Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира

В последние годы определились приоритеты потребителей в функциональных продуктах питания, к числу которых относится кисломолочная продукция. Проведенные маркетинговые исследования спроса на кисломолочную продукцию позволили установить, что из всех видов кисломолочной продукции наибольшим спросом пользуется кефир. Однако не всегда качество этого напитка отвечает запросам потребителей. Так, по мнению потребителей, наиболее часто встречающимся пороком кефира является неспецифический «простоквашный» привкус, обусловленный, возможно, слабым развитием Для цитирования

заквасочных культур. Следовательно, поиск нетрадиционных способов улучшения качества кефира представляется актуальным.

Анализ литературных источников позволил выявить, что наряду с традиционными методами обработки сырья (молока) при производстве кефира в практику включаются новые средства и способы интенсификации технологических процессов. Ряд ученых отмечает эффективность использования постоянного магнитного поля в медицине, биологии, сельском хозяйстве и индустрии [1, 2, 5–7, 9, 10]. В работе Р.А. Васильевой предложено омагничивание как экологобезопасная обработка сырья в сыроделии [3].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Дзахмишева И.Ш. Вестник ВГУИТ, 2019, Т. 81, №. 4, С. 58-61

Эколого- и энергосберегающая технология позволяет сократить расходы сырья в производстве творога и сыра, улучшить растворимость сухого молока, сократить сроки посола сыра, снизить окислительную порчу масла и т. д. Имеются разрозненные сведения о положительном влиянии постоянного магнитного поля на рост и развитие микроорганизмов, однако эти сведения не касаются кисломолочных продуктов смешанного брожения [4, 8].

Цель работы – исследование влияния магнитной обработки сырья (молока) на качественные характеристики кефира.

Материалы и методы

В качестве объекта исследования выбран кефир, выработанный резервуарным способом, где в качестве закваски была использована грибковая закваска двухсуточной выдержки.

Для целей исследования была проведена магнитная обработка сырья (молока) до тепловой

Результаты и обсуждение

Проведенные исследования позволили установить, что магнитная обработка молока оказывает положительное влияние на органолептические показатели кефира. Так, в кефире наряду с более выраженным кисломолочным вкусом и ароматом отмечается более выраженный и характерный для кефира щиплющий вкус. Установлена тесная взаимосвязь между вкусом и консистенцией, которая в опытных образцах идеально сочетается с характеристикой продукта по госту (таблица 1).

Таблица 1.

Физико-химические показатели кефира

После созревания в опытном образце содержание углекислого газа в кефире превышало контроль на 28%, увеличивалось содержание спирта в 1,5 раза. Кроме того, увеличивалось

содержание летучих жирных кислот, о чем сви-

детельствовало повышение дистилляционного числа с 4,3 до 5,0.

Контроль | Control

Опыт | Experiment

Рисунок 1. Микрокартина кефира после созревания

Figure 1. Microfigure of kefir after maturation

Микрокартина образцов кефира показывает, что в опытном варианте за один и тот же период созревания количество дрожжевых

клеток увеличивалось, хотя в целом консорции микроорганизмов сохранились. Наблюдалось некоторое увеличение размера дрожжевых клеток, и частичная адгезия кокковых клеток на поверхности дрожжей (рисунок 1).

Положительное влияние постоянного магнитного поля на показатели качества кефира можно объяснить усилением транспорта питательных веществ через цитоплазматическую мембрану. Вода, содержащаяся в кефире, подвергается структурированию, уменьшаются размеры диполей воды и вместе с питательными веществами легче переносится через цитоплазматическую мембрану, обеспечивая комфортные условия развития клеток.

Заключение

Магнитная обработка молока улучшает качественные характеристики кефира и может быть применена для активизации роста и развития заквасочных культур без дополнительных энергетических затрат, высокой квалификации обслуживающего персонала и дорогостоящего оборудования.

Table 1.

Physical and chemical parameters of kefir

Показатель | Indicator	Контроль | Control	Опыт | Experiment
Кислотность, То | Acidity, T	89±3	100±2
Массовая доля спирта, % | Mass fraction of alcohol, %	0,6±0,4	0,9±0,2
Содержание CO 2 , % | CO2 content, %	2,8±0,2	3,6±0,3
Степень синерезиса, мл | Degree of syneresis, ml	45±3	47±3
Дистилляционное число, 0,1н NаОН/100 мл Distillation the number of 0.1 n Naon/100 ml	4,3±0,1	5,0±0,2
Вязкость, Па⋅с⋅10-3 | Viscosity	2,5±0,2	2,4±0,1