Исследование влияния муки из семян тыквы на физико-химические и реологические показатели мучных кондитерских изделий из песочного теста

DOI:

Мучные кондитерские изделия являются источником вкусового наслаждения, положительных эмоций и для большинства потребителей становятся жизненно необходимым продуктом. Однако из-за высокой калорийности, значительного содержания сахара и жира, и в то же время бедного минерального и витаминного состава данная группа кондитерских изделий является далеко не самым полезным продуктом питания [1 ] . В то же время все чаще потребители осознают, что качество жизни зависит от правильного и сбалансированного питания [2–3 ] . Поэтому современное кондитерское производство должно стремиться к балансу между традиционными вкусами потребителей, здоровым питанием и экономической целесообразностью производства. Все это открывает широкие возможности для разработки инновационных изделий, расширения целевой аудитории и что не мало важно и актуально в наше время укрепления позиций на рынке кондитерского производства.

Одним из вариантов увеличения полезности данной группы изделий является обогащение их состава за счет введения нетрадиционного сырья. Среди таких видов сырья все большую популярность приобретает мука из семян тыквы. Интерес к данному сырью обусловлен особенностями ее химического состава. Мука из семян тыквы является хорошим источником белка, в составе которого присутствует все незаменимые аминокислоты [4–8]. Она характеризуется разнообразием минеральных веществ, среди которых следует отметить содержание калия, магния, железа, меди и фосфора [5, 7–9]. Из витаминов отмечают высокое содержание витаминов В1, В2, РР и Е [7]. Ряд исследователей указывают, что данный вид муки обладает фармакологическими свойствами, такими как антидиабетическое, противогрибковое, антибактериальное, противовоспалительное и антиоксидантное действие [5, 10–11].

Данный вид муки находит все более широкое применение при замене части пшеничной муки в производстве хлебобулочных [12–14 ] и широкого ассортимента мучных кондитерских изделий [15–19 ] .

Исходя из проведенного аналитического обзора была сформулирована цель данного исследования: изучить влияние муки из семян тыквы на физико-химические и реологические показатели мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Материалы и методы

В процессе выполнения работы использовано сырье, соответствующее требованиям нормативной документации.

При проведении исследований в качестве контрольного образца выбрана классическая рецептура песочного теста [20 ] . На основе аналитических и экспериментальных исследований была разработана рецептура печенья песочнотыквенного, в котором произведена замена 18 % пшеничной муки на муку из семян тыквы.

Таким образом, в качестве образцов при исследовании использовали:

– тесто песочное, приготовленное по классической рецептуре [20 ] ;

– тесто песочное, в котором произведена замена 18 % пшеничной муки на муку из семян тыквы;

– печенье песочное, приготовленное по классической рецептуре [20 ] ;

– печенье песочно-тыквенное, в котором произведена замена 18 % пшеничной муки на муку из семян тыквы.

Определение массовой доли влаги производили по ГОСТ 5900–2014 «Изделия кондитерские. Метод определения влаги и сухих веществ» [21], намокаемости – по ГОСТ 10114–80 «Изделия кондитерские. Метод определения намокаемо-сти» [22], плотности – по ГОСТ 15810–2014 «Изделия пряничные. Общие технические условия» [23]. Органолептические показатели исследовали в соответствии с ГОСТ 31986–2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [24]. Для определения реологических характеристик песочного теста исследуемых образцов использовали прибор «Структуро-метр СТ-2» [25].

Результаты и обсуждение

Одним из главных свойств песочного теста является пластичность, поэтому для его приготовления нужно использовать муку с низким содержанием клейковины. Такая мука обладает необходимой водопоглотительной способностью и реологическими свойствами, которые и позволяют тесту быть пластичным, а готовые изделия получаются рассыпчатые. Для этого подходит пшеничная мука «Экстра» или мука высшего сорта. Так как такая мука характеризуется невысокой пищевой ценностью, то часть муки рекомендуется заменить мукой из семян тыквы. Поскольку в муке из семян тыквы отсутствует клейковина, её использование снижает общее содержание глютена в тесте. При этом введение в рецептуру песочного теста муки из семян тыквы практически не влияет на изменение технологии приготовления (рисунок 1).

Однако, тесто с добавление муки из семян тыквы значительно отличается от традиционного песочного теста по цвету (рисунок 2).

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления печенья песочно-тыквенного

Figure 1. Technological scheme of cooking shortbread pumpkin cookies

Рисунок 2. Внешний вид образцов теста: 1 – песочного; 2 – песочного с добавлением муки из семян тыквы

Figure 2. Appearance of the dough samples: 1 – shortbread; 2 – shortbread with the addition of pumpkin seed flour

Кроме того, изменяются его реологические характеристики (рисунок 3). Как показывают проведенные исследования, при одинаковом усилии наибольшая деформация наблюдается для теста песочного. Однако, образец теста с добавлением муки из семян тыквы характеризуется большей пластической деформацией, что соответствует органолептическому восприятию теста при работе с ним (таблица 1).

Рисунок 3. Изменение деформации теста: 1 – тесто песочное, 2 – тесто с добавлением муки из семян тыквы

• Figure 3.    Changing the deformation of the dough: 1 – shortbread dough, 2 – dough with the addition of pumpkin seed flour

Таблица 1.

Изменение показателей деформации теста в зависимости от рецептурного состава

Table 1.

