Исследование влияния аскорбиновой кислоты на процесс потемнения сока из облепихи как ингредиента специального питания спортсменов

Автор: Рожнов Евгений Дмитриевич, Школьникова Марина Николаевна, Пушмина Ирина Николаевна, Кудрявцев Михаил Дмитриевич, Галимова Алена Геннадьевна

Журнал: Человек. Спорт. Медицина @hsm-susu

Рубрика: Спортивное питание

Статья в выпуске: S1 т.22, 2022 года.

Бесплатный доступ

Цель - исследование технологических подходов к получению облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как ингредиента спортивного питания. Материалы и методы. Материалом для исследования послужили соки прямого отжима из ягод облепихи. Осветление соков проводили бентонитом GranuBent PORE-TEC (ERBSLOEH Geisenheim AG, Германия) в сочетании с предварительной обработкой ферментным препаратом пектолитического действия Rapidase Clear (DSM Nutritional Products Ltd, Швейцария). Финишную фильтрацию соков осуществляли через фильтр-картон марки SEITS-KS80. В исследованиях применялись стандартные и оригинальные методики, статистическая обработка экспериментальных данных. Результаты. Представленные сведения подтверждают, что фруктово-ягодные соки являются важной составляющей рациона спортивного питания, свидетельствуют о влиянии аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения осветленного облепихового сока и необходимости введения дополнительного технологического этапа в схему производства с целью придания ему внешней привлекательности. Проведено исследование технологических подходов к получению облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как функционального ингредиента спортивного питания. Применение бентонита для осветления соков в сочетании с предварительной обработкой ферментным препаратом пектолитического действия позволило получить осветленный облепиховый сок с аттрактивными внешними характеристиками для последующего использования в специализированном спортивном питании. Вывод. Исследования технологических подходов к получению осветленного облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как самостоятельного компонента и функционального ингредиента специализированных продуктов спортивного питания достаточно перспективны и позволяют внести вклад в развитие технологий производства продуктов для спортивного питания.

Еще

Облепиховый сок, аскорбиновая кислота, реакция майяра, неферментативное покоричневение, цветовые характеристики, спортивное питание

Короткий адрес: https://sciup.org/147238197

IDR: 147238197 | DOI: 10.14529/hsm22s113

Список литературы Исследование влияния аскорбиновой кислоты на процесс потемнения сока из облепихи как ингредиента специального питания спортсменов

