Исследование влияния вида сыра на органолептические и физико-химические свойства коно-пиццы

Введение . В последние годы быстро и стабильно развивается индустрия быстрого питания – пиццерии, бургерные и другие заведения фастфуда, ориентированные на изготовление продукции, как правило, узкого ассортимента, изготовленной из полуфабрикатов высокой степени готовности и не требующей длительного приготовления: гамбургер, сэндвич, пицца и т. д. [1, 2].

Сегодня огромной популярностью обладает доставка еды на дом. Как показали исследования [3], еду на дом заказывают от 40 до 57 % россиян (в зависимости от региона). При изучении распределения потребительского спроса выявлено, что 56 % участников опроса предпочитают пиццу, 37 % респондентов заказывают суши и роллы, 18 % опрошенных выбирают шашлыки и другие виды продукции, приготовленной на гриле (рис. 1) [3].

Рис. 1. Изделия (блюда), доставляемые на дом, пользующиеся наибольшей популярностью, % [3]

Пицца является одним из наиболее популярных изобретений в сфере питания. ConoPizza – это особый вид пиццы, начинка которой не лежит на поверхности теста, а размещается внутри конуса из теста. Именно слово «конус» дало название этой пицце, в связи с тем, что по- итальянски конус пишется как «cono». В России такая пицца называется «коно-пицца» либо «пицца в конусе», иногда называют «пицца в стаканчике». Впервые пиццу в виде конуса изготовил американец Эсс Джозеф в 1983 г., однако признание такой формы пиццы произошло лишь в 2003 г. [4]. Начинки для коно-пицц могут быть самыми разнообразными – от обычных сырнотоматных до сладких и фруктовых [5].

Калорийность и вкус пиццы зависит от сыра, используемого в начинке. Сыры для пиццы классифицируют по содержанию влаги: на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы широко используются в производстве пиццы, так как имеют высокие пластичные свойства, а также способны вытягиваться в нити при нагревании выше 60 °С. Эти свойства ценятся пицца-мейкерами, поэтому для приготовления пиццы используется в основном сыр моцарелла как основной представитель сыров этой группы [6–8].

Цель исследования : изучение влияния разновидности сыра на органолептические и физикохимические показатели качества коно-пиццы и выбор наиболее подходящего вида сыра в производстве таких изделий.

В задачи исследования входило: 1) определение и сравнительный анализ физикохимических и технологических (температура плавления и степень растяжимости) параметров трех видов сыров; 2) исследование влияния вида сыра на физико-химические, технологические и органолептические свойства коно-пиццы; 3) обоснование выбора сыра для рецептуры коно-пиццы по результатам исследования.

Материалы и методы исследования. Для определения влияния на органолептические и физико-химические свойства коно-пиццы с сыром были изучены следующие разновидности сыров: 1) сыр российский «Valio» развесной, брусок; 2) сыр моцарелла в рассоле «Galbani», шарики; 3) сыр моцарелла сухая для пиццы «Unagrande», развесная в бруске. Коно-пицца готовилась по базовой рецептуре пиццы «Маргарита» [9].

В сырах определяли массовую долю влаги и сухих веществ по ГОСТ 3626-73. Температуру плавления определяли при плавлении навески сыра на водяной бане с помощью термощупа. Степень растяжимости сыра определяли с помощью линейки при нагревании образца до 60 ° С и вытягивании нитей до их разрыва.

В готовых коно-пиццах определяли содержание сухих веществ и влажность по ГОСТ 590073. Органолептические показатели коно-пицц были исследованы попарным методом ранжирования [10].

Для установления согласованности мнений экспертов был вычислен коэффициент конкор-дации по формуле п 2 •(т 3—тУ где W – коэффициент конкордации; S – квадрат отклонения от среднего арифметического рангов; N – количество экспертов; m – количество исследуемых образцов.

Все опыты были проведены в трехкратной повторности.

Результаты исследования и их обсуждение . Результаты исследования физикохимических показателей сыров представлены в таблице 1.

Таблица 1

Исследуемый параметр	Сыр «Российский»	Сыр моцарелла в рассоле	Сыр моцарелла сухая
Влажность, %	33,3	55,6	30,0
Массовая доля сухих веществ, %	66,7	44,4	70,0
Предел растяжимости, см	32	49	33
Т плав , ° С	44	44	44

Физико-химические и технологические свойства исследуемых сыров

Из данных таблицы можно сделать вывод о том, что моцарелла в рассоле имеет наибольшее содержание влаги. Согласно ГОСТ 322602013, влажность сыра «Российский» не должна превышать 43 %, поэтому данный сыр соответствует норме. Сыр моцарелла сухая содержит только 30 % влаги, что в 1,85 раз меньше, чем в сыре моцарелла в рассоле.

