Исследование состава основных примесей зрелой бражки в зависимости от продолжительности сбраживания, расы спиртовых дрожжей и применяемых ферментных препаратов

В статье проведены исследования процесса интенсификации сбраживания концентрированного сусла с учетом внесения комплекса ферментов амилолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. Определили зависимость выхода этанола, содержания летучих примесей, содержания редуцирующих веществ в зависимости от различных рас дрожжей при норме засева 15 млн клеток на 1 см3 сусла. Для выявления параметров процесса брожения сусла с повышенным содержанием сухих веществ, исследовали динамику накопления летучих примесей, варьируя норму засева дрожжей и продолжительность сбраживания при использовании дрожжей расы 987-О5. Выявили, что качественный состав примесей в бражке, полученной из высококонцентрированного сусла, зависит как от продолжительности сбраживания, так и от нормы засева дрожжей. Так, в зависимости от продолжительности процесса сбраживания, содержание ацетальдегида увеличивается (с 613,17 мг/дм3 к 54 ч до 1724,6 мг/дм3 к 72 ч),количество этилацетета снижается (с 409,2 мг/дм3 к 54 ч до 207 мг/дм3 к 72 ч), содержание метанола к 54 ч при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла составило 0,0043 мг/см3, тогда как к 72 ч сбраживания при той же норме засева дрожжей - 0,0070 мг/дм3, количество 1-пропанол и 1-бутанол снижается с 903,14 мг/см3 и 6,38 мг/см3 -54 час до 880 мг/см3 и 5,57 мг/см3 - к 72 ч соответственно. Минимальное содержание изобутанола вне зависимости от продолжительности сбраживания составил 900-1100 мг/см3 при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла, количество изоамилола возрастает с 1219,08 мг/дм3 (54 ч) до 2673,84 мг/дм3 (72 ч). Выявили, что наименьшее суммарное количество примесей получено при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла при продолжительности сбраживания 54 ч. Установили, что максимальное содержание этилового спирта в бражке при минимальном накоплении в ней летучих примесей соответствует варианту: продолжительность сбраживания - 54 ч при норме задачи дрожжевых клеток - 15,0 млн/см3 сусла.