Исследование влияния органических соединений зернового сырья на образование цвета пива
Автор: Грибкова И.Н., Елисеев М.Н., Токарев П.И., Косарева О.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 12, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - выявление факторов и особенностей формирования цвета пива в зависимости от типа зернового сырья. Задачи: исследовать состав органических соединений и динамику их изменения в образцах на основе различного зернового сырья в течение брожения не только физико-химическими, но и математическими методами, позволяющими выявить неочевидные зависимости между органическими соединениями; составить уравнения зависимости образования цвета от соединений, оказывающих наибольшее влияние на образование цвета. Объекты исследования - сусло и пиво, полученные из солода с 5 % заменой на несоложеные культуры (ячмень, кукурузу, рис, пшеницу). Показано изменение содержание соединений в зависимости от применяемого злака: содержание β-глюкана увеличивается (в солодово-пшеничном сусле в 1,8 раз, в солодово-рисовом - в 1,6 раз, в солодово-кукурузном - в 1,5 раз и солодово-ячменном - в 1,3 раза по сравнению с солодовым суслом); растворимого азота аналогично; катехинов увеличивается при использовании 5 % ячменя - в 1,8 раза, риса или пшеницы - в 1,2-1,22 раза по сравнению с солодовым суслом. Показатель цвета сусла из солода и кукурузы превышал тот же показатель солодового сусла в 2 раза, а показатели других образцов - в 1,08-1,33 раза превышали показатели цвета солодового сусла. Наблюдалось увеличение содержания рибофлавина при использовании несоложеных злаков. Авторы связывали изменения цвета в процессе брожения с изменением содержания β-глюкана, растворимого азота, катехинов, меланоидинов и рибофлавина, что подтверждается коэффициентами корреляции при математическом анализе данных. Приведены корреляционные характеристики зависимости цвета пива от типа сырья, свидетельствующие о влиянии протеома зерна на показатели пива.
Пиво, цвет пива, растворимый азот, некрахмальный полисахарид, катехины, рибофлавин, несоложеные зернопродукты, корреляционный анализ
Короткий адрес: https://sciup.org/140308310
IDR: 140308310 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-12-126-134
Список литературы Исследование влияния органических соединений зернового сырья на образование цвета пива
- How to objectively determine the color of beer? / D. Koren [et al.] // J Food Sci Technol. 2020.V. 57 (3). P. 1183–1189. DOI: 10.1007/s 13197-020-04237-4.
- Hellwig M., Witte S., Henle T. Free and pro-tein-bound Maillard reaction products in beer: method development and a survey of different beer types // J Agric Food Chem. 2016. Vol. 64 (38). P. 7234–7243. DOI: 10.1021/acs. jafc.6b02649.
- Грибкова И.Н., Елисеев М.Н. Влияние соединений пива на формирование цвета // XXI век: итоги прошлого и проблемы на-стоящего плюс. 2021. Т. 10, № 4 (56). С. 117–122. DOI: 10.46548/21vek-2021-1056-0024.
- Proteomics as a tool to understand the com-plexity of beer / M.L. Colgrave [et al.] // Food Research International. 2013. Vol. 54 (1). P. 1001–1012. DOI: 10.1016/j.foodres.2012. 09.043.
- ГОСТ 34799-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Фотоэлектроколори-метрический метод определения массовой концентрации β-глюкана. М.: Стандартин-форм, 2021. 16 с.
- ГОСТ 34789-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Определение массовой концентрации общего азота методом Къель-даля. М.: Стандартинформ, 2021. 11 с.
- Determination of polyphenols in beer by an effective method based on solid-phase extrac-tion and highperformanceliquid chromatog-raphy with diode-array detection / M. Dvora-kova [et al.] // Czech Journal of Food Scien-ces. 2007. Vol. 25. P. 182–188. DOI: 10.17221/690-CJFS.
- Борисенко Т.Н., Нуштаева Т.И. Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. В 3 ч. Ч. 3. Технология пива и безалкогольных напитков. Кемерово: Кем-ТИПП, 2003. 104 с.
- ГОСТ 12789-2022. Пивоваренная продукция. Методы определения цвета. М.: Стандартинформ, 2022. 19 с.
- Linner R.T. Caramel color: a new method of determining its color hue and tinctorial power // Proceedings of the Society of Soft Drink Tech-nologists Annual Meeting. Washington, 1970. P. 63–72.
- Крыльский Д.В., Сливкин А.И., Брежнева Т.А. Практикум по фармацевтической химии (лекарственные вещества с гетероциклической структурой. Воронеж: Воронеж. гос. ун-т, 2008. 72 с.
- Cereal β-d-Glucans in Food Processing Appli-cations and Nanotechnology Research / L. Jurkaninová [et al.] // Foods. 2024. Vol. 13. P. 500. DOI: 10.3390/foods13030500.
- Molecular Characteristics, Synthase, and Food Application of Cereal / W. Ma [et al.] // Journal of Food Quality. 2021. P. 6682014. DOI: 10.1155/2021/6682014.
- Bioactive compounds and antioxidant activities of some cereal milling by-products / S.S. Smu-da [et al.] // J Food Sci Technol. 2018. Vol. 55(3). P. 1134–1142. DOI: 10.1007/s 13197-017-3029-2.
- Böhm W., Stegmann R., Gulbis O. Amino acids and glycation compounds in hot trub formed during wort boiling // Eur Food Res Technol. 2023. Vol. 249. P. 119–131. DOI: 10.1007/s 00217-022-04138-0.
- Vitamins in Cereals: A Critical Review of Con-tent, Health Effects, Processing Losses, Bioaccessibility, Fortification, and Biofortifica-tion Strategies for Their Improvement / M. Garg [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2021. Vol. 8. P. 586815. DOI: 10.3389/fnut.2021. 586815.
- Зипаев Д.В., Кожухов А.Н., Макушин А.Н. Влияние тиамина и рибофлавина на чистую культуру дрожжей при брожении пивного сусла // Пиво и напитки. 2020. № 3. С. 28–31. DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10027.
- Lu Y., Bergenståhl B., Nilsson L. Interfacial properties and interaction between beer wort protein fractions and isohumulone // Food Hy-drocolloids. 2020. Vol. 103. P. 105648. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.105648.
- Interaction of proteins and amino acids with iso-α-acids during wort preparation in the brewhouse / N. Bastgen [et al.] // European Food Research and Technology. 2022. P. 248. DOI: 10.1007/s00217-021-03926-4.