У исследуемых сыров был определен предел растяжимости. Из результатов таблицы 1 видно, что наиболее высокий предел растяжимости у сыра моцарелла в рассоле, наименьший предел – у сыра «Российский». Данный факт можно объяснить тем, что при производстве сыра моцарелла используют стадию нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. Во время вытягивания аморфный параказеиновый матрикс сырного сгустка перестраивается и ориентируется в виде почти параллельных параказеиновых волокон, в которые включены глобулы жира и несвязанной сыворотки. Благодаря такой переориентации, сырный сгусток приобретает способность расслаиваться на нити и вытягиваться при нагревании на пицце [11]. Особенностью технологии производства сыра «Российский» является повышенное кислотообразование. Однако величина рН сыра «Российский» выше, чем у моцареллы (4,6 против 4,2), вследствие этого при плавлении он формирует более короткие нити.

Также можно отметить, что сыр моцарелла сухая для пиццы имеет длину нитей, схожую с сыром «Российским», хотя изготовление этого сыра также должно включать стадии нагревания и вытягивания. Вполне вероятно, это связано с нарушением технологии изготовления и более низкой кислотностью сырной массы, а также с пониженной массовой долей влаги по отношению к моцарелле в рассоле.

Температура плавления всех сыров одинакова (табл. 1). Сыры начинают плавиться при 44 ° С, а при нагревании выше этой температуры они разжижаются, при 70-75 ° С расплавляются полностью.

Дальнейшим этапом стало изучение коно-пицц с исследуемыми сырами. Внешний вид готовых изделий с сыром представлен на рисунке 2.

Результаты определения влажности и содержания сухих веществ представлены в таблице 2.

Рис. 2. Внешний вид готовых изделий

Таблица 2

Влажность и содержание сухих веществ в исследуемых коно-пиццах

Показатель	Коно-пицца
	С сыром «Российским»	С моцареллой в рассоле	С моцареллой сухой
Влажность, %	42,9	34,8	46,7
Содержание сухих веществ, %	57,1	65,2	53,3

Комиссией из пяти человек был проведен органолептический анализ трех исследуемых коно-пицц методом ранжирования. Была произведена оценка по четырем показателям: внешний вид, вкус, аромат, консистенция.

Расчет степени согласованности мнений пяти экспертов представлен в таблице 3.

Органолептическая оценка готовых изделий представлена в таблице 4.

Таблица 3

Образец	1— ф о	см 1— ф о	со 1— ф о	1— ф о	LO 1— Ф О о	Сумма рангов	Отклонение от среднего арифметического	Квадрат отклонения от среднего арифметического
Коно-пицца с сыром «Российский»	2	2	2	2	2	10	5	25
Коно-пицца с сыром моцарелла в рассоле	0	0	0	0	0	5	0	0
Коно-пицца с сыром моцарелла для пиццы	1	1	1	1	1	0	-5	25
Общая сумма рангов						15		50
Среднее арифметическое рангов						5
Сумма квадратов отклонения от среднего арифметического

Таблица 4

Пицца	Показатель	Комментарий	Балл
)S <3 5 О о	Внешний вид	Конус имеет бледно-песочный цвет, сыр ярко-желтый, в разрезе имеется много начинки	1
	Аромат	Сильно выражен аромат томатов, также хорошо выражен аромат сыра и базилика	4
	Текстура	Хрустящее тесто, густой соус, сыр тягучий	1
	Вкус	Ярко выраженный вкус томатов, сыра и базилика	2
о 8 о а 2 со О	Внешний вид	Конус имеет бледно-песочный цвет, сыр бледно-желтый, в разрезе имеется много начинки	1
	Аромат	Ярко выраженный аромат томатов и базилика, аромат сыра слабо выражен	2
	Текстура	Тесто хрустящее, сыр плотный, соус густой	1
	Вкус	Сильно выражен вкус томатов и базилика, вкус сыра слабо выражен	1
Ф =г аз с 2 сП О	Внешний вид	Конус имеет бледно-песочный цвет, сыр желтый, в разрезе имеется много начинки	1
	Аромат	Ярко выраженный аромат томатов и базилика, аромат сыра слабо выражен	3
	Текстура	Тесто более толстое, плотное, не хрустящее	1
	Вкус	Сильно выражен вкус томатов и базилика, немного сыра	1

Расчет степени согласованности мнений пяти экспертов

Органолептическая оценка готовых изделий

При органолептическом анализе было выявлено, что коно-пицца с сыром «Российский» обладает наилучшими вкусовыми и ароматическими характеристиками, а коно-пицца с моцареллой в рассоле – худшими.

При расчете степени согласованности мнений экспертов вычислен коэффициент конкор-дации, равный 1.

Таким образом, мнения экспертов можно считать согласованными и их нужно учитывать при определении оптимальной рецептуры для приготовления коно-пиццы.

Выводы. В результате изучения физикохимических и органолептических характеристик трех видов коно-пиццы выявлено, что все три образца обладают удовлетворительными для потребителя характеристиками по органолептическим и физико-химическим показателям: хорошим вкусом и физико-химическими показателями в пределах нормы [12, 13]. Однако коно-пицца с сыром «Российский» имеет наилучшие вкус и аромат по результатам органолептической оценки. Замена сыра моцарелла на сыр «Российский» в производстве пиццы позволит расширить ассортимент изделий и снизить их себестоимость.