Исследование влияния различных видов предварительной обработки кабачков перед сушкой на органолептические показатели готового продукта

Цель исследования - изучение влияния различных видов предварительной обработки кабачков перед сушкой на органолептические показатели готового продукта. Объект исследования - кабачки свежие сорта Калазина F1. Исследование проводилось на базе Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Определяли органолептические показатели готового продукта в зависимости от способа предварительной обработки. В ходе органолептической оценки установлено, что максимальный общий балл набрал образец, обработанный 1 %-м раствором лимонной кислоты, - 4,7 балла. Наименьший балл получили образцы № 1 и № 2 (СВЧ 480 Вт в течение 120 с и 640 Вт в течение 60 с). Предварительная обработка СВЧ в различных параметрах оказывает существенное влияние на вкус и наличие неприятного послевкусия по сравнению с другими образцами. Обработанные раствором образцы лимонной кислоты в различных дозировках обладают кислым вкусом и предотвращают потемнение продукта во время сушки. Установлено, что различные виды предварительной обработки оказывают влияние на качество высушенного продукта. Стоит отметить преимущества предварительной обработки кабачков 1 %-м раствором лимонной кислоты, что оказывает влияние не только на продление сроков годности за счет снижения влажности продукта, но также и на органолептические показатели. Кроме того, обработка 1 %-м раствором лимонной кислоты позволяет сохранить органолептические показатели высушенных кабачков (предотвращает потемнение поверхности), а также снижение влажности продукта по сравнению с контрольным образцом.