Исследование влияния режимов тепловой низкотемпературной обработки на дегидратацию тканей прудовой рыбы

В настоящее время индустрия общественного питания находится в состоянии интенсивного развития, связанного с применением прогрессивного технологического оборудования и совершенствованием технологии производства. При этом использование традиционных технологий и оборудования для тепловой обработки кулинарного сырья приводит к значительным необратимым потерям массы продукта, а также ценных питательных свойств, витаминов, минеральных веществ.

Одним из инновационных направлений развития технологий тепловой кулинарной обработки является низкотемпературная обработка сырья, предварительно упакованного в полимерную термоустойчивую пленку. Приготовление в вакуумной упаковке при щадящих темп ературах позволяет существенно повысить пищевую и биологическую ценность, а также увеличить выход готовых изделий [2, 3].

В качестве объекта исследования рассматривался карп, являющийся одним из массовых объектов разведения прудовых рыб,

а также источником полноценного белка и спектра макро- и микроэлементов. Целью исследований являлось изучени е степени дегидратации тканей мяса карпа, обработанного при различных режимах низкотемпературной термо-влажностной кулинарной обработки с применением пароконвектомата.

В работе исследован процесс тепловой обработки мяса карпа с предварительной упаковкой продуктов в вакуумные полимерные пакеты и последующей термо-влажностной обработкой в пароконвектомате в условиях регулирования температуры теплоносителя в рабочей камере аппарата в диапазоне температур 333-373 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %. Тепловая обработка в вакуумной упаковке при щадящих температурах позволяет максимально сохранить пищевую и биологическую ценность исходного сырья, а также увеличить выход готовых изделий [1, 4].

В образцах продукта в процессе термовлажностной обработки контролировали степень кулинарной готовности с интервалом в 30 секунд до окончания процесса – достижения постоянной массы образцов при одновременном выделении ими постоянного количества сока. В качестве контроля исследовали образцы, обработанные при тех же температурных режимах без упаковки, а также образцы, сваренные традиционным способом.

В ходе экспериментальных исследований была установлена зависимость изменения степени гидратации тканей мяса карпа от температуры обработки (рисунок 1). Выявлено, что степень гидратации тканей уменьшается с повышением температуры обработки: с 2,18 до 1,84 (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; с 1,95 до 1,63 (333 К; 373 К) - для неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; с 2,05 до 1,71 (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя; с 1,86 до 1,56 (333 К; 373 К) - для неупако ванных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя. Степень гидратации в контрольном образце составляет 1,51.

Из полученных данных следует, что степень гидратации упакованных образцов в 1,081,11 раза больше по сравнению с неупакованными, обработанных с увлажнением теплоносителя и без него. Также степень гидратации упакованных и неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя в 1,041,07 раза больше по сравнению с аналогичными образцами, обработанными без увлажнения теплоносителя. Следовательно, степень гидратации образцов тканей мяса карпа в равной степени зависит как от предварительной упаковки, так и от характеристик теплоносителя в рабочей камере аппарата. При этом с увеличением температуры разница в численных значениях степени гидратации сокращается.

Рисунок 1 - Зависимость изменения степени гидратации образцов тканей мяса карпа (а - обработанных без увлажнения теплоносителя; б - обработанных с увлажнением теплоносителя) оттемпературы обработки: 1 - упакованный образец, 2 - неупакованный образец

В процессе исследований также было изучено изменение скорости дегидратации тканей мяса карпа от температуры обработки (рисунки 2, 3). Сравнительный анализ полученных графических зависимостей скоростей дегидра -тации показал, что имеют место три стадии процесса: прогрева, постоянной и убывающей скоростей обезвоживания в следующих временных диапазонах протекания процесса дегидратации: для упакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя -

2,0...4,0; 2,0...3,0; 1,5...5,5 мин; для упакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя - 2,5.. .4,5; 2,5...3,5; 3,5...9,5 мин; для неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя - 1,5...3,0; 1,6...3,0; 2,0...5,0 мин; для неупакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя -1,7...3,5; 1,8...3,5; 2,2^7,5 мин. Продолжительность процесса при обработке мяса карпа традиционным способом составляет 8 мин.

а

б

Рисунок 2 - Зависимость скорости дегидратации упакованных образцов тканей рыбы от продолжительности тепловой кулинарной обработки (при различных температурах):а – обработанные без увлажнения теплоносителя, б – обработанные с увлажнением теплоносителя 1 – 333 К, 2 – 343 К, 3 – 353 К, 4 – 363 К, 5 – 373 К, 6 – обработка традиционным способом

а б

Рисунок 3 - Зависимость скорости дегидратации неупакованных образцов тканей рыбы от продолжительности тепловой кулинарной обработки (при различных температурах):а – обработанные без увлажнения теплоносителя, б – обработанные с увлажнением теплоносителя 1 – 333 К, 2 – 343 К, 3 – 353 К, 4 – 363 К, 5 – 373 К, 6 – обработка традиционным способом

Экспериментально установлено, что наличи е полимерной упаковки, а также характеристики теплоносителя в рабочей камере аппарата оказывают существенное влияние на скорость процесса дегидратации тканей карпа. Скорости дегидратации изменяются в следующих диапазонах: от 0,3 до 0,92 г/мин (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; от 0,45 до 1,1 г/мин (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных без увлаж- нения теплоносителя; от 0,55 до 1,27 г/мин (333 К; 373 К) - для неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; от 0,65 до 1,41 г/мин (333 К; 373 К) - для неупакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя. Скорость процесса дегидратации, при обработке мяса карпа традиционным способом, составляет 1,88 г/мин, что в 1,3-6,2 раза выше, по сравнению с вышеперечисленными вариантами проведения процесса тепловой обработки.

Анализируя экспериментальные данные, можно отметить, что снижение потерь массы при термо‐влажностной обработке обусловлено снижением скорости процесса потери влаги в тканях. При этом предварительная упаковка образцов приводит к незначительному увеличению продолжительности процесса тепловой обработки полуфабриката. Таким образом, применение предварительной упаковки образцов мяса карпа в гибкие полимерные пакеты с последующей термо‐влажностной обработкой позволяет уменьшить технологические потери в 2,0 раза и, соответственно, увеличить выход полуфабрикатов по сравнению с варкой традиционным способом.