Исследование возможности развития спор Clostridium botulinum во фруктовых консервах из персиков, абрикосов и груш

Актуальной задачей пищевой промышленно-сти является производство доброкачественных пюреобразных фруктовых консервов для дет-ского питания из персиков, абрикосов и груш. Считается, что если величина рН консервов из персиков, абрикосов и груш превышает 3,8, в них возможно развитие и токсинообразование Clostridium botulinum. Поэтому они выделены в отдельную группу и их приходится пастеризо-вать не как фруктовые консервы, при темпе-ратуре ниже 100 оС, а при температуре выше 100 оС. Такой подход связан с тем, что в рабо-тах, проведенных в 70-х годах ХХ века, была по-казана возможность развития С. botulinum в консервах из абрикосов с рН продукта ниже 4,0. В представленной работе изучена возможность развития спор и токсинообразования C. botulinum во фруктовых консервах из персиков, абрикосов и груш с рН от 3,8 до 4,5, в том числе с молочными добавками. Экспериментально по-казано отсутствие развития спор и токсинооб-разования С. botulinum в данной группе продук-тов при рН ниже 4,5. Таким образом, проведен-ные исследования позволяют предложить изме-нить подходы к делению фруктовых консервов на группы и, соответственно, к разработке ре-жимов стерилизации (пастеризации) консервов из абрикосов, персиков и груш. Если раньше для этих видов консервов с рН выше 3,8 режимы стерилизации должны были обеспечить гибель спор С. botulinum, то полученные эксперимен-тальные данные позволяют рекомендовать в качестве тест-микроорганизмов при разработ-ке режимов стерилизации (пастеризации) менее термоустойчивые споры плесневых грибов Aspergillus fischeri или Byssochlamys nivea. Сни- жение температурных режимов тепловой обра-ботки этих консервов приведёт к улучшению органолептических показателей консервируе-мых продуктов и уменьшению затрат на их производство.