Исследование влияния муки из семян тыквы на физико-химические и реологические показатели мучных кондитерских изделий из песочного теста
Автор: Мячикова Н.И., Болтенко Ю.А., Зиновьева И.Г., Лукьянова О.И., Василенко В.Н., Родичева Н.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
По результатам проведенных аналитических и экспериментальных исследований была разработана рецептура печенья песочно-тыквенного, в котором произведена замена 18 % пшеничной муки на муку из семян тыквы. Результаты анализа органолептических показателей разработанной продукции свидетельствуют о том, что образец печенья песочно-тыквенного соответствует требованиям качества и обладает рядом отличительных достоинств. Добавление муки из семян тыквы не только не ухудшает традиционные характеристики песочного печенья, но и придаёт ему уникальный ореховый оттенок, повышая гастрономическую привлекательность. Структура остаётся классической для изделий из песочного теста – рассыпчатой и нежной. Изучение реологических характеристик песочного теста и теста с добавлением муки из семян тыквы позволили установить, что образец теста с добавлением муки из семян тыквы характеризуется большей пластической деформацией, что соответствует органолептическому восприятию теста при работе с ним. Сравнительный анализ физико-химических показателей печенья песочного и печенья песочно-тыквенного позволили установить значительные изменения: печенье песочно-тыквенное содержит влаги меньше в 1,22 раза, чем печенье песочное; намокаемость его больше в 1,35 раза; объем при выпечке на 37 % больше, что коррелирует с данными по диаметру и высоте; плотность на 25,5 % меньше, что также коррелируют с полученными данными по массе, диаметру и высоте после выпечки образцов. Определение прочности печенья показало, что печенье песочно-тыквенное характеризуется большей прочностью, но, вместе с тем, более хрупкое по сравнению с печеньем песочным. Таким образом, полученные результаты исследования органолептических, физико-химических и реологических характеристик песочного теста и теста песочно-тыквенного, а также готовых изделий из данных видов теста полностью коррелируют между собой. Печенье песочно-тыквенное может быть рекомендовано для использования в кондитерском производстве как продукт с улучшенными вкусовыми качествами и оригинальной органолептикой.
Песочное тесто, песочное печенье, физико-химические показатели качества, реологические показатели качества, мука из семян тыквы
Короткий адрес: https://sciup.org/140315813
IDR: 140315813 | УДК: 641.856 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-245-252
Investigation of the effect of pumpkin seed flour on the physico-chemical and rheological parameters of flour confectionery made from shortbread dough
Based on the results of analytical and experimental studies, a shortbread pumpkin cookie recipe was developed, in which 18% of wheat flour was replaced with pumpkin seed flour. The results of the analysis of the organoleptic parameters of the developed products indicate that the sample of shortbread pumpkin biscuits meets the quality requirements and has a number of distinctive advantages. The addition of pumpkin seed flour not only does not worsen the traditional characteristics of shortbread cookies, but also gives it a unique nutty flavor, increasing its gastronomic appeal. The structure remains classic for shortbread products – crumbly and delicate. The study of the The study of the rheological characteristics of shortbread dough and dough with the addition of pumpkin seed flour made it possible to establish that the dough sample with the addition of pumpkin seed flour is characterized by greater plastic deformation, which corresponds to the organoleptic perception of the dough when working with it. characteristics of shortbread dough and dough with the addition of pumpkin seed flour made it possible to establish that the dough sample with the addition of pumpkin seed flour is characterized by greater plastic deformation, which corresponds to the organoleptic perception of the dough when working with it. A comparative analysis of the physico-chemical parameters of shortbread cookies and shortbread pumpkin cookies allowed us to establish significant changes: shortbread pumpkin cookies contain 1.22 times less moisture than shortbread cookies; their wetness is 1.35 times greater; the volume during baking is 37% greater, which correlates with the data on diameter and height; density is 25.5 % less, which also correlates with the data obtained on the weight, diameter and height after baking the samples. The determination of cookie strength showed that shortbread pumpkin cookies are characterized by greater strength, but at the same time, they are more fragile compared to shortbread cookies. Thus, the obtained results of the study of the organoleptic, physico-chemical and rheological characteristics of shortbread dough and pumpkin dough, as well as finished products from these types of dough, are fully correlated with each other. Shortbread pumpkin biscuits can be recommended for use in confectionery production as a product with improved taste qualities and original organoleptics.
