Исследование возможности применения пробиотического штамма L. plantarum в технологии полутвердого сыра

Цель исследования – изучение влияния пробиотического штамма Lactiplantibacillus plantarum FCa3L на технологические, биохимические и органолептические свойства полутвердого сыра. Исследования проводились в Казанском национальном исследовательском технологическом университете (Россия). Объекты исследования – два варианта сыра: контрольный (с коммерческой закваской CHOOZIT™) и экспериментальный (с добавлением штамма FCa3L). Сыр готовили из пастеризованного коровьего молока (3,3 % белка, 4 % жира) с внесением сычужного фермента и хлорида кальция. Ферментация длилась 60–90 мин при 40 °C, коагуляция – 40 мин при 35 °C. Сыр созревал 45 дней при 12 °C и влажности 75–80 %. Анализировались химические (pH, влажность, жир, белок, соль), текстурные (твердость, упругость), органолептические (вкус, цвет) и антиоксидантные показатели. Добавление FCa3L снизило pH сыра на 0,2 единицы в первые 2 ч ферментации. Влажность экспериментального образца была выше на 2 % на начальном этапе, но к 45му дню снизилась до 30,97 % против 31,61 % в контроле. Концентрация пептидов в варианте с FCa3L увеличилась на 15 % к 14му дню созревания. Антиоксидантная активность безбелкового экстракта была выше на 20–25 % по сравнению с контролем. Твердость сыра с FCa3L возросла на 18 % к 42му дню, а органолептическая оценка выявила более выраженный сырный вкус и стабильный цвет (L* = 65,3 против 68,1 в контроле). L. plantarum FCa3L улучшает протеолитическую активность, текстуру и антиоксидантные свойства полутвердого сыра, что делает его перспективным для применения в сыроделии.