Исследование влияния аскорбиновой кислоты на процесс потемнения сока из облепихи как ингредиента специального питания спортсменов

Исследование влияния аскорбиновой кислоты на процесс потемнения сока из облепихи как ингредиента специального питания спортсменов

Автор: Рожнов Евгений Дмитриевич, Школьникова Марина Николаевна, Пушмина Ирина Николаевна, Кудрявцев Михаил Дмитриевич, Галимова Алена Геннадьевна

Журнал: Человек. Спорт. Медицина @hsm-susu

Рубрика: Спортивное питание

Статья в выпуске: S1 т.22, 2022 года.

Бесплатный доступ

Цель - исследование технологических подходов к получению облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как ингредиента спортивного питания. Материалы и методы. Материалом для исследования послужили соки прямого отжима из ягод облепихи. Осветление соков проводили бентонитом GranuBent PORE-TEC (ERBSLOEH Geisenheim AG, Германия) в сочетании с предварительной обработкой ферментным препаратом пектолитического действия Rapidase Clear (DSM Nutritional Products Ltd, Швейцария). Финишную фильтрацию соков осуществляли через фильтр-картон марки SEITS-KS80. В исследованиях применялись стандартные и оригинальные методики, статистическая обработка экспериментальных данных. Результаты. Представленные сведения подтверждают, что фруктово-ягодные соки являются важной составляющей рациона спортивного питания, свидетельствуют о влиянии аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения осветленного облепихового сока и необходимости введения дополнительного технологического этапа в схему производства с целью придания ему внешней привлекательности. Проведено исследование технологических подходов к получению облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как функционального ингредиента спортивного питания. Применение бентонита для осветления соков в сочетании с предварительной обработкой ферментным препаратом пектолитического действия позволило получить осветленный облепиховый сок с аттрактивными внешними характеристиками для последующего использования в специализированном спортивном питании. Вывод. Исследования технологических подходов к получению осветленного облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как самостоятельного компонента и функционального ингредиента специализированных продуктов спортивного питания достаточно перспективны и позволяют внести вклад в развитие технологий производства продуктов для спортивного питания.

Еще

Облепиховый сок, аскорбиновая кислота, реакция майяра, неферментативное покоричневение, цветовые характеристики, спортивное питание

Короткий адрес: https://sciup.org/147238197

IDR: 147238197   |   DOI: 10.14529/hsm22s113

Список литературы Исследование влияния аскорбиновой кислоты на процесс потемнения сока из облепихи как ингредиента специального питания спортсменов