Variation of dough deformation indicators depending on the formulation

Показатель | Indicator	Тесто песочное | Shortbread dough	Тесто с добавлением муки из семян тыквы | Dough with the addition of pumpkin seed flour
Общая деформация, мм | Total deformation, mm	1,398	0,984
Пластическая деформация, мм | Plastic deformation, mm	0,352	0,391
Упругая деформация, мм | Elastic deformation, mm	1,046	0,593
Относительная пластическая деформация | Relative plastic deformation	0,25	0,40
Относительная упругая деформация | Relative elastic deformation	0,75	0,60

В первую очередь любое изделие оценивается потребителями по органолептическим показателям. На основании проведенной оценки органолептических показателей исследуемых образцов печенья (рисунок 4) можно сделать вывод, что печенье песочно-тыквенное соответствует требованиям качества и обладает рядом отличительных достоинств. Добавление муки из семян тыквы не только не ухудшает традиционные характеристики песочного печенья, но и придаёт ему уникальный ореховый оттенок, повышая гастрономическую привлекательность. Структура остаётся классической для изделий из песочного теста – рассыпчатой и нежной, а внешний вид соответствует эстетическим требованиям.

Рисунок 4. Образцы печенья: 1 – песочное, 2 – песочнотыквенное

• Figure 4.    Cookie samples: 1 – shortbread, 2 – shortbread pumpkin

Не менее важными являются физикохимические показатели. Исследуемые образцы при том, что исходная масса полуфабрикатов была одинаковая (47 г.), после выпечки имеют различные размерно-массовые характеристики (таблица 2).

Таблица 2.

Размерно-массовые характеристики исследуемых образцов печенья

Table 2.

Dimensional and mass characteristics of the studied cookies samples

Образец | Sample	Масса полуфабриката, г | Weight of semi-finished product, g	Масса готового изделия, г | Weight of the finished product, g	Диаметр, см | Diameter, cm	Высота, см | Height, cm
Печенье песочное | Shortbread cookies	47	41	7	2,0
Печенье песочно-тыквенное | Shortbread pumpkin cookies	47	40	8	2,5

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, в процессе выпечки для печенья песочно-тыквенного наблюдаются большие потери массы по сравнению с полуфабрикатом песочным. Вместе с тем, разработанный образец имеет большую высоту и диаметр по сравнению с контролем. Это свидетельствует о том, что замена части пшеничной муки на муку из семян тыквы влияет на свойства теста, и, соответственно, свойства готовой продукции.

Результаты по определению физико-химических показателей представлены в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели исследуемых образцов печенья

Table 3.

Physico-chemical parameters of the studied cookies samples

Показатель | Indicator	Печенье песочное | Shortbread cookies	Печенье песочнотыквенное | Shortbread pumpkin cookies
Влажность, % | Humidity, %	8,07	6,59
Объем, см3 | Volume, сm3	73	100
Плотность, г/см3 | Density, g/сm3	0,55	0,41
Намокаемость, % | Swеlling capacity, %	178	235

Влажность песочно‑тыквенного печенья ниже, чем у песочного полуфабриката, на 1,48 % или в 1,22 раза. Снижение влажности может быть обусловлено влиянием добавленной муки из семян тыквы, которая:

– изменяет водопоглотительную способность теста;

– вносит дополнительные сухие вещества, снижающие общую влажность изделия;

– может способствовать более интенсивному испарению влаги при выпечке за счёт особенностей структуры.

Объем печенья песочно-тыквенного на 37 % больше печенья песочного, что коррелирует с данными по диаметру и высоте. Также образец печенья песочно-тыквенного имеет плотность на 25,5 % меньше по сравнению с контрольным образцом. Эти данные также коррелируют с полученными данными по массе, диаметру и высоте после выпечки образцов.

Полученные результаты по определению намокаемости исследуемых образцов показывают, что у печенья песочно-тыквенного способностью к влагопоглощению в 1,35 раза больше, чем у печенья песочного. Это объясняется тем, что печенье песочно-тыквенное имеет меньшую плотность, следовательно, большую пористость, что обеспечивает большее поглощение влаги. Также этот образец характеризуется большим объемом, следовательно, большей площадью соприкосновения с водой. Таким образом, это необходимо учитывать при хранении и, в случае необходимости, предусматривать соответствующую упаковку.

Результаты определения прочности образцов представлены на рисунке 5.

О 1          2         3         4         5         6         7         3         9          10        11         12         13        14        15        16         17 1S 19        20

Деформация, мм

Рисунок 5. Прочность образцов печенья: 1 – песочное, 2 – песочно-тыквенное

• Figure 5.    Strength of cookies samples: 1 – shortbread, 2 – shortbread pumpkin

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что печенье песочно-тыквенное характеризуется большей прочностью, но, вместе с тем, более хрупкое по сравнению с печеньем песочным.

Заключение

Таким образом, по результатам проведенных аналитических исследований было определено количество муки из семян тыквы, которое рекомендуется добавлять при разработке мучного кондитерского изделия печенья песочнотыквенного – 18 %.

Результаты анализа органолептических показателей разработанной продукции свидетельствуют о том, что печенье песочнотыквенное имеет привлекательный внешний вид, рассыпчатую консистенцию и изысканный ореховый аромат.

Полученные результаты исследования органолептических, физико-химических и реологических характеристик песочного теста и теста песочно-тыквенного и готовых изделий из данных видов теста полностью коррелируют между собой. Печенье песочно-тыквенное может быть рекомендовано для использования в кондитерском производстве как продукт с улучшенными вкусовыми качествами и оригинальной органолептикой.