Изменение качества кисломолочных продуктов для детского питания в процессе хранения

Цель исследования - изучение интегральной антиоксидантной активности кисломолочной продукции для питания детей в процессе хранения. Задачи: оценить ИАА кисломолочных продуктов для детского питания казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня» и выявить динамику изменения данного показателя при их хранении; оценить уровень окислительных процессов в данных продуктах и содержание доступных тиоловых групп белковых молекул исследуемых образцов. Объект исследования - ассортимент кисломолочных напитков для детского питания казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня» («Биойогурт», «Наринэ», «Бифилайф»). Интегральную антиоксидантную активность определяли на кулонометрическом анализаторе «Эксперт-006» методом гальваностатической кулонометрии с помощью электрогенерированного брома, который охватывает практически все группы антиоксидантов в пробе продукта, является экспрессным, обладает хорошей воспроизводимостью результатов измерения, простотой инструментального исполнения, высокой точностью. Дополнительно изучали изменение содержания доступных тиоловых групп белковых молекул в исследованных образцах (спектрофотометрический метод с использованием реактива 5,5'-дитиобис-(2-нитро-бензойная кислота), которые играют важнейшую роль в окислительно-восстановительных процессах и являются одними из ключевых компонентов антиоксидантной системы кисломолочных продуктов, и перекисное окисление липидов с помощью регистрации малонового диальдегида (спектрофотометрический метод с использованием тиобарбитуровой кислотой). При хранении исследованных продуктов происходило снижение их антиоксидантной активности, что подтверждалось уменьшением в них количества доступных сульфгидрильных групп молочных белков и увеличением интенсивности процессов перекисного окисления липидов. Изучена интегральная антиоксидантная активность кисломолочных напитков для питания детей раннего возраста казанского производителя ОАО «Детская молочная кухня»: наибольшей антиоксидантной активностью обладало «Наринэ» (99,35 мг/100 мл). Установлено протекание окислительных процессов при хранении кисломолочных продуктов - накопление малонового диальдегида, что подтверждает полученные результаты по их антиоксидантной активности. Наибольшей биологической ценностью и наименьшем накоплением токсичных продуктов окисления в конце срока годности обладал кисломолочный продукт «Биойогурт». Показана перспективность показателя интегральной антиоксидантной активности, измеренного методом гальваностатической кулонометрии, для оценки качества продукции на основе молока.