Изменение аминокислотного состава зерновых текстуратов при хранении

В статье приведены результаты исследований аминокислотного состава зерновых текстуратов в процессе хранения в различных вариантах упаковки. В качестве объекта исследования был выбран текстурат различных зерновых культур (пшеница, ячмень, овес), полученный из зерна указанных культур, выращенного на агропромышленном предприятии Красноярского края ООО «АГРОСФЕРА». Определен и проанализирован аминокислотный состав образцов пшеничного, ячменного и овсяного текстуратов в различных вариантах упаковки при 6-месячном сроке хранения с целью определения изменения указанного показателя в процессе хранения. Установлено, что более высоким содержанием незаменимых аминокислот в составе белка обладает пшеничный текстурат, самым низким содержанием - ячменный текстурат, что обусловлено генетическими особенностями видов рассматриваемых культур. Выявлено, что в процессе хранения в полиэтиленовой пленке в вакуумной упаковке в целом отмечается изменение содержания незаменимых аминокислот в сторону его снижения, что говорит о связи протекания физико-химических реакций в сырье с окислительным воздействием кислорода воздуха. Отмечено, что существенного изменения аминокислотного состава исследуемых образцов не выявлено, что может быть обусловлено невысокой скоростью протекания процессов изменения аминокислотного состава, ведущих к снижению биологической ценности. Выявлено, что оптимальным вариантом хранения, характеризующимся более высоким значения содержания незаменимых и заменимых аминокислот, для пшеничного текстурата является хранение в полипропиленовом мешке, для ячменного текстурата - в упаковке, изготовленной из бумаги высокой плотности, для овсяного текстурата - хранение в полиэтиленовом пакете. Учитывая полученные данные, можно заключить, что проведение более долгосрочного анализа аминокислотного состава текстурированного сырья, а также необходимость учета других показателей (содержание белка, крахмала, сахара и др.) являются перспективным направлением исследований и обуславливают необходимость комплексной оценки при выборе вида упаковки.