Исследование свойств различных видов клетчатки, применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов
Автор: Шароглазова Л.П., Величко Н.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 6, 2019 года.
Бесплатный доступ
Целью исследования было изучение влияния различных видов клетчатки на органолептические и физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. Были выбраны три вида клетчаток: соевая (Протоцель), пшеничная (Биоцель) и свекловичная (Bio-fi PRO WR). В задачи исследования входило определение показателей качества исследуемых видов клетчатки, оценка качества разработанных мясных рубленых полуфабрикатов с их добавлением, установление дозировки клетчатки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели продукта. Определение физико-химических характеристик различных видов показало, что больше всего массовая доля клетчатки (81,20 % а.с.в.) в соевой клетчатке, наилучшей влагоудерживающей способностью обладает тоже соевая клетчатка. При гидромодуле 1:9 она удерживает до 96 % влаги, свекловичная клетчатка при гидромодуле 1:8 способна удержать до 95 % влаги, пшеничная клетчатка при гидратации 1:5 удерживает всего 92,50 % влаги. Введение в мясной фарш различных видов клетчатки оказало положительное воздействие на его функционально-технологические свойства...
Клетчатка, мясные рубленые, продукты, органолептические, физико-химические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140243466
IDR: 140243466
Список литературы Исследование свойств различных видов клетчатки, применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов
- Бакерс Т., Боллингер Х., Прянишников В. [и др.]. Сырая пшеничная клетчатка «Вита-цель» в пищевой промышленности // Пищевые добавки - 98: тез. докл. II Междунар. конф. - 2008. - № 6. - С. 34.
- Величко Н.А., Машанов А.И, Буянова Н.В. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 3. - С. 160-164.
- Бочкарева З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. - М., 2006. - 204 с.
- Прянишников В.В. Пищевые волокна в технологии мясных полуфабрикатов // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. - № 5. - С. 25-26.
- Зимняков В.М., Брендин Н.В. Оценка эффективности применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов // Санитарный врач. - 2008. - № 12. - С. 26-28.
- ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Официальное издание. - М.: Стандартинформ, 2015.
