Жеміс-жидек шикізатының ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу

Мақалада алмұрт және қарақат ұнтақтарының қант печеньесінің физика-химиялық, технологиялық және органолептикалық қасиеттеріне әсері зерттелген№ Рецептураны байытудың оңтайлы нұсқасы ретінде 6 % алмұрт ұнтағы мен 4,5 % қарақат ұнтағының үйлесімі анықталды. Алмұрт ұнтағының қосылуы клейковинаның мқлшерін 32 %-дан 29 %-ға дейін төмендетіп, қамырдың пластикалылығын және жұмсақтығын арттырады. Қарақат ұнтағының концентрациясы артқан сайын дайын өнімнің ылғалдылығы (8,5 %-ға дейін) мен су сіңіру қабілеті (182,3 %-ға дейін) жоғарлайды, бұл оның шырындылығын арттыруға ықпал етеді. Ұнтақтар тағамдық талшықтармен, дәрумендермен, органикалық қышқылдармен және антиоксинаттарымен байытылған, бұл өнімнің тағамдық және функционалдық құндылығын арттырады. Аталған компонеттерді кешенді қолдану технологиялық параметрлерді жақсартуға және қазіргі заманға салауатты әрі теңгерімді тамақтану талаптарына сай келетін функционалдық кондитерлік өнімдер шығаруға мүмкіндік береді. Эксперимент нәтижелері өсімдік ұнтақтарын өнеркәсіптік мақсатта қолдану мүмкіндігін дәлелдейді. Бұл ұнтақтар өнімнің жоғары сапасын ғана емес, оның биологиялық құндылығын да қамтамасыз етеді. Аталған тәсіл жаппай тұтынуға арналған функционалды тағам өнімдерін әзірлеу мен әртүрлі жас топтарының салауатты тамақтану рационын қалыптастыру үшін өзекті болып табылады.