Изменение аминокислотного состава в процессе хранения муки

Цель исследования - изучение аминокислотного состава муки пшеницы различных сортов и ржи при различных сроках хранения. Задачи исследования: определить аминокислотный состав образцов муки пшеницы различных сортов и ржи; провести анализ содержания аминокислот в исследуемых образцах муки; исследовать изменения содержания аминокислот в анализируемых образцах муки пшеницы различных сортов и ржи в процессе хранения. Объект исследования - мука различных культур (пшеница, рожь), отобранная на предприятии ООО «Зернопродукт» Минусинского района Красноярского края. Отбор образцов проводили от 6 партий различных сортов муки, произведенных в разные календарные периоды, и после 3-9 мес. хранения исследуемых образцов. Был определен аминокислотный состав образцов муки пшеницы и ржи. В исследуемых образцах более высоким содержанием аминокислот в составе белка обладает ржаная мука для периода хранения 3 мес. По содержанию незаменимых аминокислот при небольшом сроке хранения (3 мес.) пшеничная мука первого сорта в целом превосходит пшеничную муку высшего сорта, что подтверждает влияние технологии получения мучного сырья. С увеличением срока хранения с 6 до 9 мес. наблюдалось уменьшение почти всех незаменимых аминокислот пшеничной муки высшего сорта, данное снижение также было характерно и для ржаной муки при увеличении срока хранения с 3 до 6 мес. При увеличении срока хранения в муке изменения аминокислотного состава были не существенны, что говорит о медленном протекании процессов изменения аминокислотного состава, а также об отсутствии процесса необратимой денатурации белка, который мог быть инициирован действием реагентов или высоким нагреванием. Учитывая полученные данные, можно заключить, что проведение долгосрочного анализа аминокислотного состава мучного сырья является перспективным направлением исследований.