Батырев, М. Спортивное питание /М. Батырев, Т. Батырева. - СПб.: Питер, 2005. -144 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М. : Стандартинформ, 2009. - 4 с.
ГОСТ 13192-73. (с Изменениями № 1, 2, 3) Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. - М. : Стандартинформ, 2011. - 11 с.
Использование специализированных продуктов для питания спортсменов в подготовительном периоде спортивного цикла / С.В. Лавриненко, К.В. Выборная, И В. Кобелькова и др. // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86, № 4. - С. 99-103.
Кларк, Н. Спортивное питание для профессионалов и любителей. Полное руководство = Sports nutrition. Guidebook: практическое руководство: [12+] / Н. Кларк; ред. В. Потапов; пер. Е. Бакушева. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 470 с. - http://biblioclub.ru/index.php?page = book&id=570934 (дата обращения: 03.02.2020).
Осветленный сок - продукт комплексной переработки облепихи / А.И. Чумичев, Е С. Баташов, Ю.А. Кошелев, В.П. Севодин //Пиво и напитки. 2009. - № 4. - C. 34-35.
Формирование ассортиментной концепции спортивных фитонапитков на основании результатов социологического опроса /И.Н. Пушмина, М.Д. Кудрявцев, В.В. Пушмина и др. // Человек. Спорт. Медицина. - 2018. - Т. 18, № 3. - С. 77-89.
Adams, A. Formation of pyrazines from ascorbic acid and amino acids under dry-roasting conditions / A. Adams, N. D. Kimpe // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115 (4). - Р. 1417-1423. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.01.071
Analysis of Lipophilic and Hydrophilic Bioactive Compounds Content in Sea Buckthorn (Hippo-phae rhamnoides L.) Berries / M. Teleszko, A. Wojdylo, M. Rudzinska et al. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2015. - Vol. 63 (16). - Р. 4120-4129. DOI: 10.1021/acs.jafc.5b00564
Antioxidant activity, total phenolics and flavonoids contents: should weban in vitro screening methods /D. Granato, F. Shahidi, R. Wrolstad et al. //Food Chemistry. - 2018. - Vol. 264. - Р. 471-475. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.04.012
Bharate, S.S. Non-enzymatic browning in citrus juice: Chemical markers, their detection and ways to improve product quality / S.S. Bharate, S.B. Bharate // J. Food Sci. Technol. - 2014. - Vol. 51 (10). -Р. 2271-2288. DOI: 10.1007/s13197-012-0718-8
Biel, W. The chemical composition and antioxidant properties of common dandelion leaves compared with sea buckthorn / W. Biel, A. Jaroszewska, E. Lyson, A. W. Telesinski // Canadian Journal of Plant Science. - 2017. - Vol. 97 (6). - Р. 1165-1174. - DOI: 10.1139/cjps-2016-0409
Characterization of model melanoidins by the thermal degradation profile / A. Adams, K. Ab-baspour Tehrani, M. Kersiene et al. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51. -Р. 4338-4343.
Characterization of phenotypic and nutritional properties of valuable Amaranthus cruentus L. mutants / A. Hricova, J. Fejer, G. Libiakova et al. // Turk J Agric For. - 2016. - Vol. 40. - Р. 761-771.
Chemical characterization, antioxidant properties and oxygen consumption rate of 36 commercial oenological tannins in a model wine solution / A. Vignault, M.R. Gonzalez-Centeno, O. Pascual et al. // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 268. - P. 210-219. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.031
Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-11. Determination of chromatic characteristics according to CIELab. - http://www.oiv. int/public/medias/2478/oiv-ma-as2-11.pdf.
Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-07B. Chromatic Characteristics. - http://www.oiv.int/public/medias/2475/oiv-ma-as2-07b.pdf.
Contreras-Calderón, J. Indicators of non-enzymatic browning in the evaluation of heat damage of ingredient proteins used in manufactured infant formulas / J. Contreras-Calderón, E. Guerra-Hernández, B. García-Villanova //Eur. Food Res. Technol. - 2008. - Vol. 227. - Р. 117-124.
Davies, C.G.A. Ascorbic acid browning; the incorporation of C1 from ascorbic acid into melanoidins / C.G A. Davies, B.L. Wezicha // Food Chemistry. - 1994. - Vol. 49. - Р. 165-167.
Effects of 2,4-dichlorophenoxyacetic acid combined to 6-Benzylaminopurine on callus induction, total phenolic and ascorbic acid production, and antioxidant activities in leaf tissue cultures of Crataegus azarolus L. var. aronia / G. Chaábani, J. Tabart, C. Kevers et al. // Acta Physiologiae Plan-tarum. - 2015. - Vol. 37 (2). - Р. 1769-1778. DOI: 10.1007/s11738-014-1769-4
Genetic haracterization of Turkish snake melon (Cucumis melo L. subsp. melo flexousus group) accessions revealed by SSR markers /1. Solmaz, Y.A. Kacar, O. Simsek, N. Sari // Biochem. Genet. -2016. - Vol. 54. - Р. 534-543.
Genetic relationships among olive (Olea europaea L.) cultivars native to Turkey / E. Sakar, H. Unver, M. Bakir et al. // Biochem. Genet. - 2016. - Vol. 54. - Р. 348-359.
Investigation of the conditions for the formation of 5-Hydroxymethylfurfurol in the production of honey wines and sea-buckthorn wine drinks / E. Rozhnov, A. Kazarskikh, M. Shkolnikova et al. // Research J. Pharm. and Tech. - 2019. - Vol. 12 (7). - Р. 3501-3506.
Kallio, H. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and toco-trienols in sea buckthorn (Hippophaё rhamnoides) berries / H. Kallio, B. Yang, P. Peippo // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50. - Р. 6136-6142.
Kurata, T. Degradation of L-Ascorbic Acid and Mechanism of Nonenzymic Browning Reaction / T. Kurata, Y. Sakurai // Agricultural and Biological Chemistry. - 1967. - Vol. 31 (2). - Р. 177-184. DOI: 10.1271/bbb1961.31.177
Melanoidin formation in L-ascorbic acid alpha-amino acids interaction. A comparative study / S.M. Rogacheva, M.J. Kuntcheva, I.N. Panchev, T.D. Obretenov // Nahrung-Food. - 1999. - Vol. 43. -P. 105-108.
Non-enzymatic browning in clarified cashew apple juice during thermal treatment: Kinetics and process control /L.F. Damasceno, F.A.N. Fernandes, M.M.A. Magalhaes, E.S. Brito //Food Chemistry. -2008. - Vol. 106 (1). - P. 172-179. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.05.063
Nonenzymatic browning in synthetic systems containing ascorbic acid, amino acids, organic acids and inorganic salts / M.H. Yu, M.T. Wu, D.J. Wang, D.K. Salunkhe // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. - 1974. - Vol. 7. - P. 279-282.
Quality traits of green plums (Prunus cerasifera Ehrh.) at differend maturity stages / M.A. Saridas, E. Kafkas, M. Zarifikhosroshahi et al. // Turk. J. Agric. For. - 2016. - Vol. 40. - P. 655-663.
Sea buckthorn: Monograph / Yu.A. Koshelev, L.D. Ageeva, E.S. Batashov et al. - Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015. - 410 p.
The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and Implications By Harry Nursten (The University of Reading, Reading, U.K.). - Royal Society of Chemistry: Cambridge, 2005. - 214 p.
Wine industry by-product: Full polyphenolic characterization of grape stalks / N. Teixeira, N. Mateus, V. de Freitas, J. Oliveira // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 268. - P. 110-117. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.0 70
Zakynthinos, G. Sea Buckthorn (Hippophae Rhamnoides) Lipids and their Functionality on Health Aspects / G. Zakynthinos, T. Varzakas, D. Petsios // Curr Res Nutr Food Sci. - 2016. - Vol. 4 (2). DOI: 10.12944/CRNFSJ.4.3.04

Еще

Статья научная