Исследование свойств различных видов клетчатки, применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов

Введение. Широкий спектр добавок, применяемых в пищевых производствах, обусловлен в первую очередь совершенствованием устаревших технологий, а также разработкой инновационных продуктов функционального назначения.

На сегодняшний день в мясной промышленности пищевые добавки углеводной природы получили большое распространение. За счет внесения этих компонентов улучшаются товарные характеристики, расширяется ассортимент продукции, а также снижается себестоимость готового изделия. [1, 2].

Пищевые волокна представляют структурный комплекс растительных волокон и содержатся во всем растительном сырье. Клетчатка не подвергается деструкции пищеварительными ферментами организма человека, но, проходя через кишечник, способна впитывать и выводить токсины, а также пищевые волокна пере-

Вестник КрасГАУ. 2019. № 6 рабатываются полезной микрофлорой кишечника [3, 4].

В зависимости от применяемого исходного сырья пищевая клетчатка может быть пшеничной, морковной, овсяной, апельсиновой, яблочной, томатной, бамбуковой и соевой. Наиболее распространенной в производстве мясных продуктов является пшеничная клетчатка, обладающая нейтральным вкусом.

Использование клетчатки в рецептурах мясных рубленых изделий способствует стабилизации реологических показателей. Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности пищевая клетчатка упрощает процесс формования изделия, уменьшаются потери при жарке, достаточно хорошо сохраняется сочность мясного изделия.

В связи с тем, что пищевые волокна клетчатки имеют капиллярную структуру, удержание воды происходит поверхностью волокон, а также внутри капиллярных каналов в трехмерном каркасе. Это способствует тому, что влага равномерно распределяется и прочно удерживается, улучшается структуру готового изделия [5].

В настоящее время наиболее часто используемой в производстве мясопродуктов является пшеничная клетчатка.

Цель исследования . Изучение влияния различных видов клетчатки на органолептические и физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов.

Задачи : определить показатели качества трех видов клетчатки: соевой (Протоцель), пшеничной (Биоцель) и свекловичной (Bio-fi PRO WR); провести оценку качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением различных видов клетчаток; определить дозировку клетчатки, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели.

Объекты и методы исследования. Для проведения исследования были выбраны три вида клетчаток: соевая (Протоцель), пшеничная (Биоцель) и свекловичная (Bio-fi PRO WR).

Для достижения поставленных задач применялись органолептические, физико-химические методы исследования сырья. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959-2015. Массовую долю влаги – на анализаторе влажности ЭВЛАС-2М. Содержание клетчатки определяли методом Геннеберга и Штома-на по ГОСТ 52839-2007. Определение pН прово- дили с помощью рН-метра отрицательного десятичного логарифма концентрации ионов водорода в исследуемом растворе, разбавленном дистиллированной водой в соотношении 1:10.

Результаты и их обсуждение. На первом этапе был проведен органолептический анализ исследуемых видов клетчаток, результаты приведены в таблице 1.

Все исследуемые клетчатки имели нейтральный вкус и запах.

Были определены физико-химические характеристики клетчаток (табл. 2).

Органолептические показатели клетчаток

Таблица 1

Показатель	Соевая клетчатка	Пшеничная клетчатка	Свекловичная клетчатка
Внешний вид	Легкий порошок тонкого помола	Волокнистая	Легкий порошок тонкого помола
Цвет	Бело-кремовый	Белый	Кремовый
Вкус, запах	Нейтральный	Нейтральный	Нейтральный

Таблица 2

Показатель	Соевая клетчатка	Пшеничная клетчатка	Свекловичная клетчатка
Размер частиц, мкм	100-120	200-210	100-110
Массовая доля влаги, %	9,8 ± 0,05	9,9±0,02	10±0,02
Массовая доля клетчатки, % на а.с.в.	81,2 ± 0,09	65±0,1	53±1,05
рН 10%-го раствора	7,5 ± 0,04	7,8±0,01	7,1±0,03

Физико-химические показатели исследуемых клетчаток

Определение физико-химических характеристик различных видов показало, что большая массовая доля клетчатки (81,2 % на а.с.в.) содержится в соевой клетчатке.

Исследование влагоудерживающей способности проводили при варьировании гидромодуля от 1:5 до 1:14 при комнатной температуре и продолжительности набухания 15 минут (рис. 1).

Гидромодуль

Соевая

Пшеничная

Свекловичная

Рис. 1. Влагоудерживающая способность исследуемых клетчаток

л ч ч ss

И

■НК

■ Цвет

■ Запах

■ Вкус

■ Консистенция

Контроль    1%

2%

3%

4%

Количество вводимой пшеничной клетчатки

А

Л ч ч ss

И

■ПК

■ Цвет

■ Запах

■ Вкус

■ Консистенция

Контроль    1%

2%

3%

4%

Количество вводимой соевой клетчатки

Б

Л ч ч S3

И

■ Цвет

■ Запах

■ Вкус

■ Консистенция

Контроль    1%

2%

3%

4%

Количество вводимой свекловичной клетчатки

В

Рис. 2. Диаграммы дегустационных оценок разработанных рубленых полуфабрикатов

Наилучшей влагоудерживающей способностью из исследуемых образцов обладает соевая клетчатка – при гидромодуле 1:9 удерживает до 96 % влаги. На втором месте свекловичная клетчатка – при гидромодуле 1:8 способна удержать до 95 % влаги. Наименьший результат получен у пшеничной клетчатки – при гидратации 1:5 она способна удержать всего 92,5 % влаги.

Был проведен сравнительный органолептический анализ полуфабрикатов с добавлением пшеничной, соевой и свекловичной клетчаток в дозировке 1, 2, 3 и 4 %. Контрольной рецептурой служила рецептура рубленого полуфабриката «Котлеты деревенские» согласно ГОСТ 32951-2014 [6].

Органолептический анализ полуфабриката (в сыром виде) не выявил визуальных отличий среди исследуемых образцов. Результаты дегустационной оценки готовой продукции показали, что внесение пшеничной и соевой клетчатки в количестве от 1 до 2 % улучшало вкус и консистенцию продукции, а увеличение доли клетчатки до 3–4 % снижало органолептические показатели, продукт имел рыхлую консистенцию и неприятное послевкусие. Добавление свекловичной клетчатки в диапазоне от 2 до 4 % отрицательно сказывалось на качестве продукта, котлеты имели неприятный аромат и привкус. Диаграммы дегустационных оценок готовых продуктов представлены на рисунке 2.

Сравнительный органолептический анализ показал, что продукция с добавлением свекловичной клетчатки по всем показателям уступает аналогичной продукции с использованием соевой и пшеничной клетчаток.

Исследование образцов мясных рубленых полуфабрикатов на потерю массы при термической обработке показало, что внесение клетчатки в состав рецептур снижает потери массы продукта при термической обработке в среднем на 3 % (рис. 3).

■ Пшеничная

rrrr

■ Соевая

Illi

1% 2% 3% 4%

Количество вводимой клетчатки, %

■ Свекловичная

■ Контроль (без клетчатки)

Рис. 3. Потери массы продукта при термической обработке

Выводы. Установлено, что наименьшую степень ужарки (6,8 %) имел мясной продукт с добавлением соевой клетчатки в количестве 2 %. Наибольшей влагоудерживающей способностью из исследуемых образцов обладает соевая клетчатка – при гидромодуле 1:9 удержи- вает до 96 % влаги. Наилучшие органолептические показатели установлены в опытных образцах мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением соевой и пшеничной клетчаток.