Исследование сроков годности йодированных мясных продуктов

Йодированные мясные продукты являются перспективным направлением функционального питания, поскольку позволяют компенсировать дефицит йода в рационе населения [1–3]. Однако внедрение таких продуктов требует комплексного изучения стабильности йода, влияния технологической обработки и условий хранения на качество и безопасность продукции [4, 5].

В настоящее время для обогащения мясных продуктов применяют как неорганические формы йода (йодид калия), так и органические соединения, включая йодтирозины [6] и современные носители, например β-циклодекстрин [7]. Использование комплексных форм йода позволяет повысить устойчивость микроэлемента к окислению и снизить его потери при хранении и термической обработке.

Известно, что при варке, жарке и длительном хранении часть йода может разрушаться либо переходить в летучие соединения [8]. В связи с этим особую актуальность приобретает исследование сроков годности йодированных мясных продуктов с учетом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Целью данного исследования является определение сроков хранения йодированных мясных продуктов. Исследование сроков годности для функциональных мясных изделий - это гарантия того, что потребитель получит заявленную пользу для здоровья в течение всего срока употребления [9, 10].

Материалы и методы исследования

Объектами исследования являлись: йодированная вареная колбаса «Байкальская» в полиамидной оболочке; йодированные замороженные рубленые полуфабрикаты «Хозяйские».

Исследования проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [11], ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [12], ГОСТ Р 70354 ‐ 2022 [13].

В процессе хранения определяли: органолептические показатели образцов – согласно ГОСТ 9959; перекисное число в образцах – методом, основанным на реакции взаимодействия продуктов окисления жиросырья (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом по ГОСТ Р 54346-2011; микробиологические показатели по ГОСТ Р 54354–2011 и МУК 4.2.2747-10.

Хранение вареных колбас осуществляли при температуре 0…+6 °C в течение 20 сут с учетом коэффициента резерва равной 1,3 в соответствии с ГОСТ Р 70354 ‐ 2022. Замороженные котлеты хранили при температуре - 18 °C и относительной влажности воздуха 75 % в течение 60 сут также с учетом коэффициента резерва.

Результаты исследования и их обсуждение

Проведенные исследования йодированных мясных продуктов - вареной колбасы «Байкальская» и замороженных рубленых котлет «Хозяйские» - позволили оценить влияние условий хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукции [14, 15].

Исследования органолептических показателей продемонстрировали высокую стабильность качества обоих видов продукции в течение всего периода хранения.

Средний балл органолептической оценки йодированной вареной колбасы сразу после изготовления составил 8,73 балла в опытном образце и 8,65 балла в контрольном. Через 20 сут хранения данный показатель составил 8,5 балла в обоих образцах, что свидетельствует об отсутствии выраженных изменений вкуса, запаха, цвета и консистенции продукта.

□ Контроль □ Опыт

Рисунок 1 – Средний балл органолептической оценки йодированных вареных колбас (а), рубленых полуфабрикатов (б) при хранении

□ Контроль □ Опыт

б

Аналогичная тенденция наблюдалась при исследовании йодированных замороженных котлет. В процессе хранения при температуре - 18 °C органолептические показатели оставались на высоком уровне. Средний балл контрольных образцов снизился с 8,28 до 8,20 балла, а опытных - с 8,65 до 8,21 балла. Незначительное снижение показателей может быть связано с присутствием растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, склонные к окислительным изменениям при длительном хранении.

Полученные данные свидетельствуют о том, что введение йодсодержащих компонентов не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства мясной продукции и обеспечивает сохранение высоких потребительских характеристик в течение установленного срока хранения.

Исследование перекисного числа [16] показало соответствие продукции нормативным требованиям в течение всего периода хранения, что свидетельствует о стабильности липидной фазы исследуемых продуктов. При хранении вареных колбас значения перекисного числа не превышали нормативного уровня - не более 10 ммоль активного кислорода на кг жира [11].

Контроль      Опыт                          Контроль      Опыт а                                                       б

Рисунок 2 – Изменение перекисного числа (ПЧ) при хранении йодированных вареных колбас (а), рубленых полуфабрикатов (б)

Аналогичные результаты были получены и при исследовании замороженных котлет, где максимальные значения перекисного числа составили 5,24 ммоль активного кислорода/кг в контрольном образце и 6,38 ммоль активного кислорода/кг в опытном образце.

Несмотря на наличие в рецептуре котлет растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, интенсивного окисления липидов не наблюдалось. Вероятно, йод в составе продукта оказывает определенное антиокислительное действие, замедляя процессы перекисного окисления жиров.

Микробиологические исследования показали, что в процессе хранения все исследуемые образцы соответствовали требованиям ТР ТС 034/2013 (табл. 1, 2) [12].

Таблица 1

Микробиологические показатели йодированных вареных колбас

Показатели	Допуст. уровни	Продолжительность хранения, сут
		0	15	20
1	2	3	4	5
КМАФАнМ*, КOЕ/г	1 x 10 3	1 x 10 2	7 x 10 2	8 x 10 2
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП**(кoлифoрмы)	1,0	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25,0	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Сульфитредуцирую-щие клoстридии	0,1	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
S. aureus	1,0	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

**БГКП – бактерии группы кишечной палочки.

В вареных колбасах показатель КМАФАнМ увеличивался от 1×10² до 8×10² КОЕ/г при допустимом уровне 1×10³ КОЕ/г. В замороженных котлетах количество мезофильной микрофлоры возрастало от 2×10³ до 2×106 КОЕ/г к концу хранения.

Микробиологические показатели йодированных котлет

Таблица 2

Показатель	Норматив	Продолжительность хранения, сут
		0	10	20	30	40	50
КМАФАнМ, КОЕ/г	≤ 2×106	2×10³	5×10³	1X10 4	3X10 4	5×105	2×106
БГКП	не допускаются в 0,0001 г	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Плесени, КОЕ/г	≤ 5×10²	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	50

Во всех исследуемых образцах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, включая Salmonella , сульфитредуцирующие клостридии и Staphylococcus aureus . Плесневые грибы в котлетах появились только к 50-м суткам хранения в количестве 50 КОЕ/г, что свидетельствует о начале микробиологических изменений при длительном хранении.

Заключение

Таким образом, комплексная оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продемонстрировала, что исследуемые йодированные мясные продукты сохраняют стабильное качество и безопасность в течение установленного периода хранения. С учетом коэффициента резерва рекомендованный срок годности йодированной вареной колбасы составил 15 сут при температуре 0…+6 °C, а йодированных замороженных котлет - 40 сут при температуре не выше - 18 °C в вакуумной полиэтиленовой упаковке.

Финансирование: исследование выполнено при поддержке средств гранта «Молодые ученые ВСГУТУ - 2026» .