  • Батырев, М. Спортивное питание /М. Батырев, Т. Батырева. - СПб.: Питер, 2005. -144 с.
  • ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М. : Стандартинформ, 2009. - 4 с.
  • ГОСТ 13192-73. (с Изменениями № 1, 2, 3) Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. - М. : Стандартинформ, 2011. - 11 с.
  • Использование специализированных продуктов для питания спортсменов в подготовительном периоде спортивного цикла / С.В. Лавриненко, К.В. Выборная, И В. Кобелькова и др. // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86, № 4. - С. 99-103.
  • Кларк, Н. Спортивное питание для профессионалов и любителей. Полное руководство = Sports nutrition. Guidebook: практическое руководство: [12+] / Н. Кларк; ред. В. Потапов; пер. Е. Бакушева. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 470 с. - http://biblioclub.ru/index.php?page = book&id=570934 (дата обращения: 03.02.2020).
  • Осветленный сок - продукт комплексной переработки облепихи / А.И. Чумичев, Е С. Баташов, Ю.А. Кошелев, В.П. Севодин //Пиво и напитки. 2009. - № 4. - C. 34-35.
  • Формирование ассортиментной концепции спортивных фитонапитков на основании результатов социологического опроса /И.Н. Пушмина, М.Д. Кудрявцев, В.В. Пушмина и др. // Человек. Спорт. Медицина. - 2018. - Т. 18, № 3. - С. 77-89.
  • Adams, A. Formation of pyrazines from ascorbic acid and amino acids under dry-roasting conditions / A. Adams, N. D. Kimpe // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115 (4). - Р. 1417-1423. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.01.071
  • Analysis of Lipophilic and Hydrophilic Bioactive Compounds Content in Sea Buckthorn (Hippo-phae rhamnoides L.) Berries / M. Teleszko, A. Wojdylo, M. Rudzinska et al. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2015. - Vol. 63 (16). - Р. 4120-4129. DOI: 10.1021/acs.jafc.5b00564
  • Antioxidant activity, total phenolics and flavonoids contents: should weban in vitro screening methods /D. Granato, F. Shahidi, R. Wrolstad et al. //Food Chemistry. - 2018. - Vol. 264. - Р. 471-475. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.04.012
  • Bharate, S.S. Non-enzymatic browning in citrus juice: Chemical markers, their detection and ways to improve product quality / S.S. Bharate, S.B. Bharate // J. Food Sci. Technol. - 2014. - Vol. 51 (10). -Р. 2271-2288. DOI: 10.1007/s13197-012-0718-8
  • Biel, W. The chemical composition and antioxidant properties of common dandelion leaves compared with sea buckthorn / W. Biel, A. Jaroszewska, E. Lyson, A. W. Telesinski // Canadian Journal of Plant Science. - 2017. - Vol. 97 (6). - Р. 1165-1174. - DOI: 10.1139/cjps-2016-0409
  • Characterization of model melanoidins by the thermal degradation profile / A. Adams, K. Ab-baspour Tehrani, M. Kersiene et al. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51. -Р. 4338-4343.
  • Characterization of phenotypic and nutritional properties of valuable Amaranthus cruentus L. mutants / A. Hricova, J. Fejer, G. Libiakova et al. // Turk J Agric For. - 2016. - Vol. 40. - Р. 761-771.
  • Chemical characterization, antioxidant properties and oxygen consumption rate of 36 commercial oenological tannins in a model wine solution / A. Vignault, M.R. Gonzalez-Centeno, O. Pascual et al. // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 268. - P. 210-219. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.031
  • Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-11. Determination of chromatic characteristics according to CIELab. - http://www.oiv. int/public/medias/2478/oiv-ma-as2-11.pdf.
  • Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-07B. Chromatic Characteristics. - http://www.oiv.int/public/medias/2475/oiv-ma-as2-07b.pdf.
  • Contreras-Calderón, J. Indicators of non-enzymatic browning in the evaluation of heat damage of ingredient proteins used in manufactured infant formulas / J. Contreras-Calderón, E. Guerra-Hernández, B. García-Villanova //Eur. Food Res. Technol. - 2008. - Vol. 227. - Р. 117-124.
  • Davies, C.G.A. Ascorbic acid browning; the incorporation of C1 from ascorbic acid into melanoidins / C.G A. Davies, B.L. Wezicha // Food Chemistry. - 1994. - Vol. 49. - Р. 165-167.
  • Effects of 2,4-dichlorophenoxyacetic acid combined to 6-Benzylaminopurine on callus induction, total phenolic and ascorbic acid production, and antioxidant activities in leaf tissue cultures of Crataegus azarolus L. var. aronia / G. Chaábani, J. Tabart, C. Kevers et al. // Acta Physiologiae Plan-tarum. - 2015. - Vol. 37 (2). - Р. 1769-1778. DOI: 10.1007/s11738-014-1769-4
  • Genetic haracterization of Turkish snake melon (Cucumis melo L. subsp. melo flexousus group) accessions revealed by SSR markers /1. Solmaz, Y.A. Kacar, O. Simsek, N. Sari // Biochem. Genet. -2016. - Vol. 54. - Р. 534-543.
  • Genetic relationships among olive (Olea europaea L.) cultivars native to Turkey / E. Sakar, H. Unver, M. Bakir et al. // Biochem. Genet. - 2016. - Vol. 54. - Р. 348-359.
  • Investigation of the conditions for the formation of 5-Hydroxymethylfurfurol in the production of honey wines and sea-buckthorn wine drinks / E. Rozhnov, A. Kazarskikh, M. Shkolnikova et al. // Research J. Pharm. and Tech. - 2019. - Vol. 12 (7). - Р. 3501-3506.
  • Kallio, H. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and toco-trienols in sea buckthorn (Hippophaё rhamnoides) berries / H. Kallio, B. Yang, P. Peippo // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50. - Р. 6136-6142.
  • Kurata, T. Degradation of L-Ascorbic Acid and Mechanism of Nonenzymic Browning Reaction / T. Kurata, Y. Sakurai // Agricultural and Biological Chemistry. - 1967. - Vol. 31 (2). - Р. 177-184. DOI: 10.1271/bbb1961.31.177
  • Melanoidin formation in L-ascorbic acid alpha-amino acids interaction. A comparative study / S.M. Rogacheva, M.J. Kuntcheva, I.N. Panchev, T.D. Obretenov // Nahrung-Food. - 1999. - Vol. 43. -P. 105-108.
  • Non-enzymatic browning in clarified cashew apple juice during thermal treatment: Kinetics and process control /L.F. Damasceno, F.A.N. Fernandes, M.M.A. Magalhaes, E.S. Brito //Food Chemistry. -2008. - Vol. 106 (1). - P. 172-179. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.05.063
  • Nonenzymatic browning in synthetic systems containing ascorbic acid, amino acids, organic acids and inorganic salts / M.H. Yu, M.T. Wu, D.J. Wang, D.K. Salunkhe // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. - 1974. - Vol. 7. - P. 279-282.
  • Quality traits of green plums (Prunus cerasifera Ehrh.) at differend maturity stages / M.A. Saridas, E. Kafkas, M. Zarifikhosroshahi et al. // Turk. J. Agric. For. - 2016. - Vol. 40. - P. 655-663.
  • Sea buckthorn: Monograph / Yu.A. Koshelev, L.D. Ageeva, E.S. Batashov et al. - Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015. - 410 p.
  • The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and Implications By Harry Nursten (The University of Reading, Reading, U.K.). - Royal Society of Chemistry: Cambridge, 2005. - 214 p.
  • Wine industry by-product: Full polyphenolic characterization of grape stalks / N. Teixeira, N. Mateus, V. de Freitas, J. Oliveira // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 268. - P. 110-117. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.0 70
  • Zakynthinos, G. Sea Buckthorn (Hippophae Rhamnoides) Lipids and their Functionality on Health Aspects / G. Zakynthinos, T. Varzakas, D. Petsios // Curr Res Nutr Food Sci. - 2016. - Vol. 4 (2). DOI: 10.12944/CRNFSJ.4.3.04
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp