Исследование технологических параметров производства крем-сыра «каймак»

Каймак - национальный молочный продукт с уникальным составом и органолептическими характеристиками, которые схожи с европей-скими крем-сырами. Традиционный метод по-лучения каймака является трудоемким и сложно контролируемым процессом, не подхо-дящим для промышленного производства. В статье рассмотрена возможность использо-вания кислотно-сычужного свертывания мо-лочного сырья после томления для производ-ства крем-сыра «Каймак». Цель работы - ис-следование процесса кислотно-сычужной коа-гуляции топленого молочного сырья и техно-логических параметров, определяющих каче-ство крем-сыра «Каймак». Установлено, что динамика процесса кислотно-сычужной коагу-ляции топленого сырья схожа с пастеризован-ным молоком, однако снижена скорость обра-зования молочного геля и отделения сыворот-ки после обработки сгустка. При этом влия-ние на процесс оказывали доза вносимого фермента свыше 0,5 г на 1 000 кг сырья и температура коагуляции. Состав закваски оказывал влияние как на протекание процесса, так и на органолептические характеристи-киполучаемого продукта. Оптимальным явля-лось использование закваски с мезофильными молочнокислыми культурами. Для получения «Каймака» с высокими потребительскими свой-ствами рекомендуется использовать 10 %-е гомогенизированные сливки после томления при 94±2 °С в течение 3-4 часов. Отмечено, что «Каймак», полученный при температуре ферментации 30 °С и дозе фермента 0,75-1 г на 1 000 кг сырья, обладал лучшими органо-лептическими показателями. В среднем мас-совая доля жира в сухом веществе полученно-го продукта составляла 79,56±0,4 %, массовая доля влаги колебалась от 63,8 до 60,6 %.