Исследование сырья для производства безглютеновых продуктов питания

Автор: Шаталова А.С., Шаталов И.С., Лебедин Ю.С., Бараненко Д.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.

Бесплатный доступ

Пищевая аллергия и борьба с аллергенами - важные проблемы глобального здравоохранения. Скрытые аллергены - важная проблема при производстве продуктов питания специализированного направления. Перекрестный контакт и загрязнение после очистки являются основными источниками таких проблем. Согласно нормам технического регламента ТР/ТС 027/2012 и стандарта Codex Stan 118-79 содержание глютена в готовой пищевой продукции не должно превышать 20 мг/кг готового продукта. Целью данного исследования было изучение сырья для производства безглютеновых продуктов питания для обоснования внедрения системы ХАССП. В качестве объектов исследования были выбраны образцы безглютеновых видов муки, чтобы оценить чистоту помещений для хранения, транспортировки и производственных помещений на заводах, производящих безглютеновую продукцию. Результаты показали, что при использовании сырья, хранившегося при ненадлежащих условиях, наблюдается увеличение содержания глютена в конечном продукте, можно сделать вывод о том, что данные условия хранения в помещении с глютен-содержащим сырьем недопустимо для безглютеновых видов муки, поскольку в конечном продукте будет наблюдаться повышенное содержание глютена и данный продукт нельзя будет реализовывать как безглютеновый, Кроме этого были проанализированы смывы с оборудования после выпекания из данной муки печенья, и выяснено, что для соответствия нормативным регламентам необходимо провести 3 цикла промывки, что увеличивает расходы воды, моющих средств, а также уменьшает выходы готовой продукции в связи с увеличением времени промывки, что в конечном итоге может увеличить стоимость готового продукта за счет увеличения расходов производителя.

Еще

Глютен, иммуноферментный анализ, безглютеновое сырье, хассп, контроль аллергенов

Короткий адрес: https://sciup.org/140261134

IDR: 140261134 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-143-147

Список литературы Исследование сырья для производства безглютеновых продуктов питания

Bioletti L. et al. Celiac disease and school food service in Piedmont Region: Evaluation of gluten-free meal // Annali di igiene: medicina preventiva e di comunita?. 2016. V. 28. № 2. P. 145-157. https://doi.org/10.7416/ai.2016.2093
de Lourdes Moreno M. et al. Selective Capture of Most Celiac Immunogenic Peptides from Hydrolyzed Gluten Proteins // Food Chemistry. 2016. V. 205. P. 36-42.
de Souza, M. et al. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue // Canadian Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2016. P. 1-8.
Dupuis R., Meisel Z., Grande D., Strupp E. et al. Food allergy management among restaurant workers in a large U.S. city // Food Control. 2016. № 63. P. 147-157.
Dzwolak W. Assessment of food allergen management in small food facilities // Food Control. 2016. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.08.019
Galan-Malo P. et al. Detection of egg and milk residues on working surfaces by ELISA and lateral flow immunoassay tests // Food Control. 2017. V. 74. P. 45-53. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2016.11.027
Gendel S.M., Khan N., Yajnik M.A survey of food allergen control practices in the US food industry // Journal of food protection. 2013. V. 76. №. 2. P. 302-306. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-373
La Vielle S. et al. Celiac Disease and Gluten-Free Claims on Uncontaminated Oats // Canadian Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2016. № 1. P. 1-7.
Melini V., Melini F. Gluten-free diet: gaps and needs for a healthier diet // Nutrients. V. 11. №. 1. P. 170. https://doi.org/10.3390/nu11010170
Neogen Corporation, University of Nebraska, Food Allergy Research and Resource Program (FARRP). URL: http://www.neogen.com/FoodSafety/pdf/AllergenHandbook_12.pdf
Non-Celiac Gluten Sensitivity: How to Diagnose and Differentiate it from Celiac Disease// Canadian Celiac Association - 2019.
Ortiz J., et al. Survey on the occurrence of allergens on food-contact surfaces from school canteen kitchens // Food Control. 2018. V. 84. P. 449-454. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2017.09.003
Proposed Rule for Gluten-Free Labeling of Fermented or Hydrolyzed Foods// U.S. Food and Drug Administration. - 2016. URL: https://www.federalregister.gov/documents/2020/08/13/2020-17088/food-labeling-gluten-free-labeling-of-fermented-or-hydrolyzed-foods
R?der M., Weber W. Allergen management in the food industry // Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz. 2016. № 7 (59). P.900-907.
Rogers A. et al. Challenges in Allergen Testing: Spiking and Recoveries // Spot On: Diagnostic Solutions. 2018. № 2. URL: https://www.brcgs.com/media/2167041/11-e-sampling_guide_2018-05-15_eng.pdf
Scherf K., Poms R. Recent developments in analytical methods for tracing gluten // Journal of Cereal Science. 2016. V. 67. P.112-122.
Singh P., Arora A., Strand T.A., Leffler D.A. et al. Global prevalence of celiac disease: Systematic review and meta-analysis // Clinical gastroenterology and hepatology. 2018. P. 823-826. https://doi.org/10.1016/j.cgh.2017.06.037
Shatalova A., Shatalov I., Lebedin Y. X6: A Novel Antibody for Potential Use in Gluten Quantification // Molecules. 2020. V. 25. P. 3107. https://doi.org/10.3390/molecules25143107
Uthayakumaran S., Wrigley C. Wheat: Grain-Quality Characteristics and Management of Quality Requirements // In Cereal Grains. 2017. P. 91-134.
Vukman D. et al. Design and evaluation of an HACCP gluten-free protocol in a children’s hospital // Food Control. 2021. V. 120. P. 1-5. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107527

Еще

Статья научная