Исследование воздействия композиции тритикалевой муки и растительных сливок на качество пшеничного хлеба
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 7, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – определение влияния композиции тритикалевой муки и растительных сливок на физико-химические и сенсорные характеристики пшеничного хлеба и выявление оптимальных соотношений данных компонентов. Исследование проводили в ЕГУ им. И.А. Бунина и ФГБОУ ВО РГАТУ. В ходе экспериментов применялись такие ингредиенты, как вода питьевая, мука пшеничная первого сорта, сахар белый, соль, молоко сухое, маргарин, масло растительное, сливки сухие растительные, мука тритикалевая. Все используемые компоненты соответствуют установленным нормативам и техническим стандартам. Проведенный хромотографический анализ продемонстрировал, что тритикалевая мука превосходит пшеничную по общему количеству всех незаменимых аминокислот. Особенно заметна разница по лизину (+25 %), вали-ну (+21 %), лейцину (+20 %) и изолейцину (+22 %). Максимальный удельный объем и пористость наблюдались в хлебе, приготовленном из смеси тритикалевой (50 %) и пшеничной муки (50 %). Добавление сухих растительных сливок в концентрации 0,13 % существенно повышало сенсорные характеристики хлеба, способствуя формированию выраженного сливочного аромата и вкуса. Вместе с тем избыток сухой добавки (> 0,2 %) отрицательно сказывался на качестве продукта, снижая пористость и увеличивая плотность мякиша. Анализ полученных данных позволил выявить сильную прямую связь между удельным объемом и пористостью, подчеркивая важность выбранной концентрации сухих растительных сливок. Эти результаты подтверждают эффективность предлагаемого подхода к созданию высококачественного хлеба, который соответствует современным требованиям к здоровому питанию и сочетает в себе высокие физико-химические и органолептические показатели.
Короткий адрес: https://sciup.org/140316556
IDS: 140316556 | УДК: 664.667.022.3(470) | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-7-233-244
Study of the effect of the composition of triticale flour and vegetable cream on the quality of wheat bread
The aim of the study is to determine the effect of triticale flour and vegetable cream on the physico-chemical and sensory properties of wheat bread and to identify the optimal ratios of these components. The study was conducted at Yelets State University named after I. A. Bunin and FSBEI HE Ryazan State Agrotechnological University. The following ingredients were used in the experiments: drinking water, first-grade wheat flour, white sugar, salt, milk powder, margarine, vegetable oil, vegetable cream powder, and triticale flour. All components used comply with established regulations and technical standards. Chroma-tographic analysis demonstrated that triticale flour outperforms wheat flour in the total amount of all essen-tial amino acids. The difference is particularly noticeable for lysine (+25 %), valine (+21 %), leucine (+20 %), and isoleucine (+22 %). The highest specific volume and porosity were observed in bread made from a mixture of triticale (50 %) and wheat flour (50 %). The addition of dry vegetable cream at a concen-tration of 0,13 % significantly enhanced the bread's sensory characteristics, contributing to the develop-ment of a distinct creamy aroma and flavor. However, excess dry additive (>0.2%) negatively impacted product quality, reducing porosity and increasing crumb density. Analysis of the obtained data revealed a strong direct relationship between specific volume and porosity, emphasizing the importance of the select-ed concentration of vegetable cream powder. These results confirm the effectiveness of the proposed ap-proach to creating high-quality bread that meets modern healthy nutrition requirements and combines ex-cellent physicochemical and organoleptic properties.
