Автор: Бакайтис В.И., Цапалова И.Э., Мартенс Е.В., Рубашанова Е.А.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (69), 2018 года.
Бесплатный доступ
Хранение в условиях субкриоскопических температур приводит к подмораживанию продукта, т.е. частичной кристаллизации влаги в поверхностном слое, основная часть продукта находится в переохлажденном состоянии. Объектом исследования стали продукты растительного происхождения - лесные грибы. Расчетным путем определены значения криоскопической точки и экспериментально подтверждены интервалы субкриоскопических температур для соленых грибов с массовой долей хлоридов 4,0-6,0%: -3,6... -4,5 ° С; с массовой долей хлоридов 6,0-10,0%: -4,5... -7,0 ° С. Изучено влияние подмораживания на органолептические и микробиологические показатели, рН соленых отварных и соленых ферментированных грибов, доказана в два раза более высокая сохраняемость по сравнению с условиями охлаждения.
Продукты растительного происхождения, грибы, субкриоскопические температуры, подмораживание, хранение
Короткий адрес: https://sciup.org/142228745
IDR: 142228745
Список литературы Исследование сохраняемости продуктов растительного происхождения в условиях подмораживания
- Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. - М.: Изд. центр «Академия», 2003. - 304 с.
- Борисова А.В., Макарова Н.В. Влияние длительности хранения на химический состав и анти-оксидантные показатели свежих и замороженных овощей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. - С. 36-38.
- Вержак В.Г., Калацевич Н.Н. Использование криоскопической температуры для прогнозирования холодильного хранения // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 3. - С. 67-69.
- Глебова С.Ю., Голуб О.В., Ратникова Л.Б. и др. Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению черешков ревеня // Техника и технология пищевых производств. - 2017. -Т. 45, № 2. - С. 119-125.
- Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.
