Изменение аминокислотного состава белка зерновых текстуратов и муки при хранении различными способами
Автор: Федорович И.В., Янова М.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 12, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение изменения аминокислотного состава белка зерновых текстуратов и муки при хранении различными способами. Объект исследования - текстураты, полученные из экструдатов зерна ячменя и овса, ячменная и овсяная мука. Экспериментальные образцы были заложены на хранение с использованием различных видов упаковки, обладающих разными барьерными свойствами. Образцы, хранящиеся бестарным способом, были отобраны для анализа непосредственно на предприятии. Определение аминокислотного состава проводилось с использованием поверенной системы капиллярного электрофореза в Научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. Лимитирующими аминокислотами в целом для большинства сроков и способов хранения являлись: для овсяной муки - триптофан, лейцин + изолейцин, для ячменной муки - лизин, лейцин + изолейцин; для текстуратов из экструдатов зерновых культур - лизин, триптофан, лейцин + изолейцин. Рассчитанный индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) имел значение больше 1, но не характеризовал белок муки и текстурата из экструдата зерна как идеальный, приобретая такое значение за счет большей доли избыточных аминокислот. Белок текстутата из экструдата зерна овса являлся менее полноценным по сравнению с белком соответствующего вида муки при сроках хранения 1 и 12 мес. Определенное суммарное содержание расчетных аминокислот при варианте хранения в непрозрачном и прозрачном полимерном материале с воздушной средой внутри упаковки было выше по сравнению с другими вариантами. Это позволяет рассматривать данные виды упаковки как наиболее оптимальные из всех рассмотренных для хранения.
Ячменная мука, овсяная мука, текстурат из экструдата зерна овса, текстурат из экструдата зерна ячменя, аминокислотный скор, сроки хранения зерновых текстуратов, сроки хранения муки, способы хранения муки, способы хранения зерновых текстуратов
Короткий адрес: https://sciup.org/140308315
IDR: 140308315 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-12-168-178
Список литературы Изменение аминокислотного состава белка зерновых текстуратов и муки при хранении различными способами
- Functional properties of dietary fibre enriched extrudates from barley / M. Huth [et al.] // Journal of Cereal Science. 2020. Vol. 32 (2). P. 115–128.
- The effect of extrusion conditions and сereal types on the functional properties of extru-dates аs fermentation media / V. Narbutaite [et al.] // FOODBALT-2008: 3rd Baltic Conference on Food Science and Technology. Jelgava: Latvia University of Agriculture, 2008. P. 60–63.
- Changes in nutritional properties and bioactive compounds in cereals during extrusion coo-king: chapter in book / C.R. Moreno [et al.] // Extrusion of Metals, Polymers and Food Pro-ducts. 2018. P. 103–124. URL: https://intecho-pen.com/books/5830 (дата обращения: 06.10.2024).
- Никифорова Т.А. Совершенствование ресурсосберегающей технологии использова-ния вторичного сырья зерноперерабаты-вающей промышленности для создания продуктов здорового питания: монография. Оренбург: ОГУ, 2018. 136 с. URL: https://e.lan-book.com/book/159835 (дата обращения: 07.09.2024).
- Степычева Н.В., Петрова С.Н. Разработка функциональных хлебобулочных изделий: теория и практика: учеб. пособие. Иваново: ИГХТУ, 2017. 165 с. URL: https://e.lanbook. com/book/171824 (дата обращения: 07.09.2024).
- Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Технология продуктов из растительного сырья для специализированного питания: учеб. пособие. Омск: Омский ГАУ, 2018. 194 с. URL: https://e.lanbook.com/book/111403 (дата обращения: 07.09.2024).
- Сечин Е.Н., Маракаев О.А., Гаврилов Г.Б. Аминокислотный состав вегетативных органов Dactylorhiza maculata (L.) Soó (Orchi-daceae) // Химия растительного сырья. 2019. № 2. С. 135–143.
- Анализ аминокислотного состава муки из экструдата сои / В.Д. Пилякина [и др.] // Хлебопродукты. 2023. № 4. С. 30–33.
- Артемьева И.О. Соевые белки в технологии мясных продуктов // Вестник Российского государственного аграрного заочного университета. 2022. № 43 (48). С. 30–32.
- Ермош Л.Г., Присухина Н.В. Анализ аминокислотного состава конопляной муки // Вестник КрасГАУ. 2023. № 3 (192). С. 188–193.
- Изучение аминокислотного состава различных видов безглютеновой муки / А.И. Ка-былда [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2022. № 3 (67). С. 153–161.
- Использование полбы и расторопши в рецептурах рубленых полуфабрикатов / И.С. Патракова [и др.] // Все о мясе. 2021. № 1. С. 20–23.
- Исследование аминокислотного состава белков муки из полуобезжиренного кукурузного зародыша / Е.В. Чернова [и др.] // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2020. Т. 9, № 3 (51). С. 103–106.
- Кучер А.С. Исследование влияния амарантовой муки на аминокислотный состав хлебобулочных изделий // Вестник Гродненского государственного университета имени Янки Купалы. Сер. 6. Техника. 2019. Т. 9, № 1. С. 69–77.
- Муслимов Н.Ж., Абуова А.Б., Кабылда А.И. Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. № 3. С. 64–73.
- Орлова Т.В., Мосенцева И.И., Черкалина С.А. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий путем использования белка подсолнечника // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 4 (81). С. 36–44.
- Подгорнова Н.М., Грунина А.А., Петров С.М. Фортификация мучных изделий инкапсулированным купажом растительных масел // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 1 (78). С. 19–27.
- Санжаровская Н.С., Романова Н.Н., Храпко О.П. Использование муки из зерна полбы в рецептуре мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 41–45.
- Снегирева Н.В., Янова М.А. Пищевая ценность льняной обезжиренной муки как функционального ингредиента для кондитерской промышленности // Агропродовольственная политика России. 2022. № 2-3. С. 25–28.
- Феофилактова О.В., Пономарев А.С. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания. 2019. Т. 4, № 2. С. 28–34.
