Исследование влияния параметров обработки зерна амаранта перед помолом на свойства полученной муки
Автор: Жаркова И.М., Сафонова Ю.А., Самохвалов А.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.
Бесплатный доступ
Подготовка к производству зернового сырья включает его предварительную обработку повышенными температурами, что обеспечивает улучшение усвояемости питательных веществ зерна. Одной из разновидностей тепловой обработки зерна служит его микронизация, сущность которого заключается в быстром интенсивном нагреве зерна инфракрасными лучами (ИК). Значительное влияние ИК-нагрев оказывает на углеводный комплекс: происходит декстринизация крахмала, денатурирует белок, вследствие чего изменяется фракционный состав белкового комплекса: снижается доля водорастворимых и солерастворимых белков и повышается содержание щелочерастворимых белков, без изменения остаются липидный и витаминный составы зерна, а также снижается доля антипитательных веществ зерна. Задачей использования ИК-обработки для зерна амаранта является получение новых функциональных продуктов питания высокого качества с заданными свойствами. Термообработку амарантовой крупки ИК-методом осуществляли на установке УТЗ4. При прохождении через камеру с амарантовой крупкой происходят физические изменения: увеличивается в объеме, структурный каркас крупки разрушается...
Амарантовая крупка, тепловая обработка, инфракрасные лучи, структурно-механические свойства муки, режимы обработки
Короткий адрес: https://sciup.org/140244300
IDR: 140244300 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-41-48
Список литературы Исследование влияния параметров обработки зерна амаранта перед помолом на свойства полученной муки
- Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства. СПб: Лань, 2014. 672 с.
- Филонова Н.Н., Белова М.В., Садыгова М.К. Разработка рецептуры и технологии хлеба пшеничного на основе смеси «Квазар»//Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: материалы всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. 2017. С. 89-91.
- Садыгова М.К., Белова М.В. Хлеб пшеничный с добавлением муки из микронизированного нута//Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической интернет-конференции. 2015. С. 87-91.
- Зверев С.В., Зубцов В.А. Высокотемпературная микроионизация семян льна//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018, № 2-3 (362-363). С. 78-81.
- Завьялов М.А., Кухто В.А., Филиппович В.П., Морозов А.О. и др. Исследование процессов микронизации зерна пшеницы в установках СВЧ-энергетики//Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 6. С. 9-14.
- Пахомов В.И., Брагинец С.В., Бахчевников О.Н. Формирование технологического потока зернового сырья в комплексной системе внутрихозяйственного производства комбикормов//Вестник НГИЭИ. 2016. № 6 (61). С. 89-99.
- Мохнаткин В.Г., Солонщиков П.Н., Зыков Ю.В. Микронизация зерна как один способов приготовления кормов//Наука -Технология -Ресурсосбережение: материалы X Международной научно-практической конференции. 2017. С. 177-181.
- Краснощекова Т.А., Ищенко О.Ю. Использование микронизированных зерновых ингредиентов в комбикормах молодняка кур//Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. 2015. № 4. С. 12-22.
- Zverev S.V. Sesikashvili O. Modeling of urease thermal inactivation process in soybean at hight-temperature micronization//Potravinarstvo. 2018. V. 12. № 1. P. 512-519.
- Zharkova I.M., Safonova Y.A., Slepokurova Y.I. Optimization of processing parameters of amaranth grits before grinding into flour//Journal of Physics: Conference Series "International Conference Information Technologies in Business and Industry 2018 -Mathematical Simulation and Data Processing". 2018. Р. 032156.
- Muyonga J.H, Andabati B., Ssepuuya G. Effect of heat processing on selected grain amaranth physicochemical properties//Food Science and Nutrition. 2014. № 2 (1). P. 9-16
- DOI: 10.1002/fsn3.75
